鱼片除了做酸菜鱼、水煮鱼等重口味菜品,还可以做些清淡的佳肴。常见的炒鱼片类菜肴,对用油量、油温、火候均有讲究,对掌勺人的厨艺有较高的要求,一般家庭烹饪有一定的难度。鲜菇菜心鱼片汤巧妙地运用汤汁的温度,将鱼片形状完好地保留,且配以各种菌菇及菜心,清淡宜人,十分鲜美。
材料:
草鱼中段500克,菜心10棵,各类菌菇300克,西红柿1个,姜1块,葱2根,白胡椒粉少许,盐少许,生粉少许,料酒少许,花椒少许,,
鲜菇菜心鱼片汤的做法的做法步骤:
步骤1,草鱼中段洗净,将鱼肉剔骨;将鱼骨剁成段;
步骤2,将菜心、西红柿及各类菌菇洗净;
步骤3,将鱼肉片成鱼片,加姜末、葱结、白胡椒粉、盐、生粉拌匀上浆,腌制入味待用;各类配菜分别在开水中焯下捞起;西红柿切片待用;
步骤4,炒锅置火上烧热倒2汤匙油用花椒炝香后,捞出花椒粒丢弃,下鱼骨煎至两面微黄;
步骤5,烹入料酒去腥;
步骤6,加2碗水及拍散的姜块与葱结大火烧开;
步骤7,小火慢熬至汤色奶白,鱼骨骨肉分离;
步骤8,将鱼骨捞出弃用;白汤留锅内大火保持开滚;
步骤9,将焯好的菌菇放入汤中,快速将浆好的鱼片一片一片地放入汤中,至鱼片变白,加盐调味,起锅时放入西红柿片。
食材明细:
黑鱼500克,豌豆尖25克,鸡蛋清25克,料酒10克,盐3克,白砂糖3克,姜5克,大蒜(白皮)5克,大葱15克,胡椒粉3克,猪油(炼制)75克,淀粉(豌豆)35克
鲜熘鱼片的做法步骤:
1. 将鱼肉去皮,去尽细刺,片成长4厘米、宽2.5厘米、厚3毫升的薄片;
2. 鱼片放碗内,用盐、蛋清、淀粉拌匀;
3. 另用一碗,将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁;
4. 锅置火上,下猪油烧至五成热时,鱼片入锅拨散,滗去余油;
5. 下姜片、蒜片、葱段、泡辣椒节、豌豆尖推匀,烹入味汁颠匀起锅即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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