海蜇、猪腰,两种脆度完全不同的食材。前者爽脆,后者处理得好了脆中带着滑,两种奇妙的口感混搭,成就了这道闽菜头牌:火爆双脆。
材料:
海蜇200g,猪腰2个,洋葱半个,青椒半个,红椒半个,馒头4个,蒜头4瓣,生抽10ml,蚝油5ml,细砂糖2小勺,黑醋10ml,芝麻油5ml,盐1/2小勺,玉米淀粉2小勺,纯净水45ml,植物油,白胡椒粉,,
火爆双脆|爽口脆滑的做法的做法步骤:
步骤1,馒头切片,油温烧至6成熟,入锅油炸至金黄色,表面变酥,捞出备用
步骤2,猪腰去掉外层的白膜,对半切,去除内部筋膜
步骤3,在外部打花刀,再切成小块
步骤4,将整块腰子翻转,用垂直切进猪腰三分之二处,再第四刀切断
步骤5,用盐/淀粉揉搓猪腰去除血水,直至猪腰发白
步骤6,锅中烧开水,水开后关火,放入猪腰,猪腰变白后,立刻放入冷水降温,降温后沥干备用
步骤7,热水放凉到90度左右,倒入海蜇,立即捞出过凉水
步骤8,洋葱切块,青椒切块,蒜头去皮切成小粒
步骤9,小碗中加入生抽、蚝油、细砂糖、盐、黑醋、芝麻油调匀成酱汁,淀粉加适量水调匀
步骤10,锅内少许油,依次下蒜头、洋葱和青红椒炒香,倒入酱汁翻炒,加入水淀粉勾厚芡
步骤11,下猪腰和海蜇炒至芡汁充分包裹,即可出锅
步骤12,炸馒头打底,双脆倒上面,馒头半吸收汁水的状态更好吃。
食材明细:
净鸭腕125克,净肚尖125克,绍酒10克,精盐1.5克,味精2.5克,大蒜头3瓣,肉清汤150克,虾油10克,湿淀粉15克,猪油500克(约耗75克)。
爆双脆的做法步骤:
取厚实肚尖去皮,批掉细筋膜,剞十字花刀(刀深为4/5),鸭肫剔去皮,剞菊型花刀,均切成2.5厘米的块,分别用精盐0.5克、绍酒2.5克、捏匀加湿淀粉2.5克拌和。蒜头切碎盛入小碗,加精盐0.5克、绍酒5克、味精、湿淀粉10危及清汤调成芡汁待用)炒锅制中火上烧热,加猪油烧至六成热(约132℃)时,先将鸭肫划散,接着下肚尖约划7秒钟,倒入漏勺,沥去油,将肫、肚入原锅,倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅,使芡汁包住肫、肚。淋猪油10克,出锅装盘即成,随带虾油上桌。
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