食材明细:
羊肚菌100克,鸡翅300克,淀粉(蚕豆)10克,五香粉2克,味精2克,小葱20克,盐5克,姜20克,酱油50克,猪油(炼制)40克,黄酒10克
凤翅羊肚菌的做法步骤:
1. 干羊肚菌用冷水泡发5 分钟,再淘洗四遍,入开水锅中氽烫片刻,捞出控水;
2. 鸡翅去翼尖,洗净后自肘关节处斩为两段;
3. 斩段的鸡翅入盆加盐、甜酱油10克、酱油、五香粉、黄酒和清水拌匀,腌渍30 分钟;
4. 炒锅置旺火,注入猪油,烧至五成热,下鸡翅炸黄,取出沥油;
5. 沥油后的鸡翅入小铝锅,下羊肚菌、盐、葱段、姜块(拍松)、鸡清汤600毫升,沸后移至小火上煨约1 小时;
6. 煨至鸡翅软烂脱骨,取出拼摆在盘子周围,羊肚菌摆入中心;
7. 将余下的汁水倒入炒锅,锅上旺火,下甜、咸酱油各20克、盐、味精,用湿淀粉勾芡,起锅将汁淋在羊肚菌上即成。
小贴士:
鸡翅与羊肚菌同煨,大火烧开,小火慢煨,以鸡翅软烂脱骨为度,若用肉鸡,半小时即成。羊肚菌营养丰富,干品中含蛋白质,并有19 种氨基酸,其中人体所必需的8 种氨基酸都有。另还含硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12 等多种营养物质,营养价值很高。中医认为,其性平味甘,有益肠胃、助消化食、化痰理气之功,可用于治疗脾胃虚弱、消化不良,痰多气短等症。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
羊肚菌100克,鸡翅300克,淀粉(蚕豆)10克,小葱20克,姜15克,酱油40克,黄酒10克,五香粉1克,盐5克,猪油(炼制)50克,味精1克
鸡翅羊肚菌的做法步骤:
1. 干羊肚菌用清水洗净,泡发五分钟,淘洗四遍,开水锅中氽一遍捞出待用;
2. 鸡翅清洗后斩为两段,加入精盐、甜酱油、咸酱油各10克、五香粉、黄酒和清水少许,拌掩半小时;
3. 炒锅注入熟猪油,置旺火上烧至七成热,将鸡翅炸至金黄色,捞入小锑锅内;
4. 再放入羊肚菌、精盐、葱、姜块(拍松)、上汤600毫升,旺火烧开移至小火上煨约一小时;
5. 待鸡翅煨粑,捞出摆在盘子周围,羊肚菌摆在中心;
6. 将煨羊肚菌的汁水倒入炒锅内置旺火上,加入甜酱油、咸酱油、味精,用蚕豆水粉勾清芡,淋在羊肚菌上即成。
小贴士:
1. 拌腌鸡翅时,要抄拌均匀,使原料充分入味;2. 勾芡前,要撇去汁中浮沫,芡要勾匀,芡汁不宜多;3. 因有过油炸制过程,需准备熟油1000克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
羊肚菌700克,菠菜100克,肥膘肉100克,鸡胸脯肉100克,鸡蛋黄100克,胡椒粉1克,小葱8克,盐3克,味精4克,酱油10克,料酒25克,姜5克,香油5克
酿羊肚菌的做法步骤:
1. 将羊肚菌用温水泡发,摘去根蒂,用清水洗净泥沙,使其空心口露在外面;
2. 葱白切成马耳形;
3. 鲜姜切成碎末;
4. 菠菜摘洗干净,切成段;
5. 将蛋黄打入碗内,加淀粉调成糊状;
6. 将鸡脯肉用刀背砸成泥;
7. 猪肥膘肉洗净剁成泥;
8. 鸡泥和肥肉泥混匀,加鸡蛋清、食盐,用竹筷顺一个方向搅打成海绵状,加淀粉制成鸡茸;
9. 羊肚菌口朝上,肚尖朝下,用小竹板铲上鸡茸,酿灌在菌腹中,酿满后用蛋糊封口,上笼蒸约10 分钟取出;
10. 炒勺坐火上,加熟猪油烧热,用葱、姜炝锅,然后倒入鸡汤250毫升,加食盐、酱油、胡椒粉,烧开撇去浮沫,投入菠菜,加味精,浇在羊肚菌上,淋上香油少许即可。
小贴士:
1. 水发羊肚菌,冬季宜用热水泡发;2. 此菜的关键是制好馅,投料比例要合适,调味要恰当,因以肉类为馅料,蒸熟后出油收缩,故填瓤时必须充实饱满;3. 羊肚菌瓤好馅后,蒸时要掌握火候,不可过烂,要保持瓤馅的主料完整。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
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