食材明细:
主料: 广肚 800克,
辅料: 油菜苔 12棵, 香菇 1个, 冬笋 2片, 火腿 2片,
调料: 食盐 8克, 味精 2克, 淀粉 少许, 黄酒 12克, 姜汁 10克, 猪油(板油) 80克, 高汤 600克,
扒广肚的做法步骤:
扒广肚作为传统高档宴席广肚席的头菜,是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒算上,用上好的奶汤小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。扒广肚是河南传统名菜,千年以来均属珍品之列。被人交口称赞,津津乐道。广肚,也称鱼肚、鱼鳔、花胶等。自古被列为“海八珍”之一。它最早记载于北魏时的《齐民要术》一书,到了唐宋时期,广肚已列为贡品。宋代许多书籍中都有广肚的记载及菜品的介绍。
广肚属高蛋白,低脂肪原料,有补肾强肺,固精止带,补气填精,滋养筋脉,止血散淤的功效,凡肺、肾虚弱,贫血亏损之人最宜食用。当然它虽“大益虚损”但“外感未清,痰饮内盛”者勿食或少吃,因它会“腻滞”,导致功效不彰,欲益反损。
成品扒广肚,用双箸夹起,洁白柔软的身躯在筷间跳跃式翻动,使人想起“秀色可餐”的意境。广肚入口,醇浓鲜香的滋味缭绕舌间并刺激味蕾,其浓香久久不肯散去,令人耳目一新,食欲大增;咀嚼中你能领略出它柔软中夹带软脆,润滑中又有绵糯的独特质感,给人平添了无穷的食趣。
如果能品味一次“功到”的河南名菜珍品“扒广肚”可谓饮食生活中的一大幸事、乐事、美事也!
1.将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅上,将片成大片的广肚按先中间,后两边,再垫底的顺序,铺成圆形,用盘扣压,用汤焯一下备用。
2.锅上火入油,烧热加入奶汤和调味品,将广肚下入,至汤开,改中小火扒十分钟,改大火至汁浓乳白色,去掉盘子,取出竹箅,反扣盘内,广肚四周围上焯透的菜心,锅内余汁浇淋原料上即成。
食材明细:
主料: 鱼肚 适量,
辅料: 西兰花 少许,
调料: 食盐 适量, 鸡精 适量, 姜 适量, 干辣椒 少许, 料酒 适量, 香醋 适量, 淀粉 适量, 高汤 适量, 辣椒油 适量, 胡椒粉 适量,
酸辣广肚的做法步骤:
广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品,历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主,如扒广肚、奶汤炖广肚等,扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。
酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求,经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。
一、加工
1.水发广肚洗净油分,片成大片,用高汤煨制10分钟,捞出备用
2.西兰花择洗干净,切小朵
3.辣椒切丝;姜去皮洗净切小片
二、烹制
1.锅内放色拉油,下入辣椒丝、姜片,炒出香味,放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉,大火烧沸,改小火烧5分钟,放香醋、鸡精调好口味,用水淀粉勾芡,淋红油出锅装盘
2.西兰花焯水后清炒,围在广肚周围
小贴士:
1、广肚的涨发方法:将广肚用温油浸泡至回软,再用热油炸至蓬松后,放温水中浸泡,除去油分即可加工烹制。2、勾芡时芡汁不要太浓。
食材明细:
鱼肚100克,油菜心500克,花生油50克,盐10克,胡椒粉2克,味精15克,料酒15克,淀粉(玉米)15克
鸡油广肚的做法步骤:
1. 干鱼肚用温油浸泡软,取出改成4厘米长、3厘米宽的块;
2. 放入油锅用小火吞炸至乳黄色;
3. 捞出倒入凉水中泡半小时;
4. 撇去水再加凉水和碱洗净油腻,控干水分;
5. 改成6厘米长、4厘米宽的薄片;
6. 锅置旺火上加清水烧开,倒入鱼肚氽透,捞起;
7. 放入冷水盘中漂洗,控干水分;
8. 再把菜心烫软捞出用冷水拨凉;
9. 将锅放火上,加鸡汤500毫升,鱼肚、精盐、料酒、胡椒面、味精烧至8~10分钟入味,捞起放入盘中间;
11. 把菜倒入锅内烧开,取同摆放在鱼肚的周围,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鱼肚和菜心上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备生油约1000克,鸡汤约500克。
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