食材明细:
牛腱子肉1500克,大葱1棵,姜5片,蒜3瓣,料酒2大匙,黄豆酱3大匙,糖10克,老抽2大匙,盐6克,花椒10粒,大料2粒,香叶3片,小茴香1小匙,桂皮1根,丁香2粒,陈皮4片,草果1个
高压锅自制酱牛肉的做法步骤:
第1步将牛腱子肉洗净,多用清水浸泡几次,去除血水。然后切成大块,凉水下锅。煮出浮沫后捞出,用凉水冲净沥再浸泡10分钟。将D料(香料包:花椒10粒 大料2粒 香叶3片 小茴香1小匙 桂皮1根 丁香2粒 陈皮4片 草果1个)包入调料包。将牛肉放入高压锅,倒入清水覆盖牛肉,再依次将葱姜蒜、C调料(料酒2大匙 黄豆酱3大匙 糖10克 老抽2大匙 盐6克)和香料包放入锅中。
第2步压力锅上汽后改小火,炖20分钟后关火;等压力锅的降压阀降压完成后,再等一分钟慢慢的打开锅盖,尝一下汤的味道,因为加的水量不同,咸味和颜色可能会稍有不同,适当的补些盐和老抽,再开火大火不该盖再炖煮约10-15分钟,让其更入味。关火后,牛肉在锅中原汤浸泡2小时以上以充分入味。然后捞出牛肉,冷藏后之后逆着纹路切成片,吃时可搭配调味汁;牛肉汤放凉,装入热水烫过消毒的干净瓶子中,就是老汤了。可以冷藏保存5、6天,可以酱些别的食材。如果长时间不用要冷冻。下次再用时,要注意调料减半(或根据老汤的多少减量),加入适量的清水就可以了。
小贴士:
1.酱牛肉选用牛腱子肉比较紧致,且有肉筋口感非常好。2.牛肉切的块不能太小,否则切的时候容易散不成型,300-400克一块为宜,也不要太大不容易进味儿。3.酱肉的香料包也不是一成不变的,可以根据情况多少一两样都行。4.酱牛肉要横着肉纹路切片,牛肉的纤维粗,横切可以粗大的纤维切断,吃起来口感就比较嫩。要想切片整齐,最好将酱好的肉放入冰箱冷藏,凉透了就容易切了。5.老汤即使是在冷冻存放,如果长期不用,也要定期取出解冻再煮沸后再次冷冻保存,可保持不变质。保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好不与汤汁发生化学反应(搪瓷不锈钢比较好,玻璃的最好是能冷冻的,并且要密封。
食材明细:
牛腱肉1000g,黄酱20g,柱候酱20g,生抽15ml,老抽10ml,料酒50ml,白糖3g,冰糖20g,白芷2片,葱姜蒜适量
酱牛肉的做法步骤:
第1步腌制的牛肉,最好用牛腱肉,我是因为懒了一下,用我哥从上海带给我的雪花牛肉做的,最好还是牛腱肉。其实雪花也不错。先选择好牛肉,洗干净,然后用黄豆酱,生抽、老抽、姜、腌制,我是腌制了一晚上,牛肉我看其他教程是用牙签扎洞洞~~
第2步锅里放水,凉水,我放了辣椒,提味~~葱段,生姜,然后把腌制的肉下锅。茴香
第3步桂皮八角
第4步武都花椒我也不知道这个叫什么
第5步香叶草果
第6步用到的调料酱料
第7步颜色大概是这样,因为牛肉本身腌制过,这样就可以了我加了一点党参
第8步这样烧开后撇去血沫,在煮50分钟。酱好的肉晾凉
第9步卤好后的牛肉切片,完成
小贴士:
调料那些可以适当增加或者减少,最好有花椒,丰富口感。我一般都是些适量,因为个人口味差异,可是烧开汤后稍微尝一下,比平常做饭咸两个度就可以了,我加了蚝油和生抽,还有蒸鱼酱油,都是提鲜的~~~,如果可以豆类在卤汁里泡过夜更入味,还可以用这个卤汁做溏心蛋~~~
原料:牛腱肉2500克
辅料:芹菜125克
调料:酱油250克、盐125克、白糖100克、大茴香30克、桂皮30克、大料10克、花椒15克、丁香2克、草果1个、葱、姜各50克
做法:
1、将牛肉用盐反复揉搓,放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天)
2、将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅中浸烫5-6分钟,洗净血污,取出。切成大块,再放冷水锅中,加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等)
3、旺火烧开,撇去浮沫,将汤汁调和成酱红色,改小火,保持汤水温度在950C左右,慢煮约30分钟
4、取出芹菜,再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次),待牛肉酥烂时,收浓汤汁,涂沫牛肉表面,晾凉,切片装盘食用
菜品特色
色酱褐,软烂适度,清鲜可口,五香味厚。
食材明细:
牛肉(瘦)150克,芝麻酱75克,味精2克,料酒10克,香油75克,大葱15克,姜10克,八角2克,盐2克
麻酱牛肉的做法步骤:
1. 将熟牛肉切成10厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉条;
2. 将熟牛肉条整齐地放入盘中;
3. 麻酱用香油?开;
4. 炒勺上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片煸出香味;
5. 加入料酒、白汤、盐烧开,捞出佐料;
6. 将肉条轻轻推入,用微火焖透;
7. 再移旺火,加入味精,边晃动边用?好的麻酱均匀淋芡,再淋入香油;
8. 将肉条颠翻过来,出勺装盘即可。
小贴士:
本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
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