食材明细:
鸡胸脯肉150克,鸡蛋清30克,牛奶15克,香菜50克,味精2克,料酒10克,大葱15克,姜汁10克,鸡油15克,花生油50克,淀粉(玉米)25克,盐2克
芫爆鸡条的做法步骤:
1. 将鸡脯肉去筋膜,洗净,切成5厘米长、0.5厘米宽的条;
2. 加入牛奶、精盐,再放入蛋清、淀粉浆好;
3. 香菜切成3.5厘米长的段;
4. 将精盐、料酒、味精、葱丝、姜汁、香菜放入碗内,兑成调味汁;
5. 炒勺上火,放入花生油,烧七成热,将鸡肉条滑透,出勺;
6. 沥油后回原勺上火,倒入芡汁颠炒,淋入鸡油,装入盘中即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
猪腰子400克,香菜50克,大葱30克,姜15克,大蒜(白皮)25克,盐2克,醋5克,味精2克,料酒5克,酱油5克,香油5克,植物油20克
芫爆腰条的做法步骤:
1.将猪腰子一片两半,片去腰臊,先竖切直花刀,再横剞直花刀,剞一刀切透一刀,成梳脊夹刀条。
2.取一汤碗加高汤15克、酱油、盐、味精适量兑成汁。
3.勺中加植物油烧热,放入腰条促九成熟取出。勺中留底油烧热,加葱姜丝、蒜片,烹入料酒,加入腰条、香菜段,倒入兑汁,烹醋,淋香油,颠翻几下即出勺。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
猪肚125克,猪腰子225克,香菜25克,料酒20克,大蒜(白皮)2克,大葱3克,姜汁2克,盐3克,味精2克,醋2克
芫爆双条的做法步骤:
1.将生肚头用盐醋搓洗,再用清水冲洗干净,用刀口刮去粘滑的薄皮,顺长剖开,在去皮的一面剞十字花刀,即顺长用直刀法切深至原料厚度4/5的平行刀纹,每刀间隔0.2厘米,剞满后,将原料横过来,用上述方法再剞满刀纹,而且两遍刀纹交叉,呈很多十字表,然后用直刀法改刀切成约四厘米宽的似香烟粗的短条。将猪腰剥尽外层筋膜油脂,放平对剖成两片,仍用平刀法批除腰臊,并在这一面剞十字花刀,方法同剞肚尖一样,辄是改刀切成约四厘米宽的粗条;大葱洗净切成丝;大蒜去皮洗净凿成泥。
2.把肚尖条和腰条放入沸水锅中一烫即迅速捞出。马上放入冷水中激凉,这样即可去除一些腥臊味,而且有利于在以后极快速的烹调过程中能达到入味和成型要求,将黄酒、细盐、味精、鲜汤三匙和葱丝、姜汁、蒜泥、芫荽段都放在小碗中调和,并淋上少许米醋,成为芫爆味汁。
3.用大火烧热锅,放中量油,烧至油八成热时,把腰条,肚尖条沥干水分,放入沸油锅里炸一下,即迅速倒在漏勺里沥油,随手再将漏勺中原料的油脂甩出,再倒入锅内,同时将小碗里的芫爆味汁沿锅边淋入,端锅迅速炒匀,即可装盆上桌。
小贴士:
本品使用的是净肚尖、净腰肉。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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