食材明细:
主料:茄子2个,油酥松子30克,细泡辣椒20克,糖20克,醋20克,味精2克,精盐少许,高汤50克,姜米5克,蒜米2克,葱花30克,水豆粉适量,色拉油500克,全蛋豆粉糊适量。
松子茄鱼的做法步骤:
1、将茄子去皮一破为二,在茄子的半圆面上剞1厘米大小的菱形花刀,再切成5厘米大小的菱形花刀,再切成5厘米大小的菱形块。用碗将精盐、味精、糖、醋、高汤、水豆粉对成味汁。
2、锅置中火上,放入色拉油烧至四成热,将茄块逐一上全蛋糊,下油锅炸至呈金黄色,熟透打起,装入盘中。锅洗净,放入色拉油50克,细泡辣椒炒出色和香味,放入姜米、蒜米、葱花同炒,烹入味汁炒至亮油,倒入松子,起锅淋于茄盘上即成。
食材明细:
主料: 草鱼 适量,
辅料: 鸡蛋 适量, 芝麻 (粉)适量, 泡打粉 适量,
调料: 食盐 适量, 味精 适量, 黄酒 适量, 胡椒粉 适量, 辣椒粉 适量, 猪油(板油) 适量,
松子鱼的做法步骤:
1.将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净,用干布吸干鱼身上水分,斩下鱼头,然后平刀朝头部批入,刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。
2.鱼皮朝下平卧砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果鱼扇肉薄,刀剞时斜度增大),入鱼深4/5,边要剞开,深度要一致,炸时刀纹会爆出,卷起来。
3.用刀斩开鱼头至嘴,然后掰开,用刀面拍打1--2次,使头扁平,中间呈凸形。
4.把剞了形的鱼扇放在盘中,加黄酒,食盐、味精,胡椒腌渍入味备用。
5.制湖松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊,将面粉放在盆中,倒入清水,加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉,鸡蛋打成蛋液倒入盆中,一起搅匀,搅时先慢后快,先轻后重,使其稠粘,不能让糊中有小粉粒,但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉,搅拌片刻即可使用。此糊不宜久存,应随拌随用。
6.挂糊将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉,每片两面洒均匀,使鱼外表干燥,毛孔、刀口封牢,以利上糊,然后用手拾起鱼尾抖几抖,使刀口张开,抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过,每条纹都要拖上糊,抖干净多余的糊。
7.烹调:起油锅,放入2.5--3千克新鲜猪油,待热时,双手将上糊的鱼扇平放油面,待鱼扇浮起基本成形时,双手各向相反方向旋转,使鱼扇卷成松子花纹,鱼头沾上糊入油炸至浮上油面,呈金黄色时,与鱼扇一起捞出,晾凉后备用。油锅坐旺火上,烧至八成,又投入鱼扇、鱼头复炸,边炸边用漏勺拨转、翻动,炸至金黄色,外表脆硬,捞出装盘。C炒锅内加猪油22克,加入葱、姜、松子、豆瓣酱,爆出香味,随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒,倒入清汤,黄酒,撒入食盐,味精,胡椒粉,加入番茄酱、白糖、白醋,淋入湿淀粉拌匀成二流芡,加入沸油75克,用手勺推拌至芡中,又加入沸油45克,复推拌至芡中起油泡沫,加入麻油,出锅浇在鱼身上即成。
菜品特色
制作精细,造型美观。外表松脆,里面嫩脆,口味甜酸适度,咸 辣鲜香兼备。
食材明细:
主料::草鱼1条,
辅料::盐适量,二锅头酒适量,姜丝适量,小米椒适量,蒜蓉适量,姜末适量,豆瓣酱适量,白胡椒粉适量,白糖适量,老抽适量,鸡精适量,葱花适量,
红烧松子鱼的做法步骤:
1.草鱼一条用刀敲晕后,用刀背刮去鱼鳞,扣去鱼鳃,破开鱼腹,掏去内脏,小心不要弄破鱼胆,鱼鳍后部去刀,切下鱼头,片下鱼肉,不要片断,将鱼翻面,同样片下鱼肉,也不要片断,斩断鱼大骨,刮去黑膜,剃下鱼大刺,将鱼大骨和鱼大刺斩块,装入盘中备用。鱼尾用刀整形。
2.鱼肉用斜刀45度角,打一字连刀至尾部,翻面,与上次打的刀口成九十度角,斜刀45度打一字连刀,打好后捞出。
3.用毛巾沾干水分,撒上适量的盐,腌制15分钟。掰下鱼下巴,扣去鱼的牙齿,洗净后撒上适量的盐抹均,腌制15分钟。
4.锅烧热去油,锅底撒适量的盐,下入鱼骨、鱼刺煎一下,再将鱼骨、鱼刺炒熟后淋入适量的二锅头酒,焖5秒钟,将鱼骨、鱼刺彻底炒碎,然后加入姜丝炒均,炒均后加入适量的水,大火焖煮至汤浓色白,倒出滤去鱼渣,鱼汤备用。
5.将鱼皮和鱼肉均匀的抹上生粉,鱼缝中也要抹到,抖去多余的生粉备用。鱼头和鱼下巴也用生粉抹均。油烧成高温油,捏住鱼肉头尾,鱼皮朝上放入油锅,鱼肉定型后将鱼肉翻过来,再下入鱼头和鱼下巴,鱼肉炸硬后,将鱼捞出,重新将油烧成高温油,将鱼炸至金黄色捞出,将鱼摆入盘中成型。
6.锅中留底油,下入小米椒圈、蒜蓉、姜末和豆瓣酱,小火一起炒香后倒入鱼汤,加入适量的盐、白胡椒粉、白糖和老抽,再加入适量的鸡精和生粉水,调成合适浓度的芡汁,将芡汁淋在鱼上,撒上葱花,美味即成。
7.成品图
食材明细:
主料::草鱼(桂鱼),
辅料::鸡蛋适量,生粉适量,
调料::盐适量,番茄沙司适量,白糖(冰糖),大红浙醋适量,料酒适量,
小料::姜适量,葱适量,
松子鱼的做法步骤:
1.将鱼去鳞和鳃,刨腹去内脏洗净待用
2.将鱼从鳃出取下鱼头,留做松子鱼的头型,再沿着鱼肉剁去鱼骨待用,取净肉,留尾部,
3.将净鱼肉鱼皮朝下先直剞深至鱼皮而不断,使其成菱形刀段,用盐,料酒腌制10---15分钟,取出沥干水分待用。
4.取鸡蛋留蛋清抹于鱼身上,拍干芡粉,使鱼身均匀的沾满芡粉,待用
5.炒锅上火,烧油,油温5--6成时,用手拎住鱼尾,抖去多余芡粉,放于锅中上将鱼从上往下浇油,定型,再将鱼尾朝油面翘起入锅中炸至定型,炸至金黄色,外酥里嫩时捞出沥油摆盘待用,鱼头拍干芡粉一同炸至摆盘待用,
6.炒锅上火留底油倒入番茄沙司炒起大泡,放入白糖,少许食盐,大江浙醋,少许食盐,勾少许水芡粉,亮油,起锅浇在鱼身上即可。
小贴士:
过程图没有拍,步骤详细。刀工要求较高。
食材明细:
鱼肉(连皮)300g,蛋液30ml,面粉30g,洋葱粒1茶匙5g,鲜姜碎1/2茶匙3g,红辣椒丁0.5cm10g,菠萝丁0.5cm10g,熟松子仁10g,米醋2茶匙10ml,辣椒酱2茶匙10g,白砂糖1茶匙5g,芝麻香油1茶匙5ml,盐1茶匙5g,白胡椒粉2g,高汤100ml,水淀粉1汤匙15g,油300ml(实耗20ml)
松子鱼球的做法步骤:
1、鱼肉连皮洗净切成8cm的方块,再纵横切成花刀,用芝麻香油、盐3g、白胡椒粉腌制10分钟。
2、将切好的所有鱼肉块均匀的分别沾匀蛋液和面粉,备用。
3、将高汤、米醋、辣椒酱、白砂糖、盐混合拌匀调成芡汁,待用。
4、中火烧热锅中的油,待油温烧至七成热时,放入鱼块炸成鱼球至金黄色,捞出沥净油,盛入盘中。
5、锅中留底油,放入香洋葱粒、鲜姜碎和红辣椒丁炒香,加入菠萝丁和调好的芡汁拌匀,再调入水淀粉勾芡,淋在鱼球上,撒上熟松子仁即可。
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