食材明细:
鲜荷叶两张,糯米粉500克,油适量,白糖50克,猪肉末500克,火腿末75克,笋丁50克,盐,料酒,味精,高汤,葱末,姜末,水淀粉各适量。
叶儿耙的做法步骤:
1.在锅中加入清水烧开,加入料酒、盐少许,下入火腿末和笋丁焯一下捞出待用。
2.锅内加少许油,放入葱、姜末炒出香味,下入肉末煸干,下火腿末和笋丁,加入高汤、料酒、盐、味精,最后下入少许水淀粉色芡。
3.糯米粉加入白糖、适量水和成软硬适中的面团;将面团做成剂子,每个15克。
4.荷叶浸入水后,剪成10厘米宽、4厘米的长方片待用。
5.面剂包入10克馅,揉搓成椭圆形包入荷叶中,上屉蒸8分钟即可食用。
食材明细:
牛蛙350克,去皮芋艿(即小芋头)200克。调料红米椒段30克,山里香牌香水豆豉40克,姜米、蒜米各15克,干淀粉35克,香辣酱20克,红油50克,鸡粉、胡椒粉、花雕酒、香菜叶、味精各5克,精盐8克,花椒油10克,白糖3克。
芋艿蒸牛蛙的做法步骤:
1、牛蛙宰杀后去皮、洗净,切成重约3克的块,拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣酱、胡椒粉、白糖、鸡粉、3克精盐码味、腌渍15分钟备用;将腌渍好的牛蛙拍上干淀粉,拌上香水豆豉、20克红油、花椒油备用。
2、芋艿洗净,加5克盐调味,放入沸水锅中大火煮5分钟,捞出后控干水分,再拌入味精调味备用。
3、将腌渍入味的牛蛙摆入盘中,周围摆放煮好的芋艿,撒上红米椒段、拌入30克红油,上笼大火蒸6分钟,取出后放上香菜叶即可。
小贴士:
特点
牛蛙细嫩,芋艿爽滑,香辣适口。
师傅点拨
牛蛙肉质鲜嫩,所以在蒸之前必须拍上干淀粉,否则蒸好后的牛蛙肉质大量失水,口感就会变得发柴。
创意
牛蛙和芋艿调味后放入笼中蒸制成熟,一是最大限度地保持了原料的原汁原味,二是牛蛙不经过滑油、汆水等程序而一次成熟,更容易保证牛蛙的肉质鲜嫩。
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