食材明细:
嫩南瓜2个约600克,猪肉250克(七肥三瘦),水发香菇、熟火腿各30克,水发海米15克,葱、姜末各15克,精盐3克,酱油50克,白糖2克,干淀粉25克,湿淀粉30克,鸡汤300克,猪油1000克,味精1克。
皱纱南瓜苞的做法步骤:
1、将猪肉、水发香菇、熟火腿,海米均剁成末,放入容器内,加酱油25克,精盐1.5克,葱、姜末、白糖调匀。
2、将南瓜洗净切成两半去瓤,里面撒上干淀粉,酿入肉馅,表面抹上湿淀粉,下入六成热油中炸至皮皱捞出。
3、将南瓜内面朝上放入容器内,加汤入锅蒸熟取出。汤汁沥入锅内,南瓜剞上十字花刀,扣在汤盘内。
4、锅内汤汁加入余下调料炒开,用湿淀粉勾芡,淋入猪油20克,浇在南瓜上即成。
小贴士:
特点
鲜软清香,馅嫩适口。
操作提示
酿馅要按实,炸制时要掌握火候油温。
扣肉经高温油炸、长时蒸制,肉皮起皱褶,形似皱纱,成熟后翻扣在盘中故名。
皱纱扣肉
主料:花猪肋条肉中段850g
配料:净菠菜150g
调料:酱油75毫升、白糖10g、黄酒50毫升、味精3g、色拉油1000毫升
皱纱扣肉的做法
1、用刀将猪皮残毛刮净,切成两块后清洗,菠菜切成段(临用时再切)。
2、锅内加水旺火烧开,放入肉块,煮约20分钟,捞出后用刀头顺肋骨划一刀,抽出肋骨。
3、锅中加油用旺火烧至八成热时,一手用扎肉钩扎住肉块,在肉皮面抹上酱油。
4、另一手捏锅盖,将肉块皮朝下滑入锅中,立即加盖(防油溅伤人),听声音小时开盖,将肉翻身,见肉呈红棕色时捞出浸入原汤。
5、将肉块皮朝上切成长6厘米、宽1厘米的块,皮朝下摆放在大碗内,碎料铺在上面摆平,加酱油、白糖、味精、黄酒、原汤50毫升,上笼用旺火蒸3小时,至肉质酥烂时取出。
6、锅中加水旺火烧开,放入菠菜氽至断生,捞出沥水,铺在扣肉上面。
7、然后将汤盘盖在碗上翻个身,将肉扣在盘中即成。
特点:色泽棕红,肉质酥烂,入口即化,味美润口,肥而不腻。
制作关键
1、要趁热从煮锅内捞出肉块,趁热抹酱油,即刻就炸,才能炸后色泽均匀。捞出稍凉皮下油脂溢出,酱油抹不匀,炸后的肉皮起花点,深浅不一,影响外观。
2、炸的油温必须要高,才能使猪皮起泡、上色,蒸时入味,反之不会起泡、色差,久炸虽然上色,但会使肉皮炸得过老,吃时很硬,炸好后即刻浸入原汤,使肉皮回软,方便切块。
3、必须要用旺火蒸足时间,蒸透,才能酥而润口,肥而不腻,想要吃口不腻,关键是要蒸得透。蒸时要经常添开水(不能添冷水),防止干锅使肉焦气。
特别提示:1、炸肉时千万要加盖,而且盖的速度要快,一手拿肉,一手拿盖,两手配合协调,防止油溅伤人。
2、炸的锅要大,防止油溢出锅引发事故。
网站小提示
猪肉和玉米能一起吃:具有润肤、延缓衰老的作用
猪肉和蘑菇能一起吃:具有补脾益气、润燥化痰及较强的滋补功效
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)500克,芋头400克,淀粉(蚕豆)5克,白砂糖200克,老抽5克,植物油50克
甜皱纱肉的做法步骤:
1. 将猪肉刮洗干净,放入沸水锅内,用中火煮约40分钟至软烂,取出后用铁针在猪皮上戳几个小孔,整块肉涂匀酱油着色;
2. 芋头刮皮洗净,入蒸笼用中火蒸熟取出,碾压成泥;
3. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入猪肉,加盖端离火口,浸炸至猪皮浮起小疙瘩,呈金黄色时,用笊篱捞起沥去油;
4. 将沥油后的猪肉切成长8 厘米、厚1.2 厘米的长方形;
5. 余油倒出,炒锅放回炉上,下沸水1000毫升,放入猪肉煮约5 分钟、捞出用清水漂浸,如此反复煮漂4 次,至去掉油腻为止;
6. 把竹箅子放入沙锅底,下开水400毫升、糖,放进猪肉块,加盖用小火焖约30 分钟取出,排在碗内,皮向下;
7. 中火烧热炒锅,下油,放入芋泥,转用小火慢慢炒,边炒边加入白糖,至糖溶解(不粘锅铲)后取出,铺放在猪肉上;
8. 将猪肉入蒸笼用中火蒸约20 分钟,取出覆扣在汤盅里;
9. 炒锅洗净,下沸水150毫升、白糖,烧沸后用湿淀粉调稀勾芡,淋在肉上即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油500克。芋头:芋头忌于香蕉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
A.小苏打2公克,阿摩尼亚2公克,水80㏄,抹茶甜酒10㏄,B.全蛋液90公克,绵白糖90公克,C.低筋面粉200公克,抹茶粉1公克,D.红豆泥馅适量
艷伏纱的做法步骤:
1.材料A中的小苏打粉与阿摩尼亚分别与份量内的少许水调匀备用。
2.全蛋液与过筛之绵白糖,打至稍为松发,加入已混合调匀的作法1及抹茶甜酒拌匀后,再加入材料A的水拌匀。
3.将混合过筛的材料C倒入作法2中,充份拌匀至面煳呈现光滑细緻状后,即可放入冰箱冷藏静置30分钟。
4.用杓子取适量的作法3,倒入已预热约160℃并均匀涂上一层薄薄的沙拉油的平底锅中,用杓背将面煳抹平成直径约10公分之圆形薄片状,待表面煎熟呈孔洞网状后即可铲起。
5.将作法4中的煎面放上适量的红豆沙馅,网状面朝外捲起或整型成茶巾状即可。
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