食材明细:
水发干贝200克。冬笋,水发冬菇,火腿各100克,精盐12克,绍酒30克,酱油10克,味精7.5克,葱姜各10克,清汤300克,麻油15克,湿淀粉25克,鸡油10克,猪油100克。
蒸扒三丝干贝的做法步骤:
1)将干贝放入沸水中氽一下,捞出沥干水分,再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层;
2)冬笋、冬菇、火腿均切丝;
3)炒锅内加入少量猪油,用旺火烧七成热(约154℃),放入葱姜略煸,加入笋丝、冬菇丝、火腿丝,煸炒,再加精盐、绍酒、酱油、味精、清汤,待沸后勾芡,淋上芝麻油,盛入干贝碗内压紧、压平,放笼中蒸10分钟,取出扣入大圆盘内;
4)炒锅内加入清汤、精盐、味精、绍酒,待沸后,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油浇于干贝上即成。
食材明细:
鱼翅(干)100克,鸡胸脯肉100克,猪肉(瘦)100克,海参100克,火腿15克,淀粉(玉米)30克,玉兰片25克,鸡腿200克,猪肉(肥)100克,鸡蛋清25克,植物油30克,料酒15克,酱油30克,小葱10克,辣椒油5克,姜5克,花椒5克,味精2克,盐5克
扒三丝底鱼翅的做法步骤:
1. 熟火腿切丝;
2. 海参洗净,切丝;
3. 玉兰片泡发,洗净,切长5 厘米,粗0.33 厘米丝;
4. 猪瘦肉切长5 厘米、粗0.5 厘米丝;
5. 鸡肉切长5 厘米、粗0.5 厘米丝;
6. 葱姜洗净,姜切片,葱切段;
7. 鱼翅泡发,洗净,装碗内,加葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉、汤,上屉蒸;
8. 蒸1 小时左右取出,拣出葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉,滗净汤;
9. 用蛋清、水淀粉、盐调浆;
10. 将猪、鸡肉丝放浆内抓均匀;
11. 起锅加油,油至四成熟,将猪、鸡肉丝投油中滑嫩,待浮起倒出,控净油;
12. 将海参、玉兰片用沸水一烫捞出,控净水分;
13. 再用勺加油起锅,油热,投锅中煸炒,加猪、鸡肉、料酒、酱油、汤、味精、汤沸,调好口味,用水淀粉勾汁,淋明油,盛碗内;
14. 再起锅加汤、调料、汤沸、清除浮沫、调好口味,用水淀粉勾汁,加明油,将一部分浇在三丝底上,用筷子挑动一下,使其渗入其中,扣入盘内;
15. 再将剩余汤汁浇在翅面上,撒上火腿丝即成。
小贴士:
1. 保持鸡肉、瘦肉的洁白,不可污染;2. 煸炒三丝勾芡稍浓,或熘汁。浇在鱼翅上,勾成流芡。海参:海参不宜与甘草、醋同食。鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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