食材明细:
主料:鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克
清汤柴把鸭的做法步骤:
1、将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5厘米长、0.7厘米见方的条,水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。
3、在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250克烧开,撇去泡沫,放入精盐0.5克、味精、葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。注意:蒸制柴把鸭,大火气足,蒸约40分钟,以软烂为佳。
食材明细:
鸭子,半只冬菇,2朵火腿,1块鸭肫(或鸡肫),2个扁尖笋,3个干瓢,1把豆苗,适量。
柴把鸭汤的做法步骤:
1、鸭子洗净,煮或蒸熟后放凉、去骨,把肉切成约12条5厘米长的粗条。
2、冬菇、扁尖笋取尖,洗净,泡软,火腿蒸熟,均切成12条;鸭肫洗净,每个切成6条;干瓢泡软。
3、将每种材料选一条理成束,用干瓢绑好成柴把状。
4、将柴把放在汤锅中,再加鸭架、火腿皮、扁尖笋老梗和泡扁尖笋的水、泡冬菇的水,加适量水(总量约7~8杯)一起煮滚,改小火煮1个半小时。
5、加盐调味,把柴把拣入汤碗中,将汤中的骨架等捞弃,再加入择好的豆苗,汤倒入碗中即可。
Tips:
○这是一道非常好喝的汤,汤中融合了扁尖笋、冬菇、火腿和鸭子的鲜味。煮时要用小火,以免汤汁混浊。
○扁尖笋是一种笋干,在大的副食店有售,有球状的和扁尖笋尖两种,球状的香气较足,但要泡水使它软化,嫩尖只要冲洗一下、泡十多分钟即可。
食材明细:
鸭300克,火腿50克,香菇(鲜)50克,冬笋50克,海带(鲜)50克,盐5克,大葱15克,姜5克,胡椒粉2克,料酒15克,鸡精2克
清蒸柴把鸭的做法步骤:
1. 将鸭子用清水煮至八成熟;
2. 取鸭肉切成6厘米长、4厘米宽的条;
3. 火腿、香菇、冬笋切成条;
4. 海带丝洗净后用开水焯一下,入凉开水过凉;
5. 葱姜洗净分别切成段和片;
6. 鸭条、火腿条、冬笋条、香菇条用一根海带丝捆成柴把形,放入汤盘中;
7. 碗内加入高汤、精盐、料酒、葱段、姜片、少许胡椒粉,放到蒸锅中蒸40分钟取出,即可食用。鸭肉软烂,汤味清香。
小贴士:
1. 公鸭肉粗糙而略腥,油脂较少,适于烧、酱、卤,腌等;2. 母鸭肉细嫩而油脂丰满,鲜面腥味少,适于炖、扒、挂、八宝等;3. 子鸭即嫩鸭,肉嫩骨脆,味鲜而腥气略重,适于炒、爆炸、铁板等做法。
食材明细:
鸭1500克,火腿100克,冬笋100克,香菇(鲜)100克,莴笋50克,料酒50克,盐10克,味精3克,胡椒粉1克,大葱25克,姜15克
柴把肥鸭的做法步骤:
1.鸭子宰杀洗净放入汤锅煮熟(断生为准),捞出用清水洗一遍,去净骨,切成5厘米长、6毫米粗的条;冬笋去壳洗净备用。
2.熟瘦火腿、冬笋、香菇都切成粗丝;莴笋切成段;部分葱洗净切成段,余下葱和姜拍破。
3.把莴笋段摆开放在木板上,将鸭条及火腿、冬笋、香菇均匀地摆在莴笋上,捆成柴把形状,装入汤盘内再加清汤、盐、味精、料酒、葱和姜,然后有绵纸浸湿封严,上笼蒸2小时。
4.食用时,去掉拍破的葱和姜,撒上胡椒粉和葱段即成。
食材明细:
鸭1000克,芋头500克,火腿25克,冬笋25克,豌豆苗30克,姜10克,黄酒15克,盐5克,味精1克,猪油(炼制)15克,小葱15克
芋艿清汤鸭的做法步骤:
1. 生火腿、净笋肉切成约0.2 厘米厚的片;
2. 光鸭去毛根、内脏,洗净后放入开水锅里焯水,排除血污后洗净;
3. 用刀把鸭背顺长剖开,在脊骨处均匀地斩数刀,再敲断腿骨,斩下鸭头与鸭颈;
4. 把鸭颈斩成约3 厘米长的段,鸭头剖开成两片,然后都放在鸭的腹腔内;
5. 再把鸭胸朝下放进中炒锅里,加火腿片、笋片、葱结、姜块、黄酒、精盐和清水约l00毫升,上笼用旺火蒸2 小时至酥;
6. 再把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中,鸭汤放入炒锅中;
7. 蒸鸭前将芋艿(芋头)洗净,放入水锅里煮熟,剥去皮,切成直径约2.5 厘米的滚料块;
8. 将芋头块放入鸭汤锅里,加精盐、味精,用旺火烧开,撇去浮沫,下豆苗汆熟,淋上熟猪油、注入盛鸭汤碗中即成。
小贴士:
先将鸭加调料蒸烂,滗出原汁烩芋头,合二而一,口味清鲜,色泽明亮。芋头:芋头忌于香蕉同食。
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