食材明细:
鲈鱼1500克,淀粉(蚕豆)4克,小葱5克,姜3克,盐4克,味精3克,白砂糖4克,黄酒10克,香油1克,植物油60克
香滑鲈鱼球的做法步骤:
1. 将鲈鱼宰杀治净,去皮起肉,顺着直纹切成长6 厘米、宽3 厘米、厚6 毫米的鲈鱼球,用精盐少量拌匀;
2. 旺火烧热炒锅,下油,烧至微沸,放入鲈鱼球泡油约半分钟至仅熟,用笊篱捞起;
3. 余油倒出,炒锅放回炉上,下姜、葱,烹黄酒,加100毫升清水、味精、白糖、精盐,再放入鲈鱼球,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋香油和植物油炒匀即上席。
小贴士:
1. 此菜讲究火候、油温;2. 因有过油炸制鱼球的过程,需准备植物油1000克。鲈鱼:鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料::鲈鱼1条,胡萝卜适量,芹菜适量,青菜适量,
辅料::淀粉适量,鸡蛋清少许,高汤粉适量,料酒少许,盐少许,鸡粉少许,
鲈鱼球的做法步骤:
1.去鱼头鱼尾,去鱼骨,取下鱼肉
2.去鱼皮,并去掉边上的小鱼刺
3.取下鱼皮的鱼肉待用
4.鱼肉切丝,用盐,鸡精,料酒腌制15分钟,加入鸡蛋清和干淀粉拌匀
5.胡萝卜,芹菜,青菜和葱都切丝
6.所有切丝入水中烫熟,断生就捞出
7.把鱼肉和胡萝卜丝,芹菜丝,青菜丝和葱丝一起裹成球状,放入蒸锅中蒸熟
8.鱼头口中塞入姜块,和鱼尾一起放入蒸锅蒸熟
9.高汤粉入锅,加水煮沸,加入水淀粉勾芡,并淋在鱼球,鱼头和鱼尾上即可
食材明细:
净鲈鱼肉(去皮)500克。,鲜白菊花2朵,姜片1克,小葱段5克,料头花(胡萝卜花刀片)1克,西兰花250克。,盐6克,味精8克,白糖4克,绍酒8克,香油5克,湿淀粉30克,上汤60克,熟鸡油10克,鸡蛋清1个,花生油适量。适量
菊花鲈鱼球的做法步骤:
1.取白菊花去蒂,将花瓣拆散洗净,沥干水分;鲈鱼肉顺着直纹切成6厘米长、3厘米宽、6厘米厚的鲈鱼厚片(受热微卷成球),用盐2克、味精2克拌匀,用鸡蛋清1个、湿淀粉15克抓匀。
2.将修好洗净的西兰花飞水。锅上火,入花生油烧热,烹入绍酒,下入西兰花,加入上汤40克、盐2克、味精3克、白糖2克、湿淀粉10克翻炒,入菜筐沥去余汤,入盘,菜花头朝外围好。
3.用上汤20克、盐2克、味精3克、白糖2克、胡椒粉0.5克、香油5克、湿淀粉5克兑成碗汁。
4.将锅炙好,下入花生油,烧至五成热,下入鲈鱼球滑散至九成熟,倒入漏勺沥尽油。
5.锅回火上,将葱段、姜片、料头花下入锅中,以余油略爆出香,下入鲈鱼球,烹入绍酒3克,下入碗汁翻炒爆匀,淋入鸡油,盛入围好西兰花的盘中央,将白菊花瓣撒在鲈鱼球上即成。
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