食材明细:
用料主料:卤水肉150克、五香猪舌150克、吊烧鸭脯l00克、水晶肉卷100克、叉烧里脊100克、发菜卷100克、西兰花100克、黄瓜100克、发菜10克、松花皮蛋l00克、盐水鸡脯100克
飞燕迎春的做法步骤:
1、将牛肉、猪舌、肉卷、里脊、鱼卷用模具按成桃形,再逐一切成薄片待用,鸭脯片成薄片,鸡脯切成鸡丝。
2、西兰花焯水入味,黄瓜取皮,雕成柳枝形,皮蛋切成薄片。
3、用牛肉、猪舌、肉卷、里脊、鱼卷、鸭脯、黄瓜拼成假山。
4、用鸡丝做成燕子雏形,外层用发菜做燕头,黄瓜做燕身、燕尾,皮蛋做燕翅即成。
小贴士:
制作关键
刀工要均匀。
拼摆要有层次感。
食材明细:
自制油皮肉夹200克,带皮五花肉500克。调料色拉油800克,香油3克,精盐5克,黄瓜片10克,硝0.5克,鸡汤2千克,鲍鱼酱100克,高汤2千克,干脆炸粉50克,八角6颗,花椒12克,丁香2克,老姜50克,大葱100克。
和祥双飞的做法步骤:
1、带皮五花肉洗净,将整块的五花肉放入沸水中中大火煮5分钟,捞出控水放入鸡汤内,加盐、硝(冬腌3天,春秋2天,夏天1天)腌渍,洗净硝味直至肉皮呈白色,再放入开水中大火煮30分钟至透,捞出控水,再入高汤内加八角、花椒、丁香、老姜、大葱大火烧开,改小火煮2小时左右取出备用。
2、取肴肉切成厚1.5厘米、长6厘米、宽4厘米的大片,粘干脆炸粉入烧至七成热的色拉油中中炸1分钟呈金黄色,出锅摆入盘中。
3、锅内放入鲍鱼酱小火烧开,淋香油出锅,浇在肴肉上。
4、油皮肉夹切同肴肉一样的大片,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟,捞出控油摆盘,用黄瓜片点缀即可。
小贴士:
特点
一菜双味,质脆鲜香。
备注
自制油皮肉夹的制法:干油皮放入凉水漂12小时,取出抹干水分,表面抹匀调好味的普通猪五花肉馅,上盖一层油皮,再铺一层肉,再放一层油皮,入烧至七成热时的色拉油中中火炸1分钟,取出即可。