菜系:家常菜谱
稀卤豌豆选料:鲜豌豆350克、熟笋肉、熟鸡脯肉、熟火腿瘦肉及水发香菇(净料)均各30克。
调料:细盐、味精各0.3匙,40水生粉3匙,麻油半匙,生油75克。
稀卤豌豆的做法
1.将辅料全部切成小形的指甲片。将主料放入多量沸水锅内氽熟,立即捞在冷水中激凉(使其色泽保持翠绿),沥干水分。
2.烧热锅,加生油,烧至油五成热时,放辅料略炒,烹黄酒、加鲜汤,及豌豆,下鲜咸味,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋上麻油,装入汤盆(即深盆)上席即成。
特点:色泽翠绿欲滴,配以多彩之辅料,清香糯滑,鲜咸爽口,为初夏名菜之一。
关键:1.必须用大火、多量沸水氽熟豌豆,并立即用冷水激凉。用大火烹调,烧沸就勾芡,确保翠绿与清香。
2.本菜强调鲜味,故须用鲜汤。防止咸味过重,以清淡为宜。
网站小提示
豌豆和蘑菇能一起吃:常吃可以消除油腻引起的食欲望不佳
食材明细:
主料: 鲍鱼 300克,
辅料: 白萝卜 1根,
调料: 蒸鱼豉油 100毫升,
稀卤鲍鱼的做法步骤:
1.先给将鲍鱼从海水中拿出(千万不要用其他水泡,或者洗它,否则死得很快)
2.你从水中拿出之后就会发现鲍鱼自己在拼命的蠕动,别管它,也别摸它,锅中水烧滚(将鲍鱼从海水中拿出的时候就要开始烧滚水)
3.水滚后,迅速将你需要的鲍鱼都放进锅中(不要丢进去,动作很快的夹住边放进去)
4.一次不要放太多,以免水温变凉(千万要记住了不要放太多,否则影响水温)
5.看着表,五秒后迅速取出鲍鱼,不能多不能少,少了时间不够不可脱壳,多了影响鲍鱼肉质(放入锅中汆烫五秒就要取出)
6.取出的鲍鱼直接放入冰块中,壳朝下,肉朝上(不要将肉朝下,这也是重点)
7.冰镇后可看到肉开始缩,就可取出剥壳(冰镇使肉质弹牙并且容易去壳,并且不会因为暴露在空气中迅速边腥)
8.去壳后切花(这个刀最好和其他刀分开,刀上不能有油或者切过算之类的味道比较浓的其他菜,或者其他肉,否则这时候那些异味全部入鲍鱼肉了)
9.将切好的鲍鱼切过这面朝上放在室温中回暖(这时候回暖势在必行,影响一会儿入味)
10.水果萝卜洗干净磨成泥
11.500毫升水加100毫升豉油加100毫升味啉,煮滚。(豉油要海鲜豉油,千万不要选择那种死咸的)
12.小火煮滚,加入白萝卜泥
13.再次煮滚后立即放入刚才的鲍鱼,小火。(酱汁再次煮滚后必须滤掉渣子,再将鲍鱼放入)
14.看到表面滚,有很多泡泡就赶快关火
15.将整个锅放入冰盆降温入味就成功了,这个入味的过程时间越长味道也就越浓一般情况下看冰块融化的差不多就是好了。(一直放在冰盆中入味,这是整个制作最关键的秘诀之一)
小贴士:
1、买活鲍鱼最重要回家烹调前都要保证它活着,最好的方法就是用海水浸泡着。2、鲍鱼要在活体情况下瞬间轻熟,才不会腥。3、鲍鱼不可煮的时间长,按照我写的过程都是很短时间,否则口感欠佳。4、不是所有肉类都适合这种卤制方法,所以不要套用,比如说猪肉,牛肉等等一定要用卤水煮过,隔夜浸泡才会味道好。 这应该是很多海边城市都会有的食材,鲍鱼的做法在香港有很多种,但是这应该是需要食材最少的一种,也是大家可以在家试做的一种。 这道菜的食材很重要,不能选择干鲍鱼,必须的活鲍鱼。活鲍鱼买回家的时候要保持鲜活就让老板给你海水泡着。 鲍鱼有很多种吃法,越简单的制作方法越有难度,比如说很多人都说会做蛋炒饭,但是一道简单的蛋炒饭要做的合乎标准是有很高难度的,不过通常家庭做菜不会追求精致的,只要味道好就行了。但是鲍鱼不是普通食材,因为它的价格不便宜,所以如果烹调不好就浪费了很好的食材。 鲍鱼本身是海鲜类,只要是海鲜类再鲜美也会有腥味,所以提味去腥就是关键。
食材明细:
羊肉(熟)1000克,胡萝卜50克,玉兰片20克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉15克,鸡蛋清75克,植物油70克,盐2克,白砂糖30克,酱油30克,小葱25克,姜10克,醋25克,香油25克,大蒜(白皮)10克
稀卤羊肉的做法步骤:
1. 将熟羊肉(羊肋条肉)用坡刀片成1 厘米厚的片;
2. 羊肉片放碗内,加入料酒、酱油、食盐、姜末、肉汤,上笼蒸烂取出,滗去汤待用;
3. 将玉兰片、胡萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁,投入开水锅内煮熟捞出;
4. 将鸡蛋清打发,加入淀粉、面粉,制成“高丽糊”;
5. 取盘一个,将“高丽糊”一半倒入盘内摊开,放上羊肉,再用“高丽糊”摊匀待用;
6. 炒锅置火上,倒入植物油烧至四成热时,将挂糊的羊肉推入油锅,视糊凝固时,起锅滗油;
7. 再将羊肉入锅内,用小火烙酥两面;
8. 出锅后,用刀改成3 厘米大的菱形块,按原形摆入盘内;
9. 锅内用植物油烧热,用葱段、姜末、蒜末炝锅,放入白糖、醋,倒入用肉汤、淀粉、酱油调成的芡汁;
10. 再加玉兰片、胡萝卜丁,视汤爆起后,加入味精,淋香油,浇在羊肉上,此菜即成。
小贴士:
1. 羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳;2. 打“高丽糊”的碗必须洁净,抹干生水。蛋清打至蛋白发硬,细如奶油状,再加淀粉、面粉拌匀即成;3. 本菜名曰“稀卤”,宜用“二流芡”,稀而透明为佳;4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
稀豆粉,云南腾冲名吃,通常与饵丝、米线或油条一起搭配,作为早点
云南素美食系列---稀豆粉
原料:豌豆粉50ml(一人份)
冷水50ml+150ml
调料:花生碎(油炸花生压碎)1大匙
生抽1小匙
醋1小匙
盐1/2小匙
糖1/2小匙
白胡椒粉1/4小匙
云南酸菜1大匙
油辣椒适量
稀豆粉的做法
1.豌豆粉与50ml冷水搅拌均匀待用
2.锅中烧开150ml水,将豌豆粉冷水混合物倒入搅拌均匀,并继续加热5到10分钟(里面放两片姜去豆腥)
3.煮好的稀豆粉加上所有调料拌匀即可
稀豆粉与油条是绝配,将油条放入稀豆粉中同吃,酥脆的油条外面裹上厚厚香浓的稀豆粉,太美了~
网站小提示
豌豆和蘑菇能一起吃:常吃可以消除油腻引起的食欲望不佳
食材明细:
主料: 豌豆淀粉 200克,
调料: 姜 5片, 蒜 2瓣, 辣椒粉 10克, 水 适量,
稀豆粉+油条的做法步骤:
材料集合图:
1.豌豆粉过筛两次备用。大蒜和生姜分别拍散切成碎末,然后加入少量的水,调成姜蒜水备用
2.取一只大碗,倒入豌豆粉,加入凉水,一边加水一边搅拌,直到将豌豆粉调成均匀的糊状,面糊中没有颗粒,非常顺滑
3.汤锅中加入清水烧开,水开后转成最小的火力,画圈淋入豌豆面糊,一边淋一边快速搅拌,以防溢出
4.豌豆面糊完全倒入锅中后,保持最小的火力并且不停的搅拌,直到面糊颜色变浅,表面出现气泡,此时关火并将汤锅端离火源
5.在大碗中加入一小勺(约10ml)左右的姜蒜水,盛入熬好的稀豆粉,撒上辣椒面,在食用前根据自己的口味加入盐,搭配油条或者将油条撕碎拌在稀豆粉中一起吃
饮食小常识
1、稀豆粉是云南最地道的早点,即使来云南旅游,或者很多在云南长期生活的朋友可能也很少见过、吃过,因为这道早点已经很少有卖的了。
2、初次吃稀豆粉会感觉味道很怪,因为里面加入了姜蒜水,但是吃过一两次之后你真的会上瘾呢,感觉有点像豆汁,不过味道远远没有那么难以接受哈。
3、稀豆粉的主要原料就是豌豆粉,在超市或者菜市场的面粉、调料区都能买到,价格很便宜。其实最后不加入姜蒜水,而是在熬好的面糊中加入糖,冷却凝固后就是我们常吃的豌豆黄了,很简单吧。
4、一定要在吃之前再加盐,否则稀豆粉很容易就泄了,没有那种粘粘的口感,无论你怎么吃都不香。
5、稀豆粉一定要搭配油条吃,最好是现炸的油条,热气腾腾的撕成小块,拌在稀豆粉中喝下去,稀豆粉滑滑的、油条还是脆脆的,真的特别好吃。
6、下次有机会到云南,不妨找一找这道早点,真的很独特。
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