蛋黄酥一种传统的中式点心,口感是表层酥和中间的咸蛋黄夹着香甜的豆沙,绝妙搭配,不要太优雅,最好是一口能咬透三层。我选的配料:金龙鱼面粉,美玫低筋面粉,太古白砂糖,猪油,水,王致和红豆砂(自己炒过,口感味道都不及王致和的,而且王致和豆沙没有添加),金奇香咸蛋黄(最贵,比较过是最好吃的一种,想过自己泡,但是根本泡不过来。做了好几百个蛋黄酥了,在几个老师那学了很多经验和技巧,谢谢老师们,最近受到了身边很朋友的追捧,今天我也尝试来写个有自己心得的食谱。希望大家多多提意见,也希望能给焙友一些参考。谢谢大家!以下是60个的量,一般蛋黄是20个一包,而且觉得一做60个是效率比较高的。呵呵,根据自己蛋黄数量或者烤盘容量自行按比例调整下材料重量。
材料:
水油皮60个的量,中筋面粉或普通面粉700,猪油260g,清水300g,白砂糖50g,油酥,低粉400g,猪油200g,豆沙或喜欢的馅料1500g,蛋黄60个,蛋黄液2个,芝麻少许,
三色蛋黄酥的做法的做法步骤:
步骤1,将水油皮的材料全部放进面包机,自定义揉面35分钟,即可出膜,根据自己家设备调整时间。尽量揉出膜。揉好放保鲜袋备用,醒半30分钟以上。再拿出来用时可能表面会出油或者很粘手,只要再揉几下就可。
步骤2,将油酥的材料放盆里,慢慢捏成团即可。
步骤3,和面时可以处理咸蛋黄,把咸蛋黄放烤盘里,喷上白酒,放180度烤箱烤6分钟左右。
步骤4,把选好的馅料分成25g一个并包上晾凉的咸蛋黄备用。
步骤5,分别将饧好的水油皮分成21g一个,油酥10g一个,分别揉成团。直接在硅胶垫上揉出来的水油皮团更光更圆,如上图最下两排的水油皮团。油酥团得用手。
步骤6,将水油皮面团按扁包住油酥面团。尽量包均匀,把收口朝下放置。
步骤7,将包好的面团擀开成15公分左右长,五六公分宽。然后卷起来。我是用带刻度的擀面杖,用3mm的的垫片刚刚好差不多,比较省事,直接擀出来,每个长宽都差不多。做得少,包好醒上15分钟,做得多,可以不用醒,因为做好最后一个,应该不止15分钟了。
步骤8,将醒好的卷擀开再卷上,不要太宽,大概三四公分左右吧,忘了量了。主要是用这带刻度的擀面杖直接擀开就OK了,呵呵,
步骤9,准备开包馅了。用大拇指压住面卷的中间,把两端相对压一下,再将4个角往里折整理下尽量圆一点,朝下擀成圆片(左右上下各擀一下即可)。用水油皮包油酥的方法把馅包好,尽量把收口收紧或者捏下粘好,避免烤的过程中爆开,或者如果馅比较湿的话,也容易爆,不过不影响口感,只是不美。
步骤10,刷上蛋黄液,放入预热好165度的烤箱烤15分钟拿出来再刷一遍蛋黄液撒上少许芝麻再放入烤箱烤25分钟。根据自己的烤箱温度情况调整温度,后面的时间最好时时观察,上好色即可出炉
步骤11,出炉啦
步骤12,现在来讲讲紫薯和抹茶与原味不同的部分。。。。把想要做的紫薯,抹荼的油酥分好,13g左右/个,想做多少就取多少,加入适量的抹茶粉和紫薯粉,和匀成紫色,绿色油酥团。
步骤13,把油皮,油酥,分别分好揉成团,油酥26g/个,油皮40g/个。
步骤14,用油皮把油酥包好,收口朝下,20分钟以后擀成椭圆形片卷起来,再醒20分钟,擀第二次卷卷。和步骤6,7,8同样的操作方法。
步骤15,醒20分钟左右,取一个卷,用锋的刀从中间切开,刀越快,切面越整齐,包出来越好看。
步骤16,把其中的一段用手压扁,然后擀开,把边缘擀薄一些,好包,尽量保持中间是圆形,这样包出来更漂亮哦。。
步骤17,包好的样子。
步骤18,全部包好的样子,进烤箱之前层次不分明,还挺丑的。
步骤19165,度,烤20分钟盖上锡纸再烤25分针。盖锡纸是避免酥顶上色。
步骤20,下面附一份猪油的熬制过程,这个是从小跟爸爸学的哦,小时候家在农村,条件好了时,每年春节前都会宰一头猪来过年,会把一些肥肉和猪油熬成猪油用于炒菜用,猪油好像自带防腐功能,就常温放置,放个大半年也不会坏,炒菜很香,后来被大家用植物油替代,说猪油不健康,其实后来无意看电视节目,说猪油是最适合炒菜的油,而且爸妈现在也还在用猪油炒菜,也没有肥胖现象。
步骤21,把板油洗净切小块,加适量水,大火煮。
步骤22,煮一会后水会越来越少,发现水少了要不停的铲铲锅底,翻翻,这样防止粘锅,和爆油。
步骤23,慢慢煮,当液体变成清凉时,说明水份已被煮干净,要转中小火。
步骤24,可以把油盛出来了,我习惯放个漏网在下面或者倒的时候过筛网。这样油里不会有渣。
步骤25,盛出来的油微黄色。
步骤26,变凉凝固后变成乳白色。
今天为大家带来只需要两种材料就能做的蛋白小饼干,香香脆脆的口感绝对美味。没有色素可以直接做成白色的,也非常梦幻美丽哟。可以泡牛奶,或者作为蛋糕装饰,还可以放在冰淇淋上,妥妥的瞬间高颜值!可以用不同的花嘴做出不同的形状,记得温度要根据你做的尺寸来调整,如果你做出来的尺寸比较大,那么烤的时间需要增加半小时甚至更多。
材料:
蛋白2个,砂糖60克,*色素,,
梦幻三色蛋白饼糖的做法的做法步骤:
步骤11,室温蛋白用电动打蛋器打至起泡泡。
步骤22,分2~3次加入砂糖,并打至细腻光泽的奶油状态,直立不倒。
步骤33,将打好的蛋白霜分成3份,分别加入少许色素搅拌均匀。(这里用到了粉红、粉蓝、粉紫)不加任何色素也OK的。
步骤44,铺一张保鲜膜,将彩色蛋白霜铺成紧挨的三排,并卷起来放入裱花袋。
步骤55,烤盘铺上油纸(或油布),将蛋白霜挤在烤盘上,100度烤60~70分钟,稍微放凉后取出。
步骤6,PS:烤好后需要密封冷藏保存,可以保存半个月。
快到春节啦喜欢吃鸡蛋的家庭可以试一试三色蒸蛋,颜值超高。
材料:
主料:鸡蛋4个,咸鸭蛋2个,
辅料:皮蛋2个,食盐3g,香油1g,葱适量,生姜汁3ml,食油适量,
零难度三色蒸蛋的做法步骤:
1. 鸡蛋4个,分离蛋清蛋黄,将蛋清打散,咸鸭蛋黄2个、皮蛋2个,切小块备用。
2. 蛋清中加入生姜汁3ml、盐3g、香油1g,搅拌均匀,再倒入咸鸭蛋黄碎、皮蛋碎,混合均匀。
3. 锡纸包裹容器,刷油,倒入蛋清混合液,放入上汽的蒸锅中,大火蒸5分钟。
4. 再淋上蛋黄液,继续蒸10分钟。
5. 蒸好的三色蛋取出放凉,完全冷却后切块摆盘,撒上葱花即可。
材料:鸡蛋3个、黄瓜1根、胡萝卜1根、肉松适量、淀粉5克(约1茶匙)、盐2克(约半茶匙)适量、沙拉酱适量
做法:
1,鸡蛋去壳放入碗中,加入淀粉和盐,打散待用。
2,平底锅放火上烧热,用喷壶将油均匀在锅底喷一层(或者倒入适量油,转动锅让油均匀布满锅底,再将多余的油倒出),转小火,倒入适量蛋液在锅中,转动锅让蛋液均匀布满锅底。
3,待蛋饼变色,边缘变硬时,揭起蛋饼边缘翻一面,待另一面变色时取出待用,如此将所有蛋液煎成蛋饼。
4,黄瓜洗净切成条或者片,胡萝卜洗净去皮切成丝,胡萝卜丝放入放了少许盐和油的滚水中稍汆,然后用凉水冲洗,沥干待用。
5,将寿司帘平放(如果没有就不用),将一张蛋饼放在上面,放上一些黄瓜片。
6,再放上一些肉松(可以少放一些,我爱吃肉松放多了,口感有点干)。
7,在放上一些胡萝卜丝。
8,象卷寿司一样将鸡蛋饼卷起来,压紧,在封口的地方抹一些沙拉酱,使其牢固。
9,将鸡蛋卷切成3厘米左右长的段,摆盘。
10,选择自己喜欢的口味的沙拉酱,用裱花袋将其挤在蛋卷上即可,如果没有裱花袋,用勺子将沙拉酱抹在蛋卷上也可。
这个菜的摆盘可以是如图所示,也可以是扇形、放射性等等。
小贴士:
1,在打鸡蛋时加入少量的淀粉和盐可以让蛋皮变得强韧、细腻,口感和质感更好。
2,煎蛋饼时油不能多,薄薄一层即可,可以用刷子刷上,或者用喷壶喷上或者转动锅让油均匀遍布锅底以后将多余的油倒出。
3,煎蛋饼时后火不能大,一定要用小火。
相关文章:吃鸡蛋黄危害等同吸烟?吃鸡蛋黄危害等同吸烟?
日前,加拿大的一项研究提出,从形成血栓严重程度来说,吃蛋黄的危害几乎等于吸烟坏处的2/3。随着一些媒体的报道,各种鸡蛋有害的说法在网络流传。这些说法可信吗?记者就此采访了有关专家。
一、吃鸡蛋黄危害等同于吸烟?
对于吃蛋黄的危害几乎等于吸烟坏处的2/3的说法,武汉协和医院血液科胡豫教授介绍,这是一篇发表在Atherosclerosis杂志上有关鸡蛋黄与颈动脉斑块之间的研究报告,是基于1262名患者进行的回顾性研究调查。但毕竟每名患者的饮食、日常生活方式等均存在差异,要做到更加客观,尚需更大样本的前瞻性观察。
中国疾控中心控烟办公室副主任姜桓表示,烟叶不完全燃烧带来尼古丁、一氧化碳等物质,通过损伤血管内皮、使动脉血管腔变窄等途径,引起冠状动脉、颈动脉等多种动脉粥样硬化。吸烟导致动脉硬化是通过数千项研究证实的,不容置疑。
(先前有研究显示,出生时体重偏轻的婴儿更容易健康状况较差、发育迟缓,长大后也可能出现一系列问题。点击此处了解孕晚期体力劳动同吸烟)
专家们均表示,烟草烟雾中含有7000余种化学成分,其中数百种为有害物质。膳食因素和吸烟导致血栓的机理不同,吃蛋黄也绝对不等同于吸烟。
二、吃鸡蛋究竟能否导致血栓?
北京协和医院血液科主任医师介绍说,如果血管狭窄、血流变慢、血液凝固性增高,就容易出现血栓。血栓受肥胖、吸烟、糖尿病等影响,是遗传和环境等多因素作用的结果,饮食只是一个方面。
那么,吃鸡蛋是否会导致血栓?蔡红琳认为,不能直接得出这样的结论。常吃高胆固醇食物对血栓有促进作用,但造成血栓的原因还包括:脂肪总量高、肥胖、吸烟、酗酒、高血压、年龄大、体力活动少等。如果只是每天吃3个鸡蛋,而其它方面都很科学,是不会导致血栓的。
蔡红琳同时介绍,从合理膳食的角度来看,控制脂肪总量、少摄入饱和脂肪酸(动物油)、多摄入不饱和脂肪酸(植物油)、少反式脂肪酸、适量膳食纤维、充足维生素和微量元素、少饮白酒等,能够使好胆固醇增加、坏胆固醇下降,有助于人体健康。
(Cangene公司联合加拿大卫生部通告关于对HepaGamB加拿大产品手册的计划变更,包括与血栓事件相关的注意事项。点击此处了解乙肝免疫球蛋白注射剂致血栓风险)
三、多吃鸡蛋易致三高?
有网文称,鸡蛋胆固醇含量高,吃多了容易导致人体三高(高血压、高血糖、高血脂)病症。一些网友甚至说,鉴于高血脂等健康问题日益突出,成年人群都要远离鸡蛋。事实是否如此?
多吃鸡蛋引发三高,国际上没有公认的证据证明。北京协和医院营养科主任医师于康介绍说,有研究表明,如果两组健康人群每日分别摄入1个和10个鸡蛋,持续一个月,尽管后者的摄入量超出建议量约10倍,两者血胆固醇水平没有太大差异,因为人体有自我调节机制。
(火龙果性味甘平,是很正气的水果。火龙果含有大量的花青素(特别是果皮中或果肉为红色者最为丰富),这种物质能起到抗衰老、提升免疫力、抑制细胞变性以预防各种疾病的作用。点击此处了解火龙果的功效常吃火龙果能降三高)
中国疾控中心营养与食品安全所副所长马冠生介绍,人体内胆固醇有两个来源,一是内源性,在肝脏合成,每天约有1000毫克,是人体内胆固醇的主要来源,占70%。另一个是外源性,从食物中获得,主要来自肉类、内脏、蛋黄和奶油。《中国居民膳食指南(2007)》建议,居民每日胆固醇摄入量为300毫克。而一个鸡蛋黄的胆固醇含量为200多毫克,低于居民膳食指南的推荐量。
记者在采访中了解到,食物中的胆固醇在人体血液中以高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、极低密度脂蛋白胆固醇几种形式存在。当低密度脂蛋白过量时,它携带的胆固醇易积存在动脉壁上,形成动脉粥样硬化,是导致心脑血管疾病的元凶,被称为坏胆固醇。而高密度脂蛋白能将血液中的多余血脂运送到肝脏代谢掉,被称为好胆固醇。武汉大学人民医院心血管内科副教授鲁志兵解释说。
(春节将至,亲朋好友聚在一起,难免大吃大喝。腊肠、腊肉,鸡鸭鱼蛋都是过节必备的年货,而这些食物往往也是高胆固醇的代表。点击此处了解春节饮食警惕胆固醇)
对于鸡蛋如何影响人体好胆固醇与坏胆固醇水平,武汉协和医院营养科医生蔡红琳表示尚不清楚,但蛋黄含有的卵磷脂有利于降低胆固醇。中国营养学会常务副理事长翟凤英也表示,蛋黄中含有丰富的卵磷脂,具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收。
每周多吃几个鸡蛋对健康人群的胆固醇含量影响不大。鲁志兵向记者介绍,真正刺激身体制造胆固醇的是饱和脂肪和反式脂肪。鸡蛋中的饱和脂肪含量相对较低,一个鸡蛋中的饱和脂肪约1.5克,仅为一汤勺黄油的一小部分。
于康强调,如果血脂水平增高,需要减少脂肪的摄入,增加体力活动并且控制体重。相比膳食因素,运动、戒烟、情绪调节对调节胆固醇水平更有效。
(常听到胆固醇数值过高的人说,他不能吃海鲜,因为虾贝类含太高的胆固醇量。点击此处了解胆固醇高的人亦可吃海鲜)
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