食材明细:
鸡胸脯肉200克,冬笋100克,鸡蛋清40克,黄酒6克,胡椒粉1克,味精1克,淀粉(玉米)10克,盐4克,猪油(炼制)130克
熘鸡丝的做法步骤:
1. 将鸡蛋清搅打成糊备用;
2. 将鸡肉切长6厘米、粗0.1厘米的丝,盛入碗内,用精盐(3克)、黄酒、蛋清糊拌匀;
3. 冬笋切成与鸡丝同样细的丝;
4. 取碗一个,放入盐1克、味精、胡椒粉、肉清汤70克、湿淀粉调成芡汁;
5. 炒锅置中火上,下油烧至四成热,放入鸡丝拨散,滗去余油后,加入冬笋丝,炒几下,烹入芡汁,颠翻几下即成。
小贴士:
备熟猪油600克,实耗130克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
野鸡400克,韭黄500克,鸡蛋75克,猪油(炼制)100克,料酒25克,盐8克,味精3克,胡椒粉1克,大葱10克,姜10克,淀粉(豌豆)15克,香油15克
韭黄熘野鸡丝的做法步骤:
1.韭黄一根一根地撕去皮,切成4厘米长,洗净并沥干水分;葱、姜捣烂,用料酒取汁;鸡蛋去黄留清。
2.将野鸡脯肉剔去筋,片成5厘米长的片,再切成3毫米粗的丝,用葱姜酒汁、盐、蛋清、湿淀粉调匀浆好,拌上一点香油。
3.锅烧热,放入猪油烧到五成热时,下入野鸡丝,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入韭黄,加盐炒一下,再加入味精、胡椒粉和汤,用湿淀粉调稀勾芡,将滑熟的野鸡丝倒进来翻炒几下,放香油,装入盘内即成。
小贴士:
本菜中选用的是野鸡脯肉;因有滑油过程,需准备熟猪油约500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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