食材明细:
鲜活鲢鱼一条(重约1000克),青豌豆50克,鸡蛋清4个,绍酒3克,味精2.5克,姜汁水5克,精盐6克,熟鸡油5克,熟猪油1000克(实耗油100克),湿淀粉15克。
翡翠鱼珠的做法步骤:
将鱼宰杀出骨取肉,制成鱼泥250克,放在干净的鲜肉皮上排细,加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清,将鱼茸搅打上劲成鱼茸料,热锅下猪油至二成热(约44℃)时,即将打好的鱼茸倒入漏勺,边抖边用手勺搅,使鱼茸从漏孔掉入油锅,然后将锅端至旺火上,再用手勺入锅轻轻搅动,以防鱼珠粘连。待油温升至四成热(约88℃)左右鱼珠浮起时,倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒,加料酒、精盐少许,下味精和湿淀粉5克勾薄芡,再倒入鱼珠转动炒锅,用手勺一推,淋上鸡油,即起锅装盘。
食材明细:
主料:鲜活鲢鱼一条(重约1000克)。青豌豆50克,鸡蛋清4个,绍酒3克,味精2.5克,姜汁水5克,精盐6克,熟鸡油5克,熟猪油1000克(实耗油100克),湿淀粉15克。
翡翠鱼珠的做法步骤:
鲢鱼宰杀出骨取肉,制成鱼泥250克,放在干净的鲜肉皮上排细,加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清,将鱼茸搅打上劲成鱼茸料,热锅下猪油至二成热(约44℃)时,即将打好的鱼茸倒入漏勺,边抖边用手勺搅,使鱼茸从漏孔掉入油锅,然后将锅端至旺火上,再用手勺入锅轻轻搅动,以防鱼珠粘连。待油温升至四成热(约88℃)左右鱼珠浮起时,倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒,加料酒、精盐少许,下味精和湿淀粉5克勾薄芡,再倒入鱼珠转动炒锅,用手勺一推,淋上鸡油,即起锅装盘。
食材明细:
青鱼肉150克,蛋清2只,蟹粉100克,菜心150克。调料盐、味精各10克,生粉、水淀粉各5克,香油2克,姜末1克,葱姜汁10克,胡椒粉1克,高汤300克,色拉油1000克。
蟹粉鱼面筋的做法步骤:
1、剔净骨头的净青鱼肉先入绞肉机中绞3-4次,成泥后加盐、味精5克、胡椒粉0.5克、葱姜汁稍腌5分钟,掺入生粉再用搅拌机搅拌上劲备用,再将蛋清用打蛋器搅打成蛋泡糊,拌入鱼蓉中,搅均匀成糊(鱼蓉与鸡蛋的比例约为1:5)。
2、锅放油,烧至四至五成热后,转小火,用勺舀起打匀的糊一块块下入油中,炸至起泡成球、浮起在油面,颜色金黄时,捞出即为鱼面筋。菜心入沸水中焯水约半分钟捞出,沿盘子围一圈。
3、锅内留底油烧至六成热,入姜末中火煸香,再放蟹粉、高汤、味精5克、胡椒粉0.5克、炸好的鱼面筋中火烧至汤滚,用水淀粉勾芡,淋上香油装在菜心中央即可。
小贴士:
特点
鱼面筋软糯而有弹性,蟹粉鲜香。
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蟹粉:小花蟹10只(每只一两左右),在清水中煮约10分钟左右捞出,用特制的类似牙签的工具将蟹肉挑出;净锅上火放猪油30克(也有做法是放猪肥膘粒,但吃起来一粒一粒的口感不好),烧至六成热后放入蟹肉、鲜姜末5克、盐5克、味精3克、胡椒粉1克、醋0.5克(去异味)、糖3克、料酒5克,小火翻炒均匀,待蟹肉炒至粉状。
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