很久没有接触抄手了,记得抄手可是我的最爱,最喜欢端上桌那一碗鲜香麻辣味十足,想吃说干就干,天气冷来一大碗吃下去暖到身上都冒汗。巴适惨了!
材料:
600g五花肉,1个鸡蛋,800g抄手皮,
麻辣抄手的做法步骤:
1,材料图
2,五花肉洗净后剁肉蓉,越细越好哦
3,剁好的肉馅儿加入鸡蛋,少许葱花,盐
4,顺着方向用力搅拌均匀
5,抄手皮备好
6,取一块抄手皮用筷子蘸少许肉蓉,抄手皮对折或者不规则对折都可以的
7,左方向蘸点水中指向里捏右侧直接和左侧粘在一起即可
8,包好的抄手
9,取碗放入辣椒油,生抽,陈醋,鸡精,葱花,蒜蓉,用勺子舀一坨猪油,(由于没有高汤)(辣椒油里面已经放了很多花椒和花椒粉和很多香料)
10,锅里烧水沸腾后加抄手大火煮至漂浮
11,加锅里煮过抄手的汤水放入碗里
12,用漏勺把抄手漏出来装上即可
13,看看有多香
14,趁热赶紧的
15,辣的实在太过瘾了
16,尝尝
17,后来又包了两盒,吃不完放冰箱冻着
导读:牛肉抄手,是在猪肉馅上的变形与升级,里面配上脆甜的马蹄粒,带来层层口感,像迷雾森林里涌出的精灵,让人欣喜。整个味道,麻、辣、烫,而且十分爽口。抄手不宜煮太久,煮至第一次浮起煮1分钟,加入青菜,或者添了少许清水后,两次浮起,就可以吃了,面皮劲道十足。
抄手中,数红油抄手最为简单,在碗里调上花椒油、辣椒油、葱花、少许胡椒粉、鸡粉,再用滚开的水,把料烫出味来,放入煮好的抄手就成了。原汤抄手,就得提前熬好鸡骨猪骨汤,是吃得讲究的人喜欢的做法。论汤味,当然是用熬过的汤来浸,更让人回味。但是红油抄手,味重又便利,有时候晚饭想不到吃什么,从冰箱里拿出几只稍微加工一下,美味就在当前了。若是骨头汤底外加红油调味,那就是至味了。
家里做抄手,是与生姜一起剁成肉糜,再加上葱花、胡椒、料酒、鸡蛋、香油、生粉和一点清水,朝一个方向搅上筋。现在到店里吃,鲜有明显感觉到馅里的葱花和生姜粒,口感较为清爽,用姜葱汁入馅,是一种升级。我见过讨厌吃葱花和香菜的,厨师还没做菜之前,就先打好招呼两样都不放,哪怕碗里有一颗都要剔除干净。也有极喜好的,汤面吃完后,还用筷子一颗颗地把浮在碗里的葱花吃得一干二净。其实,我个人更喜欢有葱的肉馅,不光要有,而且分量要足。
【所用料】
牛腿肉250克抄手皮650克马蹄5个生姜1块花生油1汤匙
盐适量花椒粉1茶匙五香粉1/2茶匙黄酒1汤匙
红油1汤匙大蒜末1/4茶匙花椒油1茶匙好酱油1汤匙葱花1/3汤匙鸡精1/3茶匙
【这样做】
1、将马蹄去皮,洗净。
2、取5个马蹄剁成细粒,生姜切成末。
3、将牛肉去掉筋膜,然后剁成肉糜。
4、在肉糜里放黄酒、五香粉、花椒粉和适量盐、1汤匙清水,朝一个方向抓10分钟(中途加2汤匙清水)。
5、放入姜末和马蹄粒,继续朝着一个方向抓到起粘性。
6、在肉末里放1汽匙花生油,朝着一个方向抓匀腌10分钟。
7、取抄手皮,放一点肉馅在中间。
8、对折成三角形。
9、在三角形长边一角粘适量清水,让面皮湿润,将中间肉馅稍推成站立状。
10、将三角形长边的两角相交,用手充分捏紧。
11、逐个包好。
12、在汤碗底放红油、好酱油、鸡粉、花椒油、适量盐、大蒜末和葱花。
13、锅里烧能淹没抄手的水,水开后放抄手,用中火煮至它浮起煮1分钟,放入青菜,煮至它再次沸腾关火。
14、取占碗底1/3的煮抄手的热汤,冲香所有调料。
15、将抄手和青菜滤到汤碗,吃时拌匀,即可。
【小贴士】
1、牛肉馅一定要朝着一个方向抓,不然容易出水,肉馅吃着会老。
2、如果有滚烫的骨头汤底冲香调料,会比抄手面汤更好吃。
3、简易红油做法,用1根大葱和拍破的生姜、八角和香叶煎香,然后淋入辣椒粉里,然后捂盖,焖一晚上。
食材明细:
主料: 猪腿肉 500克,
辅料: 鸡蛋 2个, 高汤 适量,
调料: 食盐 适量, 味精 适量, 姜 适量, 香油 适量, 胡椒粉 适量, 鸡油 适量,
龙抄手的做法步骤:
1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精,调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用。
3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。
4.把包好的抄手放入锅中煮熟。
5.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成。
饮食小常识
龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,在切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号(四川方言“浓”与“龙”同音),也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法,抄手的得名,大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢,故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有60余年的历史了。
食材明细:
虾仁(最好选用鲜虾),抄手(就是馄饨,什么馅的就看自己了),青椒,葱姜蒜,番茄酱,辣椒酱,醋,糖,料酒,淀粉
抄手虾仁的做法步骤:
1.将葱姜蒜洗净后切末;青椒取一小块即可,洗净后切末;如果是冻虾仁就取出来解冻,然后冲洗干净,如果是鲜虾就去头、去尾、去除虾线,洗净备用。
2.抄手下入油锅中,煎透捞出,你可以放多点油下锅炸,也可以象做水煎饺那样将抄手煎熟,煎熟后取出装在一个深点的盘子里。
3.然后用刚才煎抄手的油再将虾仁滑熟后捞出。虾仁事先要用盐、料酒、淀粉腌制。
4.锅内留少许油,放入葱姜蒜末炒香,烹入料酒,加入清水或者高汤,加番茄酱,辣椒酱,盐,糖,醋,青椒丁,虾仁,炒匀烧开,然后浇在炸好的抄手上即可,如果汤汁过稀,可以适当的勾芡后再浇到抄手上。
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