食材明细:
大黄鱼700克,鸡蛋50克,紫菜(干)5克,盐10克,味精5克,鱼露15克,小葱5克,胡椒粉1克,香油1克
潮州大鱼丸的做法步骤:
1. 将黄花宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉绞成鱼茸,放在盆里;
2. 鱼茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、清水25毫升搅匀,用力挞至起胶,能粘手不掉,便挤成鱼丸,排放于清水盆中浸泡,约做50 粒;
3. 将鱼丸连清水一起倒入锅中,先用旺火煮至表面快熟成型,改用小火将鱼丸浸至微熟,取出;
4. 中火烧沸汤(或水)1000毫升,将鱼丸放入煮至浮动,立即端离火位,加入紫菜、葱花、味精、鱼露、香油、胡椒粉,然后盛入汤盅或碗内,便成。
小贴士:
1.做鱼丸的鱼肉可选用丁鱼,亦称狗棍,是海鱼一种,也可选用马鲛、黄花等海鱼也可;如是淡水鱼可用鲢鱼或鲮鱼; 2. 此菜汤、菜均可,四季皆宜。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
主料::草鱼1条,
辅料::鸡蛋清2个,玉米淀粉适量,
配料::葱适量,姜适量,料酒适量,胡椒适量,
自制手工鱼丸的做法步骤:
1.准备好葱姜水
2.草鱼一条
3.头部用刀切开,抽出黑线,可以去除鱼的腥味
4.头部用刀切开,抽出黑线,可以去除鱼的腥味
5.把鱼腹中的黑膜去干净
6.由草鱼尾部开始下刀,左手按住鱼身,右手持刀贴着脊骨往前推,到头部下方
7.两边片开后,切下鱼头,取出两侧鱼排
8.从鱼身的肉中间摸到鱼腹上的大刺,用厨刀延着这一排刺的弧度一点点剔下,让这一排刺被整体的剔下来
9.斜刀切连刀片
10.放入加了食盐的清水中反复清洗
11.去掉鱼皮
12.去掉紧连鱼皮的红色鱼肉
13.切成小块放入料理机中打成鱼茸
14.倒入小盆中
15.加少许盐、胡椒、料酒、葱姜水、蛋清
16.适量玉米淀粉,顺着一个方向搅拌子鱼肉上劲
17.从虎口处团成丸子,等锅中水响后,逐个下入鱼丸
18.等鱼丸飘到水面,可以捞出
19.放到鱼头汤中,美美享用
小贴士:
1、去掉鱼皮上的红色鱼肉、在盐水中反复清洗,为了去掉杂质,让鱼丸洁白;
2、鱼肉打成茸后要顺着一个方向使鱼茸上劲,否则鱼丸下锅后容易散;
3、水响后即可下入鱼丸,保证滑嫩爽口
食材明细:
鲅鱼适量,鸡蛋适量,白胡椒粉适量,白酒适量,白醋适量,食盐适量,淀粉液适量,葱末适量,姜末适量
手工鲅鱼丸的做法步骤:
第1步新鲜鲅鱼一条,(放入冰箱冷藏室冷却四小时左右)取出后切去头尾去内脏,从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片,去除鱼刺。刀与菜板成斜角,轻轻刮下鲅鱼肉(避免血和内脏杂质等混入)。
第2步鲅鱼肉放入盆中(盆事先放在冰箱里降温)。加入白胡椒粉适量(去腥)。
第3步加入白酒(去腥)。加入白醋一点点(调节鱼肉的pH值)。
第4步加入食盐(溶出鱼肉中的盐溶性蛋白,增加鱼丸弹性)。用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打(鱼糜更容易产生黏性)。
第5步搅打十分钟,形成微微粘稠的鱼糜。. 加入略稠的淀粉液(增加吸水性和弹性)。
第6步加入蛋清四个,蛋黄留用(增加吸水性和弹性)。用擀面杖保持一个方向,盆底垫冷布,继续搅打30分钟-40分钟。
第7步搅打至鱼糜呈很强的黏性,这时候搅打起来很费劲儿。搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末(增味儿、去腥)搅拌均匀。
第8步取一只锅,倒入足够水,烧开。左手抓起一部分鱼糜,从虎口处取出,成一个圆圆的鱼丸。
第9步把鱼丸依次放入锅里。把刚刚的蛋黄打散,蛋黄液一点点撒入锅中,加少许盐,煮10分钟,即可。
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