食材明细:
平鱼500克,猪油(炼制)25克,料酒25克,大葱15克,姜8克,盐5克,味精2克,香油10克,辣椒油25克
烟香平鱼的做法步骤:
1. 将平鱼中段洗干净,放在案板上,用刀在鱼体两面剞上斜直刀纹,装在盘内;
2. 盘内加入料酒、葱末,部分味精和盐拌匀,腌渍10分钟;
3. 然后上屉,用旺火、足气、沸水速蒸15分钟,待鱼肉八成熟下屉取出;
4. 在一个铁锅内放好熏料,上面放一只铁丝网垫,架在火上,燃烧冒大烟;
5. 将蒸好的平鱼中段放在铁丝网垫上,盖紧锅盖,改用小火,熏15~20分钟;
6. 熏至鱼段呈金黄色时取出,涂上香油,改刀切块,排盘内;
7. 另起油锅,放入熟猪油,烧至溶化,加少许鲜汤和剩下的味精盐,烧成鲜咸卤汁,浇在鱼体上面即成.食时蘸辣椒油。
小贴士:
熏料:樟木屑、红茶、水果皮等各适量。平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
食材明细:
白鱼1500克,火腿25克,肥膘肉50克,油菜25克,玉兰片10克,香菇(鲜)25克,黄酒25克,盐5克,小葱10克,味精1克,姜10克,猪油(炼制)50克
清蒸白鱼的做法步骤:
1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏,用水洗净,在开水中稍烫,用凉水冲凉,刮净黑皮,两面刻上斜刀口,摆在盘内;
2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片;
3. 玉兰片用水泡发,洗净,切成长薄片;
4. 熟火腿切成长薄片;
5. 油菜择洗干净,切成长薄片;
6. 香菇去蒂,洗净,切两半;
7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上,撒上精盐、味精、黄酒,放上葱姜块,添上鸡清汤、猪油;
8. 蒸锅上气后,把鱼放入,蒸20 分钟,熟后取出葱姜块;
9. 把原汤滗在勺内,将鱼拖入盘子内,把汤调好口味,浇在盘子内;
10. 食时加姜末和醋。
小贴士:
1. “三月桃花开江水,白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳;2. 蒸制时间不宜过长,断生为度;3. 蒸鱼时,可在鱼身下垫两根葱,这样鱼与盘之间有空隙,蒸气能在鱼体周围产生对流作用,加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上,保持鱼体完整、美观。每100 克白鱼含蛋白质18.6 克、脂肪46 克、钙37 毫克、磷l60 毫克。有开胃健脾、消食解水之功效。《食疗本草》中记载:白鱼“助血脉,补肝明目,炙疮不发,作脍食之良。《开宝本草》中说“主胃气,开胃不食,去水气。令人肥健。”白鱼:白鱼不宜和大枣同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
菜系及功效家常菜谱
白鱼过江汤原料:白鱼1条(500克),海带50克,木耳10克,姜片2克,葱末、姜末各10克,料酒40克,味精2克,精盐4克,香油10克,熟猪油75克。
白鱼过江汤的做法
1.将白鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。木耳用温水泡透洗净泥沙。海带用凉水泡透切成丝待用。
2.将汤锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下入葱姜末炝锅,炒出香味后,加水,姜片、白鱼烧开后,移至微火煮10分钟,加料酒、精盐、海带丝、木耳再煮5分钟,撇去浮沫,捞出姜片,起锅盛入汤碗内,淋入香油即成。
特点:汤鲜,鱼嫩,海带香脆。
鲇鱼的营养价值
鲇鱼肉多刺少,柔嫩细软,脂肪多,胶质多,鲜香腴美,烹调所用鲇鱼有大、小之分,各有特色。小者谓之仔鲇,重250克左右,肉质细嫩清鲜;大者肉质稍粗,但胶质丰富,肉质黏度较大,吸水率高。鲇鱼以春季为最肥美,肉质更加丰腴细嫩,尤以雌鱼为最,故有“春鲇”之说...[更多]
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