食材明细:
黄鱼,猪油各500克,鸡蛋1个,白糖,干淀粉各20克,精盐5克,湿淀粉3克,味精3克,糟卤40克,水发木耳,鲜汤各15克。
糟溜鱼片的做法步骤:
1、黄鱼洗净去骨,切成薄片,加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆,放冰箱中涨发片该;木耳用开水烫过,摊在碗里;
2、放猪油,烧至三成熟时,将鱼片散落下锅,当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起,沥去油
3、原锅放鲜汤、精盐,将鱼片轻轻地放入锅里,用小火烧滚后,撇去浮沫,加糟卤、白糖、精盐、味精后,轻轻地晃动锅,再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡,提锅将鱼片翻个身,淋上热猪油10克,出锅装在盛有木耳的碗里即可。
菜系及功能:家常菜谱
糟溜玉卷选料:冬瓜(净)700克,鞭笋75克,水发香菇、熟方腿各50克,鸡蛋(用蛋清2只,水发木耳25克,咸菜茎或海带细丝50克。
调料:糖卤3匙(制法见第148页美味糟肚),白糖1匙,细盐、味精各少许,干生粉2匙,40水生粉1匙半,猪油200克(实耗50克)。
糟溜玉卷的做法
1.将去皮、挖瓤的冬瓜切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的长方片,放入沸水锅烫一下即用冷水激凉,再沥去水分,使其能自如地卷曲。
2.将鞭笋、香菇、熟方腿分别切成3.5厘米长的细丝,另用小碗把鸡蛋清、干生粉和少许水、细盐、味精调成蛋清糊,均匀地涂在冬瓜片上,再将鞭笋、香菇、熟方腿三种细丝放在冬瓜片的一端,然后卷起来如拇指粗细,再用咸菜茎(撕成细丝)或海带丝扎牢。
3.把冬瓜卷放在容器中加鲜汤,上笼蒸15分钟主辅料都互相入味后取出,把原汁滗入净锅中,放木耳、细盐、白糖、味精烧沸,再放糟卤,随即下水生粉,勾流利芡,猪油烧热,浇在冬瓜卷上即成。
特点:瓜卷洁白如玉,衬以黑木耳更加鲜明。糟香扑鼻,甜中带咸,鲜嫩,滑软。
关键:1.冬瓜片要切得薄,烫得好才能弯曲自如,但要注意不可烫得太熟烂。
2.包卷时要扎牢,防止松散。
3.糖卤不可多烧,否则香味要散尽,而且会发酸。
网站小提示
冬瓜和鸡肉能一起吃:清热利尿、消肿轻身
芦笋和百合或冬瓜能一起吃:适合于高血压、高血脂、动脉硬化、癌等病症的辅助治疗
食材明细:
主料::净膛鳜鱼一尾650克,猪肥膘50克,
辅料::青豌豆20克,枸杞5克,香菇粒10克,熟冬笋粒20克,
配料::黄酒糟汁60克,白糖20克,盐3克,胡椒粉1克,味精2克,水淀粉适量,葱油适量,葱段30克,姜片20克,葱末15克,姜末10克,
糟溜鳜鱼丸的做法步骤:
1.把鱼斩下头尾备用。
2.然后去皮起净肉。
3.把猪肥膘切片。
4.把净鱼肉切碎和肥肉片一同放入料理机。
5.里面再放入葱末和姜末。
6.撒少许味精和盐。
7.再撒入少许胡椒粉。
8.加入20%的黄酒和清水进行搅打。
9.搅打成泥后取出备用。
10.锅中注入凉水或温水放入葱姜,把鱼丸挤入水中。
11.然后用中火烧开,水开后捞出鱼丸。
12.把捞出的鱼丸放入一只热水盆中备用,把鱼的头尾烫熟摆盘备用。
13.锅中留出汆鱼丸的汤适量,然后倒入黄酒糟汁煮开。
14.汤开烧后里面撒适量白糖搅匀。
15.汤中再撒入适量盐、胡椒粉和味精搅匀。
16.把汤调好味道后倒入配料。
17.然后用水淀粉勾薄芡。
18.最后倒入鱼丸炒匀。
19.芡汁糊化后淋入葱油便可出锅。
20.把烧好的鱼丸盛入盘中摆好烫熟的头尾,最后淋上芡汁即可上桌食用。
小贴士:
此菜特点;鱼丸洁白润泽、芡汁糟香浓郁、鱼丸香滑软糯、味道咸鲜微甜。
温馨提示;
1、搅打鱼泥越细腻越好,使猪肥肉和葱姜调料等充分融合为最佳。
2、此种鱼丸做法,可不必放鸡蛋清和淀粉,吃的就是原汁原味,要求火候很重要,否则烧老了就不好吃了。
3、汆鱼丸时切不可用开水,一定要用温水或凉水。鱼丸下入凉水锅中后可立即漂浮在水面为最佳,这样汆出的鱼丸才会滑嫩口感也非常好,挤好鱼丸后用中火烧开,水开后要立即捞出,然后喂养在热水盆中,这样可保持鱼丸的温度和烧好后的口感。
4、烧鱼丸时要先勾芡后下鱼丸,汁芡要稍微宽泛一些,这样才能称之为溜,而汁少了就不能称之为溜的菜肴了,芡汁的浓稠度要掌握好,既不可太稀也不可过稠,能挂住鱼丸即可。
5、芡汁调制的口味以咸鲜微甜为最佳。
大炒勺的这款私家宴客菜肴“糟溜鳜鱼丸”就做好了,供朋友们参考!
食材明细:
鸡胸脯肉100克,鳜鱼300克,竹笋100克,鸡蛋清40克,香糟75克,盐4克,白砂糖20克,味精8克,淀粉(豌豆)40克,猪油(炼制)75克
糟溜三白的做法步骤:
1.将鸡脯肉去皮,剔筋,批成4厘米宽的片;桂鱼肉批成4厘米长,3厘米宽的片,鲜笋尖肉削皮去筋皮切片,投入沸水锅中烫透,捞出沥去水。
2.用鸡蛋清,精盐2.5克,味精5克,湿淀粉50克调成蛋清浆。将鱼片,鸡片分别用蛋清浆拌和上劲。
3.炒锅上火烧热,放入熟猪油烧至120度时,把鱼片,鸡片分别放入温油内拨散,滑透,倒入漏勺沥去油。
4.另起锅放入鸡汤,加入精盐,味精,白糖,调和口味后将滑好的鱼片,鸡片和笋片放入汤内,汤微沸时加入香精酒,改用旺火,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,盛入盘中即成。
小贴士:
1.必须选用细嫩的三白料,且整理干净,刀工成形。2.鱼片,鸡片需上浆,滑油,以保证其细嫩的质感。 3.三白的熘制时,以入味县城细软,白嫩为佳。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料::龙利鱼250g,青豆50g,黑木耳50g(泡发后),胡萝卜30g,葱段适量,姜片适量,大蒜头适量,
龙利鱼调料::盐3g,黄酒5g,淀粉10g,白胡椒粉2g,蛋清半个,淀粉水50g(勾芡),
辅料::油一锅铲,水适量,糟卤一锅铲,
糟溜鱼片的做法步骤:
1.龙利鱼斜切片出鱼片,加盐,黄酒,淀粉,蛋清,白胡椒粉,一小勺油,抓匀后放冰箱冷藏室腌制半小时入味。
2.准备辅料。姜片,葱段,大蒜头去皮拍扁。青豆焯熟,沥干水分备用。黑木耳提前泡发后洗净杂质,焯水后沥干水分备用。胡萝卜切片。
3.起油锅,倒入一锅铲油,把腌制好的鱼片,一片片滑入锅里,定型后,轻微翻炒到鱼片发白,盛出备用。
4.锅里留底油,先放姜片葱段大蒜头爆香,再放入青豆黑木耳胡萝卜翻炒1分钟。
5.倒入鱼片,放一锅铲糟卤。
6.加适量水,中火煮2分钟,使食材入味。
7.煮制期间调制水淀粉,10g淀粉+40g水调至无干粉无沉淀。
8.尝一下味,根据自己口味调味后,把水淀粉倒入锅里勾芡,快速翻炒均匀即可。
小贴士:
1.鱼片切的略微大一些厚一些。龙利鱼无皮无刺,吃起来很方便,适合老人孩子,不用担心有鱼刺。
2.鱼片一片一片入油锅,是为了定型。定型之后可以轻轻翻炒,鱼片不会碎的。
3.腌制鱼片时已经添加过盐了,糟卤也是咸的,我家口味淡,没有再加盐。加盐前先尝下咸淡。
热门栏目
美食分类