素鸡是上世纪六七十年代风行于上海大街小巷的海派小吃,弄堂口常有卖素鸡的老头老太,挎一只竹篮,里面就是整条的五香素鸡,路人要买的时候现打开布包切片,香气四溢,令人垂涎欲滴。
随着城市管理的规范,现在已经见不到这样的场景了,城隍庙的小吃档和酒楼饭馆还有,更有甚者,随着食品加工业的发达,抽真空包装的素鸡出现在全国各地的超市货架上,一时间风靡全国。当然,如同所有的包装食品一样,这种小吃的新鲜滋味也随之抽取一空了。
其实自己做素鸡特别简单,卤香四溢,筋道弹牙,真是好吃到停不了口。做好的素鸡吃法很多,可以油炸、红烧、炒菜等等,我家卤好的素鸡则根本就放不住,直接一次性被干掉,真的毫不夸张。
自制老上海经典小吃:五香素鸡
配方:千张(豆腐皮)、食用碱、桂皮、八角、花椒、丁香、豆蔻、、香叶、小茴香、陈皮、罗汉果、冰糖、盐、酱油、葱、姜、蒜
五香素鸡的做法
1、食用碱少量,千张洗净。
2、起锅坐水,加入少量食用碱,煮开后放入千张,加盖煮约2分钟。
3、取出千张,放至不烫手时折叠整齐,切宽条。
4、准备好一个长方形容器,铺上纱布,将千张条随意放入。
5、将纱布包好千张,用重物压半小时,再用棉线捆紧。
6、准备好所有配料,图中依次是桂皮、八角、丁香、豆蔻、冰糖、香叶、小茴香、花椒、陈皮、罗汉果,小粒香料装入调料盒。另起锅坐水,水开后放入所有配料煮开5分钟后放入千张。
7、同时加入葱结、姜块和蒜粒,加适量盐和酱油。
8、大火煮开后转小火煮约20分钟,关火捞出葱姜蒜等,千张在原汤中浸泡8小时以上,吃时切片即可。
美食小贴士
1、水中加碱的目的是为了让千张更有粘性,不容易散,碱不要加多,一点点就行了。
2、铺千张的时候随意摆放,无规则切出来更漂亮。
3、用重物压和捆紧都是为了让千张更结实,口感更有韧劲。
4、香料尽量齐全点味道更好。
5、浸泡时间越长越入味,天热可以放冰箱中冷藏浸泡。
网站小提示
豆腐皮和香菜梗能一起吃:两者同食可以促进麻疹透发,也可健胃,驱风寒,除尿臭,阴臭
食材明细:
鳝鱼7500克,花椒3克,八角5克,桂皮5克,丁香3克,陈皮5克,大葱15克,姜15克,盐5克,酱油15克,白砂糖10克,植物油75克,胡麻油5克,香油3克,味精3克,料酒1克
五香鳝片的做法步骤:
1. 将黄鳝摔晕,用铁钉将鳝头钉在木案板上,左手将其捋直,右手用小刀从鳃直切到骨,从头至必剖开,摘去肠子,血块,再把脊骨剔下,切去头,即成鳝鱼肉;
2. 用斜刀将黄鳝片成片,清水冲洗干净,沥干水,放入碗内,加盐,黄酒,酱油。葱段,姜片,拌匀浸渍1小时,使之具有基本味;
3. 炒锅洗净,放入生油,烧至七成热,将鳝片分批放入,炸至鳝片结硬时捞出,待油温升高后,再入锅复炸,捞出,沥油;
4. 锅内留余油,下葱段,姜片煸炒出香味,加入适量沸水,下盐,酱油,白糖和茴香,桂皮,丁香,花椒,陈皮(五香料用纱布袋装封好投入),烧沸后用中火熬煮出味;
5. 再放入炸好的鳝片,用旺火收汁,快收尽卤汁时,放味精,香油,花椒油,拌匀,捞出,冷却后装盘即可食用。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
食材明细:
猪腰子250克,红曲10克,酱油3克,料酒2克,大葱3克,姜3克,八角2克,花椒2克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]2克,盐3克,味精2克
五香腰片的做法步骤:
1.锅加凉水,下猪腰坐旺火烧开,去浮沫,移微火上慢煨半小时捞出。
2.红曲研成细碎末,汤勺坐旺火,下猪腰及凉水,红曲末,汤沸后,捞出猪腰,用清水洗净。
3.葱切1.5厘米长的段,姜切0.3厘米厚的片,茴香装入小布袋扎紧。
4.汤勺坐旺火,加鸡汤、酱油、料酒、葱段、姜片、桂皮、花椒、盐、大料、味精、茴香袋,下猪腰烧开后,再煮五分钟,倒入大激发盘。晾凉后捞出猪腰,切成许多椭圆形的小薄片,越薄越好。切下的边角碎块码在盘中间成圆堆,腰片蘸原汤逐片叠码在圆堆周围成2或3层,最后余下的几片码在顶上,如一朵盛开的莲花即成。
小贴士:
本品最好用红曲自己研成细碎末。
食材明细:
玉米片100g,鸡蛋1个,食盐少许,五香粉适量,大喜大牛肉粉少许
五香玉米脆片的做法步骤:
第1步鸡蛋打入碗中,搅匀搅散;将蛋液倒入玉米脆片中;
第2步根据个人口味加入少许盐;再加入适量五香粉;
第3步最后如入适量大喜大牛肉粉,一起拌匀,使每个玉米片上都裹满蛋液;锅中倒入适量油,烧至五成热,放入玉米片,用铲子快速滑散,不停翻炒至玉米片逐渐变干;
第4步此时将玉米片放入盘中,入微波炉,700W微波火力加热2分钟,晾凉后松脆即可食用。
小贴士:
1.要使用那种不可直接食用的、较硬的玉米片;2.油不能太少,至少要达到玉米片量的1/4,否则容易糊;3.加入蛋液后,玉米片需要多炒一会儿,以免达不到香脆口感。4.刚出锅的玉米片不会很脆,晾凉就变酥脆了。
热门栏目
美食分类