红烧肚档----开元第一菜肠胃是人体的第二大脑
红烧肚档
主料:草鱼
辅料:姜片
八角
调料:盐
冰糖
酱油
料酒
胡椒粉
红烧肚档的做法
1、先看看原材料:一条2-3斤的草鱼,厨师讲究是4斤左右。太大了。
2、草鱼洗净后,最不容忽视的就是用90度温水,反复浇烫鱼皮,然后趁热刮去鱼皮表面的黑膜,鱼皮才漂亮洁白,做出来的鱼肉才会红润有光泽。但是水温不要太高,刀挂还要小心,否则鱼皮容易破。
3、先去掉鱼头和鱼尾。可以煮鱼汤。
4、然后再剔下鱼肉,去掉鱼腹的刺。
5、红烧肚档只取鱼身的中段,也就是鱼腹的二側。剩余的可以煮汤。
6、将鱼腹切成佛手的形状,便于入味。
7、腌制10分钟:葱姜;料酒;盐;胡椒粉。
8、炸之前,鱼身轻轻的掸上一层薄面粉,肚档成熟之后的形状好看。
9、不用太热的油温,大约4成即可炸鱼,定型即可捞出。
10、肚档捞出备用
11、锅中需要炒制一个酱油白糖的汤色:生油;白糖;酱油;八角;姜片,一起放入锅中,不断的搅拌,直到起泡为止。
12、搪塞起泡后,放入肚档。
13、然后,加入开水;料酒;盐,一定要保持大火烧制,这样才能够烧出浓郁的汤汁。大约10分钟。
14、当汤汁浓稠时,淀粉勾芡收汁即可。
食材明细:
鱼肚档300公克,青蒜丝5公克,姜片3片,洋葱丝20公克,香菇丝10公克,红萝卜丝10公克,甜椒丝10公克,金茸10公克,青椒丝10公克,太白粉水适量,水180cc,糖2大匙,白醋2大匙,盐1/4大匙,酒1大匙
五柳肚档的做法步骤:
1.将肚档、姜片、青蒜丝装盘,放入蒸笼以大火蒸10分钟后取出后盛盘备用。
2.把洋葱丝放入锅中爆香,加入糖、水、白醋、盐、酒后拌炒。
3.等作法2的材料煮至沸腾后,再将香菇丝、红萝卜丝、甜椒丝、金茸、青椒丝一起加入锅中炒熟。
4.再加入太白粉水芶薄芡。
5.待出现秾稠状时,即可关火起锅将酱汁淋在肚档上,放上芦笋装饰即完成。
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