食材明细:
主料: 鸡腿 4个,
调料: 食盐 适量, 香糟 2大匙,
糟三仙的做法步骤:
1.把鸡腿留皮去骨后卷起来用棉线如流程图A那样捆扎好备用.
2.舌尖刮去白膜洗净.
3.耳尖去尽细毛刮洗干净沥干水份待用.
4.冷水锅里放入所有主料.待水滚后转中小火,鸡腿煮10分钟后先捞出来,用冷水冲洗浮沫.继续煮舌尖和耳尖,等到用筷子可以轻易扎透的时候就可以了,也同样用冷水冲洗干净血沫.
5.在煮好的食材上薄薄撒点盐,拌和均匀.等待食材降温.请参考图D.
6.这个时候用香糟和黄酒调制糟卤泥.市面上最常见的就是上海老大同的香糟,非常浓郁的糟香味道.我忽略了包装袋上的使用方法,用2大匙香糟和6大匙的黄酒调和成泥状.
7.把拌过盐的又凉透的食材用香糟泥包裹起来,放入容器中,加盖,冰箱冷藏5天.见图aa.
8.用自来水冲洗干净食材表面的酒糟,再用凉开水洗一下,控干水份.切片装盘即可.
食材明细:
当年麻鸭1只(净重约1250克),绍兴梅干菜50克,五花条肉200克。调料绍兴黄酒糟750克,葱段10克,姜片10克,酱油100克,白糖30克,味精5克,色拉油1500 克,高汤800克,黄酒50克。
糟香鸭的做法步骤:
1、鸭宰杀,用热水烫去鸭毛后用刀剖腹,将内脏取出,用流动水冲洗干净血水。
2、鸭洗净后放入沸水中大火汆10分钟(产生的浮沫一定要撇去);五花肉洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出后用冷水冲凉,改刀成2.5厘米见方的小块备用;梅干菜放入50℃的温水中浸泡45分钟后取出控干水分。
3、锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入葱段、姜片煸炒出香,再放入梅干菜、五花肉小火翻炒 2 分钟,下入高汤大火烧开,然后放入麻鸭、酱油、白糖、绍兴黄酒糟400克小火焖40分钟,大火收汁后放入味精调味,取出放凉。
4、将放凉后的五花肉和梅干菜整齐地排在鸭腹内。
5、将剩余的绍兴黄酒糟放入黄酒调拌均匀,用拌好的黄酒香糟涂遍鸭子全身,用锡纸包裹后放入烤箱内(炉温180℃)烤90分钟取出即可。
小贴士:
特点
鸭肉鲜嫩,糟香扑鼻,肉质可口。
食材明细:
鸭1750克,火腿25克,竹笋25克,香菇(鲜)25克,盐4克,大葱25克,香糟75克,味精3克,姜20克
汽锅香糟鸭的做法步骤:
1.将水发香菇去蒂,与笋尖分别切成片,再投入沸水中氽透,捞出沥去水,熟火腿切片。
2.将开膛去内脏后的净鸭放入汤锅中煮透捞出,剔去部分大骨,用清水洗净血污,斩成三厘米见方的块,码入汽锅中码时,将鸭脯肉摆在上面,其余垫底,然后将火腿片,冬笋片,香菇片放到鸭脯的上面,同时加入香糟酒,精盐,味精,葱段,姜片,鸡汤,盖上汽锅盖,上笼蒸一小时左右,待鸭肉已烂,拣去葱段,姜片,撇净浮油,原锅上席即可。
小贴士:
1.宜选用一年龄肥嫩的麻鸭,并整理加工干净。 2.煮至六成熟的净光鸭经斩块,洗净后,与香糟酒等调味料一同蒸至酥烂。
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