食材明细:
羊肉(瘦)100克,黄酒2克,淀粉(豌豆)60克,姜汁2克,白砂糖40克,酱油15克,盐1克,醋10克,植物油50克,香油3克
焦熘肉片的做法步骤:
1.将羊肉切成长5 厘米、宽3.3 厘米、厚0.23 厘米的坡刀片。把淀粉50克加水20毫升调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉10克和水35毫升放在一起,调成芡汁。
2.将植物油倒入炒锅内,置于旺火烧到七成热,将肉片蘸匀淀粉糊,逐片下入炒锅内,稍炸一下,即用漏勺捞起,将互相粘连的肉片,轻轻拍散,再放入油中。这时,将炒锅端离火口,降低一下油的温度,使肉片内部炸透。然后,再用旺火将肉片外部炸焦,倒在漏勺内沥去油。
3.将炒锅再置于旺火上,迅速倒入调好的芡汁炒熟,随即放入炸好的肉片,颠翻几下,使肉挂芡汁,淋上香油即成。
小贴士:
1.旺火热油,主料复炸而透。头遍油使主料定型,二遍油是使原料成熟,三遍油主料上色,外焦里嫩。2.炒汁要快,使主料在极热时挂芡汁,如用双勺,炒汁与炸料同时进行,效果更佳。3.主料与汁在锅中时间不能过长,挂匀即装盘。
食材明细:
黄瓜100克,猪肉(瘦)100克,玉兰片50克,鸡蛋清20克,植物油100克,盐3克,味精1克,淀粉(豌豆)15克,大葱5克,青蒜5克,姜3克,料酒5克
黄瓜熘肉片的做法步骤:
1.将淀粉加水适量调匀成水淀粉;葱、姜去皮洗净,均切成丝;青蒜择洗干净切成丝,备用;将瘦猪肉切成薄片;玉兰片用开水烫一下;黄瓜切成片。
2.将猪肉片用鸡蛋清、水淀粉大半份浆好;高汤、葱丝、青蒜、姜末、味精、盐、料酒,用剩余的水淀粉兑成芡汁。
3.将锅放在火上,加入植物油,烧成四五成热时,把猪肉片放油中滑熟后,捞出沥净油。锅内留底油,把肉片入锅内,再将玉兰片、黄瓜放入,共同翻炒几下,对入芡汁,芡熟、搅匀,出锅装盘即可。
小贴士:
注意滑肉片要用旺火温油,下锅后立即捞出。本菜黄瓜和猪肉搭配,从营养角质来看非常科学,猪肉为人体提供蛋白质、脂肪等生理活动必需的热量,黄瓜含有丰富的植物柔软细纤维、丙二醇酸、黄瓜酶等有益成分。所含植物纤维可促进肠蠕动,有通便和排泄肠道毒素作用,丙二醇酸可以抵制体内蛋白质转化成脂肪,有减肥、降脂作用。黄瓜酶有抗细胞衰老、润肤美白的效果。因此,黄瓜是目前公认的减肥,美容之佳品。
食材明细:
主料::猪瘦肉300g(里脊、通脊),虾仁200g,
辅料::胡萝卜50g,木耳50g,小油菜50g,盐适量,味精适量,料酒适量,淀粉适量,鸡蛋2个,
肉片熘虾仁的做法步骤:
1.首先,将葱切花、姜切米、蒜拍蓉;胡萝卜切片,油菜去叶留梗,木耳(大的破开,小的不用改刀)
2.将切配好的原材料收入盘中,备用
3.将猪肉(里脊、通脊)切成大小适宜的片,放入容器中,备用
4.将鸡蛋清打入肉片中(注意:只要蛋清,不要蛋黄)
5.将肉片与蛋清抓拌均匀,加盐腌制一下
6.再放入适量的淀粉和水搅拌均匀(上浆),备用
7.将虾仁去虾线,也加入蛋清、盐抓拌均匀
8.再加入 适量的淀粉搅拌均匀(如果虾仁水分较大,可以不加或少加水),备用
9.锅中加油,待油温升至三、四成热时,放入上好浆的虾仁(注意,油温不能过高)
10.待虾仁表皮呈白色略凝固时,用筷子轻轻划散,防止连粘在一起
11.待虾仁漂浮在油面上的时候,捞出
12.注意,一定要果断捞出,否则影响虾仁口感和色泽
13.用笊篱将虾仁捞出,控净油,放入容器中,备用
14.将上好浆的肉片也加入油中(重复虾仁的操作步骤)
15.待肉片呈白色略凝固的时候,用筷子轻轻划散(防止连粘在一起);待肉片漂浮在油面上的时候,即可捞出(注意,一定要果断捞出,否则影响肉片口感和色泽),装入容器中,备用
16.锅中加底油,加入葱姜蒜烹锅,爆出香味
17.再烹入料酒,加入切配好的配料翻炒一下
18.再加入适量的高汤(水),加入盐、味精等调料,调好口味,加入下仁和肉片翻炒均匀,用水淀粉勾芡,淋入少许明油(香油)即可
19.口味咸鲜,色泽洁白,口感软嫩
小贴士:
注意,油温不能过高,上浆适宜,一定要用清油否则影响菜品整体美观;芡汁均匀、明亮;色泽洁白,口味咸鲜;口感软嫩
食材明细:
羊里脊200克,冬笋50克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清25克,酱油20克,醋25克,小葱25克,黄酒15克,姜5克,香油10克,大蒜(白皮)5克,花生油30克,盐2克,味精2克
醋熘肉片的做法步骤:
1. 羊里脊肉去筋,斜着肉纹切0.33 厘米厚的片;
2. 羊肉片加入盐拌腌一下,用湿淀粉、蛋清浆好;
3. 冬笋削皮,洗净,切斜象眼片;
4. 葱丝、姜末、蒜末放入碗中,加酱油、黄酒、醋、湿淀粉和清水15毫升调成碗芡,再加入味精搅拌匀;
5. 炒勺放在旺火上,倒入花生油烧四、五成热,放入肉片和笋片滑油,约6~7 秒钟沥去油;
6. 炒勺再放回旺火上扣入滑好的肉片、冬笋片,对入调好的碗芡,轻轻推动两下,使汁芡糊化,均匀的挂在肉片上,淋上香油,出锅即成。
小贴士:
1. “熘”是一种普遍的烹调方法,按口味不同可分为:“糖熘”、“糟熘”、“醋熘”、“咸鲜熘”等。按质感不同可分为“焦熘”、“软熘”、“滑熘”等。按颜色、又有红色、白色和金黄色之别。山西人好吃醋,有无醋不成菜,不成席之说。醋,自然是山西菜中最常用、最普遍的一种方法,选用山西的名醋调制更突出了地方风味。2. 取料也可选用羊后腿肉,断肉纹切片,无论选用哪一部位的肉都不可切的过薄,防止肉碎,滑油的时间不能长,断生即可,回锅对碗芡前,芡汁须搅动一下再入锅,下锅后先不要搅动,让芡汁自然糊化变浓,才能达到汁明芡亮的效果;3. 因有原料滑油过程,需准备花生油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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