食材明细:
嫩母鸡1只约1500克,猪腿肉75克,京葱(或小葱)100克,猪网油250克,姜丝5克,葱段5克,绍酒75克,酱油35克,糖10克,山柰(中药)1克,花椒盐10克,八角1瓣,粗盐75克,以下是包扎用的绍酒脚(沉淀用的酒渣)100克,透明纸75克,鲜荷叶2.5大张,酒坛泥3500克,细麻绳4米,湿布l块,白报纸1张。
叫化仔鸡的做法步骤:
①将母鸡剖开,在左翅膀下开长约4厘米的刀口,取出内脏,洗净滤干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎。
②将山柰、八角碾成粉末,放在大碟内,加入绍酒50克、酱油25克、糖、盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入掩15分钟,其间翻动2至3次,使调料均匀渗入鸡体内。
③将猪腿肉、京葱切成丝。烧热锅,下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加绍酒25克,酱油10克、适量盐、味精炒熟装碟备用。
④将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入,把鸡头紧贴胸部扳到鸡脚中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿,然后用猪网油包裹鸡身,先用1.5张荷叶包裹,第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出),再包1张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后象缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。
⑤将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上,把包扎好的鸡(腹朝上)放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周,使涂泥均匀。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。⑥将泥团鸡放入烘箱,先用220℃高温逼热,40分钟后,调至160℃左右,持续烘烤3至4小时后,敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食即可。
食材明细:
仔鸡2只(约750克),鲜红辣椒100克,绍酒3茶匙,花椒子1克,醋2茶匙,香油,青蒜,醋,生粉,酱油各适量。
麻辣仔鸡的做法步骤:
①将净鸡剔除全部粗细骨,鸡肉横直划刀,切成约2厘米见方的鸡丁,盛入碗内,加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。将红辣椒洗净去蒂去籽,切成约1厘米见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1厘米长的斜段。
②烧热锅,下油,烧至七成熟,放鸡丁入锅,用手勺推散,约20秒钟,迅速用漏勺捞起,待油温回升至七成熟时,再将鸡丁下锅,炸至呈金黄色,将油倒入漏勺滤油。
③锅内留适量油,烧至六成熟时,下红辣椒、花椒子、盐炒几下,接着放入炸过的鸡丁合炒,再加入醋、酱油、青蒜、味精,用生粉水勾芡,翻炒片刻,淋入香油即可。
食材明细:
仔鸡1只(约400g),去皮板栗100g,酱油3汤匙(45ml),白砂糖2茶匙(10g),原味鸡汁2茶匙(10g),葱段4段,姜片4片,香葱粒2茶匙(10g),油2汤匙(30ml)
板栗仔鸡的做法步骤:
仔鸡清洗干净外皮和内膛,切去鸡尖及周边脂肪,剁成4cm见方的块,用酱油(1汤匙,15ml)拌匀,腌20分钟。
栗子洗净后泡水1小时,捞在容器中,加1杯清水,放入蒸锅中,大火蒸20分钟,揭盖放入白砂糖(1茶匙,5g)、原味鸡汁再蒸10分钟,取出沥干水备用。
大火加热炒锅中的油,先把葱段和姜片炒出香味,再放入鸡块,加酱油(另2汤匙,30ml)炒5分钟,鸡肉变得棕红油亮,调入白砂糖(另1茶匙,5g)和可以没过鸡块的热水,大火烧开,改小火烧煮20分钟。
取出锅中的葱段、姜片,加入蒸好的板栗小火煮20分钟,揭盖调大火将汤汁收浓,撒入香葱粒即可。
小贴士:
栗子用水浸泡1小时后,上面残留的外壳和绒毛可以用牙签很容易地挑去。
放入板栗后,尽量不使用锅铲翻动,只需轻轻摇动炒锅,以免栗子碎裂。
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