食材明细:
黑鱼200克,鸡蛋65克,柿子椒15克,青蒜25克,肥膘肉75克,黄酒15克,葱汁25克,姜汁25克,盐2克,姜10克,大葱10克,酱油10克,白砂糖50克,醋2克,香油25克,花生油25克,淀粉(豌豆)15克,猪油(炼制)100克
橄榄鱼的做法步骤:
1.取175克鱼肉与肥膘肉分别斩成茸,同放碗中,加入葱姜汁、绍酒(10克)、水淀粉10克(淀粉5克加水),搅匀上劲成鱼糊,再将25克鱼肉切成1.6厘米长丝放入鱼糊中拌交。用盘子一只抹上花生油,用方头刀将鱼糊刮成橄榄形,放入盘内待用。
2.炒锅上火,放入熟猪油(50克),至五成热时,将橄榄鱼生坯放入划鱼,待呈乳白色时沥去油。炒锅复上火,放熟猪油(25克),入姜(切米)米、葱(切花)花煸出香味,放入红椒片、绿蒜叶煸炒加清汤50克、糖、酱油,烧沸后用水淀粉20克(淀粉10克加水)勾芡,倒入橄榄鱼,淋醋,浇上麻油起锅装盘即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
青鱼肉150克,蛋清2只,蟹粉100克,菜心150克。调料盐、味精各10克,生粉、水淀粉各5克,香油2克,姜末1克,葱姜汁10克,胡椒粉1克,高汤300克,色拉油1000克。
蟹粉鱼面筋的做法步骤:
1、剔净骨头的净青鱼肉先入绞肉机中绞3-4次,成泥后加盐、味精5克、胡椒粉0.5克、葱姜汁稍腌5分钟,掺入生粉再用搅拌机搅拌上劲备用,再将蛋清用打蛋器搅打成蛋泡糊,拌入鱼蓉中,搅均匀成糊(鱼蓉与鸡蛋的比例约为1:5)。
2、锅放油,烧至四至五成热后,转小火,用勺舀起打匀的糊一块块下入油中,炸至起泡成球、浮起在油面,颜色金黄时,捞出即为鱼面筋。菜心入沸水中焯水约半分钟捞出,沿盘子围一圈。
3、锅内留底油烧至六成热,入姜末中火煸香,再放蟹粉、高汤、味精5克、胡椒粉0.5克、炸好的鱼面筋中火烧至汤滚,用水淀粉勾芡,淋上香油装在菜心中央即可。
小贴士:
特点
鱼面筋软糯而有弹性,蟹粉鲜香。
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蟹粉:小花蟹10只(每只一两左右),在清水中煮约10分钟左右捞出,用特制的类似牙签的工具将蟹肉挑出;净锅上火放猪油30克(也有做法是放猪肥膘粒,但吃起来一粒一粒的口感不好),烧至六成热后放入蟹肉、鲜姜末5克、盐5克、味精3克、胡椒粉1克、醋0.5克(去异味)、糖3克、料酒5克,小火翻炒均匀,待蟹肉炒至粉状。
食材明细:
青鱼1条(重约1千克),青菜(可选用卷心菜、白菜等)15克,蟹黄50克。调料盐8克,味精2克,清鸡汤1200克,生粉、鸡蛋清各20克,味精3克,姜汁酒10克,植物油5克,蟹油3克,湿淀粉7克,料酒1克,葱姜汁5克。
蟹粉翡翠鱼珠的做法步骤:
1、青鱼宰杀治净,沿中骨取下鱼肉,鱼肉去皮后用刀背剁成鱼蓉,加入5克盐、生粉、鸡蛋清、姜汁、料酒朝一个方向搅打均匀,汆成重约5克的橄榄形鱼珠。2、青菜叶切为极细的丝备用。3、锅内放入清水,小火烧至70℃时放入汆成的鱼珠小火烧至鱼珠浮起,捞出控水备用。4、锅内放入清鸡汤,小火烧开入鱼珠,继续小火烧开后入2克盐、味精调味,用湿淀粉5克勾芡,出锅倒入汤盅中。5、锅内放入植物油,烧至五成热时放入蟹黄小火煸匀,用料酒、葱姜汁小火煸炒5分钟,加盐1克调味,用剩余的湿淀粉勾芡,淋蟹油,出锅浇在鱼珠上即可。
小贴士:
特点
味鲜可口,色彩悦目。
备注
蟹油的制作 锅入植物油500克、蟹粉500克小火熬10分钟,出锅即可。
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