食材明细:
豆腐(北)250克,黄瓜100克,茴香籽[小茴香籽]2克,桂皮2克,丁香2克,草豆蔻2克,花生油50克,胡麻油10克,盐3克,味精1克,大葱5克,姜2克,料酒10克,白砂糖10克,椒盐15克
酥炸豆腐的做法步骤:
1.将豆腐洗净,用沸水浸一下,捞出装盘,加入盐、味精、葱段、姜块、料酒、白糖、香料袋(小茴香、桂皮、丁香、草豆蔻)和适量鲜汤,上屉蒸熟后,取出,滗去汤汁,稍晾,即成五香豆腐生坯。
2.黄瓜切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片,然后用少许盐暴腌一下,挤去盐水,用花椒油拌匀。
3.锅架上火,放油烧至七八成热,将蒸好的豆腐生坯投入,炸至酥脆,呈金黄色捞出,控去余油,切成0.5厘米厚的片,码在盘内,再将拌好的黄瓜均匀地放在盘边,食用时,随带花椒盐蘸食。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。丁香:丁香不可见火,畏郁金。
食材明细:
鸡胸脯肉400克,火腿100克,蘑菇(鲜蘑)50克,油菜心100克,鸡油150克,淀粉(玉米)15克,料酒15克,盐5克,味精5克,大葱5克,姜5克,香油50克,植物油100克,葱汁15克,姜汁10克
炸纸包鸡的做法步骤:
1. 鸡脯肉剔去筋片成薄片;
2. 火腿切成斜角薄片;
3. 蘑菇去蒂片成圆薄片;
4. 菜心洗净,用开水烫过冲凉待用;
5. 鸡片盛入碗内用葱姜汁、料酒、盐拌匀,放入蛋清淀粉糊内浆一浆;
6. 烧热锅放入油,待油温达五成热时,将鸡片下锅滑至半熟,把火腿,蘑菇,菜心下锅;
7. 待鸡片滑熟后一同倒出,沥干油;
8. 用原锅放入绍酒、盐、味精、鸡汤,烧开后用水菱粉勾芡,即倒入鸡片,火腿等,迅速颠翻几下;
9. 起锅倒在玻璃纸上,并放入热鸡油150克,从四边将玻璃纸收起用丝带扎好;
10. 另烧锅放入油,待油烧至八成热时,将纸包骗钱放入锅内炸二三分钟;
11. 待玻璃纸包内的鸡油,翻滚时捞出,上席后用剪刀将丝带下部的纸剪断,玻璃纸散开即成。
食材明细:
豆腐(北)250克,生菜(团叶)100克,胡萝卜50克,花生油50克,香油10克,味精2克,料酒10克,酱油50克,醋5克,白砂糖10克
纸包豆腐的做法步骤:
1.豆腐洗净,用沸水焯烫一下,切成5至6厘米长,2.5厘米宽、0.5厘米厚的片,装入碗内,生菜取用菜叶和胡萝卜一起洗净,切成比豆腐片略小的片,放入开水锅中焯烫断生,用凉开水过凉,控出水分,装入盛豆腐片的碗内,然后在碗内加入香油、酱油、味精、料酒、糖、醋等,腌渍入味。
2.将玻璃纸裁成15厘米见方的片,平放在案板上,把腌好的豆腐片、胡萝卜片、生菜叶各取1片叠在一起,放在纸的上面,随后将纸的一角叠起,再将两角叠入,最后把余下的一角叠起夹在中间,纸角露在外面,按此方法将原料全部包好,即成纸包豆腐生坯。
3.锅架火上,放油烧至五成热,逐个投入纸包豆腐生坯浸炸,边炸边翻身,见纸包浮起,用筷子将其压入油内,炸到锅内油温升至七成热以上时,迅速将豆腐倒入漏勺,控净余油,码在盘内,食用时,用筷子夹住露在外面的纸角,拆开玻璃纸即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克;另需准备玻璃纸若干张。
食材明细:
腊肉丁20克,鲜青豆25克,胡萝卜丁10克,鸡蛋液30克,内脂豆腐、面包糠各100克,糯米纸24张。调料鱼香汁、鲜汤各50克,色拉油1000克,生粉15克。
纸包嫩豆腐的做法步骤:
1、内脂豆腐切0.2厘米见方的丁,同鲜青豆、胡萝卜丁一起下沸水大火焯2秒捞出待用;
2、腊肉丁下沸水大火焯水2秒,捞出入炒锅内中火煸炒1分钟待用;
3、锅置火上,加鲜汤、豆腐丁、鲜青豆、胡萝卜丁、腊肉丁大火烧沸后打去浮沫,转中火放8克生粉勾薄芡,3秒钟后,放5克生粉再次勾薄芡;3秒钟后放2克生粉第三次勾薄芡,使豆腐丁、青豆、胡萝卜丁、腊肉丁融合一起,不吐水为止;
4、用24张糯米纸分别包入豆腐丁、鲜青豆、胡萝卜丁、腊肉丁成12个长方形豆腐包,把豆腐包的1/3拖蛋液,粘面包糠制成豆腐包生坯;
5、锅置旺火入色拉油,烧至五成热,放豆腐包,炸3分钟至金黄色,跟上鱼香汁上桌即成。
小贴士:
特点
外皮酥脆,豆腐鲜嫩,鱼香味浓。
备注
鱼香汁的制法:将泡红椒、大蒜米各10克,姜米5克,鲜汤25克,盐2克,鸡精4克,白糖,白醋各15克,小葱花3克放入炒锅内,中火炒20秒钟,用15克湿生粉勾芡,出锅即成。
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