经历过数次失败and不理想,本人终于发现了一丢丢在家用现代工具做豆腐的小秘密。咱们按照说明书,只能做出长得象豆腐形的豆腐,粗粗拉拉木法吃啊木法吃,死活也甭想做出有弹性,口感细腻,味道浓郁,煎炒烹炸煮炖都不给你散碎掉链子的豆腐。
现在嘛,我就浅谈一下哈,浅谈一下下,只是第一阶段小范围的成功,路漫漫,以后且得继续琢磨呢,先一起做起吧哈!豆花,豆腐脑,内酯豆腐,自制盐卤版,改进版,精进版,以后再说哈。
怎样在家自制盐卤豆腐
原料:干黄豆400克盐卤2包(12克)、溶解盐卤的清水80ml、原汁机的细网(这很重要)
盐卤豆腐的做法
1、将干黄豆洗净,放入盆中倒入清水,水面没过黄豆超过4cm,浸泡一夜。
2、水发后的黄豆,重量不太一致,不过木有关系啦,差不多就得了。
3、盐卤倒入容器中,再倒入80ml清水(表问我盐卤在量杯里,那水要超过80ml的刻度么?又不是做导弹,多点少点死不了人)。
4、将约1000克水发黄豆与1500ml的清水混在一起。用勺子一点点连豆子带水,往原汁机里放,打开开关,磨啊磨,豆浆就出来了,直到所有豆子都磨完。
5、把原汁机冲净后,再把磨好的豆浆倒入,再磨一遍,这样豆浆会更细腻(此步骤表省略),除非你愿意用纱布一遍遍的过滤哈。
6、把豆浆倒入一个大的不粘锅里(记住底部如果有渣滓,不要倒入锅里,只要细腻的豆浆),撇掉沫子。大火煮开,再撇掉浮沫,关小火,待豆浆不沸腾后,再开大火煮开。这个过程重复2次,也就是说,要让锅里的豆浆沸腾3次。
7、关火,一点点的倒入盐卤,用勺子轻轻搅动2下就行,别使劲搅合哈。
8、静置15分钟,其实这个时候就是豆花儿了啦。
9、把豆腐盒放入一个下面能有空间的容器里,纱布浸湿铺在盒里,用笊篱捞出豆花儿,放入盒子里,然后盖上纱布,用豆腐盒配的盖子轻轻压去水分,别使吃吃奶的劲儿哈,否则就成豆腐干了。
10、找个重物压在上面,等豆腐自然冷却之后,就大功告成了。
很多人发现,以往拿起来就倒的酱油,里面的学问还真不少,从老抽到生抽,从古方酿造到现代工艺,从有机到普通。那么,如何才能选得对,吃得健康?酱油千千万,到底哪些才是好酱油呢!怎样挑选优质酱油?
怎样挑选优质酱油?一、看标签
1、酱油原料:
是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,配料表上可查到原料来源。当然如果是天然的非转基因大豆酿造的酱油更好(现在转基因的东西是越来越多了,当然对人的身体是否有影响,这个问题连专家都无法解释)。
2、酱油酿造方法:
酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺,时间需要很长,味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法,口感不够好。
3、酱油级别:
主要从氨基酸的含量来看,酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级(特级最好、三级最差)。一般,每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油,不小于0.7克的就是一级酱油,不小于0.55克的就是二级酱油,而不小于0.4克的就是三级酱油。
4、酱油配料表:
一般来说好的酱油是不会加任何的防腐剂和焦糖色的(一般酱油里面的防腐剂为苯甲酸钠和山梨酸钾),因为一般好的酱油主要靠自身的一个盐分来保持不变质的。如果配料里面没有谷氨酸钠(味精)就更好了!
二、物理观察
1、摇一摇:好酱油摇起来会起很多泡沫,而且不易散去,酱油仍澄清,无沉淀,无浮沫,比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫,容易散去。
2、颜色:好的酱油颜色会是红褐色、棕褐色、有光泽而发乌!
3、味道:对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。
三、实验法
1、尝味道:一般好的酱油尝起来味道鲜美、而且比较咸(因为好的酱油不会加谷氨酸钠的)。靠他的高盐度来保持发酵的。
2、挂壁法:将酱油分倒入玻璃杯中,摇晃杯体,观察酱油的颜色,如果酱油沿着玻璃杯缓慢留下,颜色有不是很鲜红,那就是好酱油!
3、酒精法:酱油是大豆发酵,富含大量的蛋白质,酒精能使其变性,两者按一定比列混合,会出现沉淀,若没有沉淀产生,则为劣质或勾兑酱油!
注意事项
一般瓶装酱油比袋装酱油好,最好的就是玻璃瓶的酱油!当然一般好的酱油会比较贵一点!
酱油怎么吃才健康?
国际标准规定成人每天可摄入食盐6g,我国标准也遵循了国际标准。事实上,我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐,北方人每天摄入16-18g盐,远远超出国际标准,除了饮食习惯以外,很大一部分原因就在于酱油摄入量过多,酱油里含有盐分,所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油,要注意以下几个方面:
1、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。
很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用,以为没有问题,其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高,如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。
2、注意酱油加进菜肴的时间
要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人不在菜肴烹饪时,把酱油加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
3、简便方法防止酱油发霉
酱油的储存也要费心思,为了有效防止酱油发霉长白膜,可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒,都能起到比较好的防霉作用。
如何才能炮制一块儿粉嫩多汁、媲美顶级西餐厅的牛排呢?待我细细道来,说说我的经验,与小伙伴们分享。
第一,选一块好肉!
牛排好不好吃,两成因素在于烹饪,八成因素在于肉够不够好!一块好肉首先要新鲜,冷冻过的口感肯定会差一些。其次看品质,看不懂得就以价论质,一般情况下越贵的牛排品质越好。第三,选口味,不同部位的肉口感不同。我们常见的牛排,如沙朗牛排,也就是常说的西冷牛排,取自牛背脊附近最鲜嫩的部位,好的沙朗入口即化,极致鲜甜柔嫩;菲力牛排,是牛腰部的小里脊肉,质地鲜嫩,油花少,几乎没有肥膘;肋眼牛排,来自牛胸部的肋脊部位,肉丝中夹杂着油筋,油花丰富,Q弹十足,是需要点儿牙口的;T骨牛排,取自牛后腰部位,切割时保留了一块儿T字形的牛骨,一边是沙朗,一边是菲力,可以同时享受两个部位的口味,很是划算。不过,初试最好不要用T骨牛排,不容易做好,选择沙朗或肋眼比较容易成功。
第二,有一口好锅!
不粘锅是不适合煎牛排的;最起码也要有一口厚底的铁锅或不锈钢锅;最好的当然是那种黑色的、一楞一愣的很沉很沉的煎锅,名字就叫牛排锅,这种锅耐高温、受热均匀、储热好,还能煎出漂亮的烤痕。除了煎牛排,还可以煎鱼、煎肉、煎鸡翅、煎蔬菜用处还是挺大的。
第三,足够的温度!
高温!高温!!高温!!!首先,锅要够热,先从小火加热,逐渐转到中火,烧到冒烟,下入牛排后转大火,目的是迅速凝结牛排表面的蛋白质,从而锁住肉汁。肉放进锅里后千万不要动!不要动!!不要动!!!一次煎到需要的程度再翻面。如果想要考出菱形的花纹,可以转动一次!其次,盛放牛排的盘子要热,用开水烫过擦干,或用烤箱、微波炉温盘,目的是充分保温,保证牛排上桌后不会迅速凉掉,凉了的牛排肯定是不好吃的。(我拍照用的这一盘,肯定已经凉掉了,不好吃了。呜呜呜)
第四,精确的火候!
不要问煎多长时间,时间不是最重要的,重要的是火候,也就是牛排的熟度。虽然萝卜青菜各有所爱,但是3到6分熟的牛排是绝对值得尝试的。顺便说一句,如果去餐馆吃牛排,尽量不要点全熟的牛排,因为全熟的牛排吃不出品质,专业厨师总是把不怎么样的牛排给那些要全熟的客人。
重点!在家里怎么掌握牛排的火候呢?有个简便的办法,用手指测试。
第五,煎好的牛排休息一会儿。
煎好的牛排不能马上上桌,一定要有一个静置的时间,让肉汁重新均匀地回吸到肉里,这样才能有最好的口感,切的时候才不会流出血水。静置的过程要避免让牛排凉掉,可以留在锅里静置,但不好控制火候,最好的办法是放在温热的盘子或板子上,包上锡纸,静置五分钟。这样的牛排,软嫩多汁,即使只有3、4分熟,也不会流出大量血水。如果你吃牛排时,盘子里到处都是血水,那这块牛排绝对做得不到位。
第六,适口的酱汁!
吃牛排要有酱汁来搭配,最简单的办法是,牛排煎好后重新开火,往牛排锅里烹入一些红酒,边煮边铲下锅里的各种小锅巴,这叫洗锅。煮沸之后离火,加入些黄油,搅拌至浓稠淋在牛排上。也可以直接用信得过的市售牛排酱来搭配。我喜欢后者,因为目前还没能做出自己喜欢的口味的酱汁,而且,牛排锅里的油脂和锅巴,我有更好的用途煎土豆,主食就有了,那味道绝不是一般的土豆能比的,绝对值得牺牲自制肉汁。不信,可以试试。
当然也可以先煎土豆,然后再洗锅做酱汁。
咕噜肉 材料猪后臀尖250克,新鲜菠萝2片,青椒1个,红椒1个,鸡蛋1个,料酒15毫升,盐5克, 糖醋汁:番茄酱50毫升,白醋15毫升,白糖15克,盐.5克,水淀粉60毫升做法1.猪肉洗净去皮,切成半厘米厚、3厘米长的片,然后加入盐5克、料酒、鸡蛋、水淀粉30ml拌匀,腌制15分钟。菠萝切成小丁,青红椒切小丁备用; 2.油锅加热到四成热时,逐一放入肉片炸成金黄色,沥油捞出后再将油温烧到八成热,再次放入炸好的肉片复炸一次,然后捞出备用; 3.锅中加入少许油用中小火加热,放入番茄酱慢慢炒出红油,然后放入白糖、白醋、盐,做成糖醋调味汁,最后画圈淋入水淀粉,再加入菠萝拌匀; 4.然后迅速倒入肉片、青红椒拌匀即可。小诀窍:买不到菠萝的时候,这个菜也能用罐头菠萝来做,口感稍微甜一些,但不会涩口,因此白糖的用量要稍微减少,或者白醋多放一些。新鲜菠萝在入菜或者直接食用之前,最好用淡盐水浸泡20分钟,以破坏菠萝酶;这个菜最后烩的过程一定要迅速,肉片出锅后应该保持酥脆的口感,所以调味汁一定要提前尝好味道才能勾芡放肉片,如果把材料放进锅一样样添加调料的话,肉片就容易回软;尽量选用肥瘦均匀的肉来做,肉片经过复炸之后,会失去一定水分,如果用全瘦肉来做的话,很容易就会发柴了。
羊肉串这样烤才好吃:
肉串类: 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
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