食材明细:
蛋白(每个鸡蛋在55-60克左右)(蛋白糊)5个,细砂糖(蛋白糊)100克,蛋黄(蛋黄糊)5个,低筋面粉(蛋黄糊)100克,玉米油/色拉油(蛋黄糊)85克,盐(蛋白糊)2G,牛奶(蛋黄糊)85克,香草粉(蛋黄糊)2G,塔塔分(蛋黄糊)2G
香草戚风的做法步骤:
第1步用打蛋器先将蛋白打至鱼泡眼的状态,然后加入塔塔粉,盐和1/3的砂糖(砂糖会帮助蛋白打发)用打蛋机继续打发蛋白,成白色液体状后再加入1/3的细砂糖
第2步再继续打发至软性发泡,加入最后1/3的砂糖,最后打成硬性发泡,手感阻力很大,能将筷子直立其中而不倒,(真的不用怀疑其直立筷子的神奇)
第3步在低粉中加香草粉过筛三次将蛋黄,色拉油和牛奶混合,轻轻搅拌均匀至看不见表面漂浮的油星(这里不赞成用打蛋器,因为不要把蛋黄打发),
第4步加入低粉,用橡皮刮刀沿盆的内壁向中间翻拌面粉成面糊,切不要画圈搅拌,防止面粉出筋,翻拌时注意那些结起的面粉粒,要用刮刀按压弄散,确保面糊的细腻,做出的蛋糕质地也就相对细腻了。将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊,沿四周向中心继续翻拌,
第5步将翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的2/3的蛋白糊中,沿四周向中心翻拌,最后将翻拌均匀的蛋糕糊倒入蛋糕模具中),
第6步将蛋糕模用力震荡几下,震出蛋糕糊中的大气泡,确保蛋糕纹理的细致,蛋黄糊和蛋白糊混合翻拌中
第7步还差15分钟出炉的效果由于烤箱小,但模具是8寸的,离上面的加热管有点近,上色出现了两条痕。没有开裂,没有回缩。
第8步用手按下后,松手,蛋糕归位,弹性很好侧面的组织均匀
小贴士:
蛋白糊与蛋黄糊交替混合翻拌时要轻柔且果断,不要用力过大而导致蛋白糊消泡,也不要犹豫不绝而延长翻拌时间导致蛋白糊消泡,总之充足饱满的蛋白糊才能撑起完美的蛋糕糊
食材明细:
鸡蛋5个,细砂糖75克,牛奶60克,无味色拉油(忌花生油)40克,低粉100G(8寸蛋糕1个),香草精或香草分少许
香草戚风蛋糕的做法步骤:
第1步取两个稍大些的干净的盆子,将鸡蛋小心的蛋黄与蛋清分离分别放入两个盘子中(这步很重要,一定要无油无水很干净)取蛋清的盆子分两至三次加入50G细砂糖搅打至蛋白干性发泡(以蛋清直立不倒为标准)
第2步蛋黄液中加入牛奶及色拉油和剩余的25G糖打匀,筛入100G低筋面粉及适量香草精或香草粉拌匀将蛋白糊搅入蛋黄糊中,从下往上拌匀(切勿划圈搅拌),直至将所有蛋白蛋黄糊混匀
第3步将混合的蛋糕糊倒入模具中,并从高处将模具丢到桌面上,以震出面糊里的空气,放入预热150度的烤箱,中层,上下火40-45分钟,取出立即倒扣在架子上,待1小时凉后方可脱模。
小贴士:
戚风蛋糕松软香甜,是很多面包店里用来做生日蛋糕的基础蛋糕,学会轻松制作以后,只需要再打发些鲜奶油,搭配你喜欢的时令水果,便是一个漂亮的奶油水果蛋糕了。
食材明细:
主料::鸡蛋2个,低粉40g,牛奶40g,
辅料::玉米油30g,白砂糖40g,柠檬汁几滴,香草精一小勺,杏仁片少许(装饰),
香草杯子戚风的做法步骤:
1.蛋白蛋黄分离,蛋黄里加入玉米油和牛奶混合。
2.搅拌均匀后加入香草精,继续搅拌均匀。
3.筛入低粉。
4.混合成无颗粒状的蛋黄糊。
5.蛋白中滴入柠檬汁,分三次加入白砂糖,打发蛋白到出现小直角。
6.上下搅拌混合蛋黄和蛋白。
7.手法要轻盈快速。
8.倒入杯子,装到几分满看个人喜好了,我个人喜欢满些,烤出来自然有裂纹。表面撒杏仁片,150℃25分钟左右。
9.烤好后还可以用奶油装饰或者水果。
小贴士:
烤箱的脾气自己要根据情况适当调节。杯子戚风本来就不如马芬烤出来的表面好看,但是口感跟普通戚风蛋糕底是一样好,介意的亲就做马芬好了。
食材明细:
鸡蛋3个,色拉油30克,低筋面粉50克,可可粉20可,绵白糖60克,牛奶60克,白兰地一瓶盖
巧克力戚风的做法步骤:
第1步在蛋黄里加入10克绵白糖搅拌均匀。搅拌至略发白时加入色拉油,油要选择没有特殊味道的,我用的是玉米油。
第2步加入牛奶。筛入低筋面粉和可可粉。
第3步将原料搅拌成面糊糊。加入一瓶盖白兰地。
第4步开始打发蛋白,把剩余的50克绵白糖分三次加入蛋白中,将蛋白打发至弯钩不回落的状态。捞起一块蛋白放入可可面糊中,切拌均匀。(此时可以预热烤箱)
第5步再一次重复第8步的动作。将盆中的面糊倒入蛋白霜中用橡皮刀切拌均匀。
第6步讲拌好的可可糊倒入模具中,震荡几下,放入烤箱170度烤40分钟。将烤好的戚风从烤箱中取出,倒扣晾凉后脱模。
食材明细:
蛋黄米糊材料:
蛋黄 (egg yolk) : 6个(90g)
沙拉油 (salad oil) : 30g
牛奶 (milk) : 40g
香草精 (villina extract) : 1 tsp
粘米粉 (rice flour) : 70g
糯米粉 (glutinous rice flour) : 20g
打蛋白的材料:
蛋白 (egg white) : 7个(258g)
糖 (sugar) : 90g
鲜柠檬汁(fresh lemon juice) : 1tsp
盐 (salt) :1/4 tsp
香草米粉戚风蛋糕的做法步骤:
1, 先蛋黄蛋白分好,各种材料称好.粘米粉和糯米粉混合后用筛子筛过.烤箱预热325F.下面是糯米粉和粘米粉的照片:
2, 先打蛋黄,等蛋黄颜色变浅后加入沙拉油,再打两分钟后加牛奶和香草精,拌匀后分次加入已经混好筛好的米粉.搅拌均匀至没有小颗粒.
3, 另用一干净的盆和打蛋头来打蛋白.先加盐,等蛋白出粗泡后放入柠檬汁,分三次加入白糖,直到中性发泡.
4, 把打好的蛋白舀出1/3拌入蛋黄糊里,拌匀后再把混合物倒进还剩2/3的蛋白盆里,先用手动打蛋器(ballon whip)把蛋黄米糊和蛋白大致混匀,再用橡皮刀兜底用切拌的方式把它完全拌匀,避免蛋白消泡. 这里,先把1/3蛋白放到蛋黄糊里的目的是使蛋黄糊变得轻盈,相对于蛋白不再那么厚重粘稠,容易和蛋白混匀.手动打蛋器最好选体积最大的,这样细钢丝穿过 蛋白时不会导致消泡.
5, 将混合物缓缓倒入戚风模子里,稍震两下,震出蛋糊中的大气泡.再用尖的小刀子竖着在蛋糊里划几刀.这样做也是为了去除深层的气泡.不过不做也没关系,尽快把烤盆放入烤箱中才是正事.
6, 315F烤10分钟后换成300F烤50分钟.(各人烤箱不同,多实验定出自己该用多少度,烤多长时间.) 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘任何东西,且用手轻拍上表面,回弹很好就行了.
7, 取出后立刻悬空倒放,我是用一个2升的可乐瓶子对在戚风模上.看着很可笑,却非常实用.如图:
8, 等彻底晾凉后用薄刀片沿烤模边沿把所有和蛋糕体黏在一起的地方划开就可以脱模了.
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