食材明细:
螃蟹2000克,海参(水浸)200克,鸡肉200克,猪里脊肉200克,肥膘肉200克,淀粉(玉米)30克,鸡蛋清75克,盐10克,胡椒粉3克,味精2克,醋10克,香菜15克,小葱10克,香油10克,姜10克
三鲜蟹斗的做法步骤:
1. 将蟹子刷洗干净,上屉蒸熟取出;
2. 蒸熟的蟹掰掉爪腿,摘掉蟹脐,揭开蟹壳,去肋后挖出蟹黄;
3. 将蟹汁整理干净后用竹扦剔下蟹肉,用圆木滚挤出腿肉;
4. 海参切1 厘米大小的丁;
5. 鸡肉洗净,入锅煮熟,晾凉切0.5 厘米大小的丁;
6. 将鸡肉丁与蟹肉一起放入勺中,加入葱姜末、黄酒、精盐、醋、味精煸炒一下,加入香油、香菜末,出勺分别装在蟹斗内;
7. 猪里脊、猪肥膘肉一起剁泥;
8. 猪肉泥内加入黄酒、精盐、味精、葱姜汁、鲜汤100毫升、蛋清、淀粉搅拌均匀,放入蟹斗内;
9. 将海参丁也放入蟹斗内与蟹鸡肉馅、猪肉馅拌合成三鲜馅上,拌成光鼓圆形;
10. 再用香菜叶点缀一下,摆在盘中,上屉蒸透取出;
11. 勺放火上,加入鲜汤、精盐、味精、少许胡椒粉,勾米汤芡,浇在蟹斗上即可。
小贴士:
1. 选料用鲜活梭子蟹,以保证菜肴质量;2. 蟹斗要整理干净,保证卫生标准;3. 做工精细,外形美观。螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
河虾500克,火腿40克,鸡胸脯肉40克,香菇(鲜)50克,小白菜50克,黄酒15克,盐6克,味精3克,淀粉(蚕豆)10克
三片敲虾的做法步骤:
1. 河虾去头留尾剥壳,剔除沙线,用清水洗净,沥干水,拍上干淀粉,用小木槌逐只轻轻敲成扇形片;
2. 锅置旺火入水烧沸,将槌好的虾片入水氽熟,捞起转入清水中过凉;
3. 熟火腿切成菱形片;
4. 香菇去蒂,洗净,切成菱形片;
5. 鸡脯肉入水锅煮熟,切成菱形片;
6. 小白菜择洗干净,大的一部两半;
7. 炒锅置旺火,注入清水烧沸,复将敲虾落锅焯一下,沥去水;
8. 另取炒锅一只,置中火上,加清汤800毫升,下敲虾,加精盐、黄酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和小白菜,烧沸后撇去浮沫,放入味精即成。
小贴士:
1. 敲虾片,干淀粉用量不要太多,以不粘砧板为准,必须用小木槌敲制,薄而成形且均匀;2. 需准备200克淀粉,作敲虾片用;3. 虾片在开水中氽时水要多,火力旺,否则易脱浆成糊状,清汤制成的敲虾红绿相映,别有情趣。河虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
食材明细:
基尾虾500克,冬瓜500克,胡萝卜10克,火腿丝100克,瑶柱20克。调料绿叶蔬菜汁50克,盐2克,鸡精2克,湿淀粉6克,生粉50克,上汤100克。
三色敲虾卷的做法步骤:
1、基尾虾去头、去尾,中段虾去壳后留肉;将虾肉置案板上,放上生粉用木棰敲打均匀成大片状,放入沸水中大火汆1分钟后捞出呈透明状。
2、冬瓜去皮,打成10厘米见方、厚0.1厘米的大片待用。
3、虾头、虾尾放入沸水中大火汆1分钟后取出放在盘子两边;冬瓜片平铺在砧板上放上用盐、鸡精调味后将敲虾和火腿丝卷起,放在虾头、虾尾当中,上蒸箱蒸5分钟,装盘放好。
4、胡萝卜洗净后切成细末;瑶柱撕成细粒;蔬菜汁放入锅中大火烧开后放入2克湿淀粉勾芡,出锅淋在冬瓜卷的中间;胡萝卜末放入50克上汤内大火烧开,用2克湿淀粉勾芡后出锅浇在冬瓜卷上;瑶柱用剩余的原料调好后浇在冬瓜卷上即可。
小贴士:
特点
色泽鲜明、清淡爽滑、造型独特。
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