食材明细:
用料猪五花肉700克,饭锅粑75克,茶叶10克,葱结、姜块各15克,调料包(内装八角3克、茴香1克,花椒2克)1个,酱油40克,红糖15克,肉汤600克,精盐4克,芝麻油15克,醋20克。
云雾肉的做法步骤:
1、将猪五花肉方用叉子叉上放明火上烤至皮焦起泡时离火,放入水中泡约15分钟,刮净焦皮面洗净,放入锅内加水煮开捞出。
2、锅内加汤,酱油20克,下入肉方、葱、姜(拍松)、调料包,精盐煮至肉烂时取出。
3、铁锅内放入捣碎的饭锅粑、茶叶、红糖,放上木架,再放入肉方,盖严,火烧至冒黄烟,出香味时离火,焖至烟散,取出肉。
4、将肉切成条片,码入盘内,浇上酱油、醋、芝麻油即成。
小贴士:
特点
肉质酥烂,熏香浓郁,因烟熏缭绕似云雾,故得名。
操作提示
煮肉时要用小火,熏制时要掌握火候时间,时间长味苦。
食材明细:
主料::五花肉500克,
辅料::八角1个,桂皮1小块,辣椒1个,盐5克,葱适量,姜适量,茶叶15克,糖15克,蒜2粒,生抽10Ml,醋10ml,香油适量,
茶香浓郁的云雾肉的做法步骤:
1.准备好五花肉。
2.用铁夹子,夹住肉在炉火上将烤带带皮面。
3.烤至焦黄取下。
4.放入水中,浸泡15分钟。
5.用刀刮净焦皮,用水洗净。
6.汤锅加水,放入肉。
7.烧开后撇去浮沫。
8.加入 八角 葱姜 桂皮 盐 辣椒烧开转小火。
9.炖至肉烂,捞出待用。
10.铁锅上铺上锡纸,锡纸上加入茶叶和糖。
11.上面放一铁箅子,将肉置于上,皮面朝上。
12.盖好锅盖,用旺火烧,待锅内冒出浓烟。
13.熏出香味时,离火焖至烟散尽。
14.把肉取出晾凉。
15.把蒜剁碎放入碗中。
16.蒜碗中加入酱油 醋 香油搅拌均匀成料汁。
17.将肉改刀切成片,码放在盘中。
18.将料汁浇在肉上即可。
小贴士:
肉皮必须烤至起泡,才易煮透,口感好便于消化。 肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形。 熏制时须皮朝上,肉趄下,香味易入肉内。因肉已烂,味易入,故熏时不宜过长。喜欢吃辣的可以在料汁中加入辣椒油。
食材明细:
云雾茶尖350克,虾仁150克,松子仁30克,鸡蛋50克,绍酒15克,盐5克,精盐2克,淀粉20克,番茄酱15克,熟猪油750克(实耗100克)。
香炸云雾的做法步骤:
虾仁洗净沥干,斩成虾茸,加入绍酒、精盐、味精、干淀粉搅匀成虾糊。云雾茶尖放入碗中,用沸水浸泡30秒钟,取出沥干。将鸡蛋清打成发蛋,先取1/4与茶尖、虾茸拌匀,再将汆下的发蛋连同斩碎的松子仁一起放入,搅成糊状。锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至二成热(约44℃)时,用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内,待成玉白色时,轻轻翻身,再氽1分钟,捞出。待油温升至四成热(约88℃)时,倒入云雾团略汆,捞出装盘,佐以番茄酱即成。
食材明细:
田鸡500克,黄瓜200克,米饭(蒸)25克,茶叶15克,姜15克,小葱25克,花椒5克,盐5克,酱油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克
庐山云雾熏石鸡的做法步骤:
1. 将田鸡(石鸡)斩去头及爪尖,撕去皮,去内脏洗净;
2. 茶叶(云雾茶)盛小碗内,加适量开水浸泡成汁备用;
3. 葱洗净,切成末;
4. 将葱末5克、花椒加适量盐,入锅内,炒出香味,取出碾碎,做成葱椒盐,备用;
5. 将洗净的石鸡,放小盆内,以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀腌半小时;
6. 将黄瓜去蒂,洗净,切扇形用盐拌匀;
7. 取出铁锅一只,将大米饭、白糖、茶汁搅拌均匀,撒在锅底上,上面放一篦子,将葱叶放在篦子上;
8. 再将腌好的石鸡,双腿盘好放在葱叶上,加盖后开火;
9. 见开始有烟时改用微火,待烟由黑变白后,再从锅边淋入些茶汁,稍等片刻揭盖,熏制时间约15 分钟左右即可;
10. 装盘时,将鸡腿部朝外,围成圆形,把切好的黄瓜摆于盘中间,将每只石鸡都刷上一层麻油,并可跟碟调味。
小贴士:
1. 腌制黄瓜时不宜盐多,以免影响成形;2. 熏时烟不可过大,否则,会使主料带有糊味,并经常掀锅,熏至石鸡色泽金黄,腹部肌肉成蒜瓣状,捏其有弹性,才算成熟。米饭(蒸):大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。