食材明细:
鳝鱼750克,洋葱(白皮)50克,猪油(炼制)40克,酱油50克,大蒜(白皮)5克,料酒25克,辣椒(红、尖、干)5克,淀粉(蚕豆)25克,姜5克,香油5克,胡椒粉5克
炒鳝鱼的做法步骤:
1. 将鳝鱼头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨,然后将鳝鱼片成2.4 厘米长片;
2. 洋葱去老皮,洗净,切成片;
3. 干红椒切成小片;
4. 生姜大蒜洗净,均切成末;
5. 炒锅上火烧热,用油稍烫一下,再放入猪油烧热,将鳝片入锅爆炒;
6. 将鳝鱼爆炒起卷时,放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒,加盖焖;
7. 焖片刻后,放入鲜汤适量再焖;
8. 焖片刻用淀粉勾芡,撒上蒜末,淋入香油装盘,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
1. 鳝鱼要用活的,死鳝鱼,身体分解出有毒的物质,食后中毒;2. 如鳝鱼不好钉住,可先将其摔晕;3. 用大火,淋入法勾芡。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
食材明细:
香菇8朵,豆芽菜60公克,红甜椒20公克,碧玉笋20公克,芹菜10公克,姜10公克,辣椒10公克,水50㏄,太白粉水少许,A.胡椒盐少许,地瓜粉适量,B.盐1/4小匙,细砂糖1/4小匙,高鲜味精少许,素乌醋1小匙,香油少许
炒素鳝鱼的做法步骤:
1.豆芽菜洗净去头尾;红椒、碧玉笋、辣椒、姜洗净切丝;芹菜洗净切末,备用。
2.香菇洗净,泡水至软切条,加入胡椒盐拌匀,裹上地瓜粉,放入油锅中炸约1分钟,捞出沥油备用。
3.热锅倒入葵花籽油,爆香作法1辣椒丝、姜丝、芹菜末后,放入豆芽、红椒丝、碧玉笋丝、作法2的香菇条略炒。
4.加入所有调味料B炒至入味后,以太白粉水勾薄芡即可。
食材明细:
鳝鱼600克,韭黄150克,淀粉(蚕豆)9克,酱油35克,盐5克,味精3克,猪油(炼制)60克,大蒜(白皮)20克,姜20克,辣椒油20克
炒卷筒鳝鱼的做法步骤:
1. 将鳝鱼摔昏,剖腹后清除内脏,漂净血污,擦干,除去脊骨;
2. 去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀,再切成段;
3. 韭黄择洗干净,切成寸段;
4. 用小碗1 只,加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡;
5. 炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下入鳝段,因鳝段骤然受热而翻卷成筒状,连油倒入漏勺,滤去油分;
6. 炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至七成热,放入蒜、姜片煸炒出香味,下入韭黄、鳝段迅速翻炒,淋入汁芡继续翻炒,候芡汁收紧,淋上辣椒油,装盘即成。
小贴士:
1. 此菜使用过油炒技法,鳝鱼先用温油滑透,然后再烹炒,鳝鱼呈卷筒状,质地软嫩;2. 因有鳝鱼过油过程,需准备熟猪油1000克。鳝鱼,又称黄鳝,肉质鲜美,营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物;体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺,烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺(鱼腥气),特别是死黄鳝,这种“三甲胺”更多,食后会中毒。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
香菇(干)100克,冬笋50克,淀粉(蚕豆)15克,酱油20克,白砂糖5克,香菜20克,胡椒粉2克,姜1克,味精3克,香油10克,花生油30克
炒鳝鱼丝的做法步骤:
1. 水发香菇去根蒂洗净,用剪刀由边沿0.3 厘米宽处旋转着剪成9 厘米长的条;
2. 香菇条内加入酱油、味精腌好;
3. 然后挤去酱油,沾匀干淀粉抖散;
4. 香菜洗净消毒,切成1.2 厘米长的段;
5. 净冬笋切成细丝;
6. 炒勺上旺火,放入花生油,烧至八成热,下入香菇丝炸成黄褐色,倒入漏勺沥油;
7. 将酱油、白糖、味精、胡椒粉和白汤100毫升、干淀放在碗中,兑成芡汁;
8. 炒勺回旺火,倒入花生油,烧至八成热,下入姜末略煸,再下入冬笋丝炒熟,烹入芡汁;
9. 再倒入炸好的香菇丝,颠翻两下,淋上香油25 克,盛在盘中,将香菜段放在盘内两边即成。
小贴士:
1. 素菜炒鳝丝与炒鳝糊不同,炒鳝丝为“生炒”,炒鳝糊属“熟炒”:鳝丝丝细,鳝糊条粗;鳝丝咸鲜,鳝糊回甜;鳝丝配笋丝,鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒,用烈油冲炸,香味浓郁,以素托荤,追求神似;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鳝鱼肥美,在端午和小暑之间。鳝鱼的吃法可炒、可烧、可煸、可煨、可蒸、可炖、可炸,其口感因烹法不同而各异,生炒柔而挺,红烧润而腴,熟焖软而嫩,油炸脆而酥,其他鱼类很难做到。
夏季引爆味蕾的抢手菜【黄瓜炒鳝鱼】
食材:鳝鱼、黄瓜、生姜、蒜瓣、红尖椒;
黄瓜炒鳝鱼的做法
1、鳝鱼请店家斩杀,切成小块,回家后冲洗几道,滤去血水,在放了料酒、蒜瓣、姜片的沸水中焯烫片刻,捞出,在流动的水中冲洗掉浮沫,沥干水份备用;
2、黄瓜洗净,切细条;蒜瓣、生姜分别切碎末;红尖椒去蒂洗净,切细圈;
3、坐锅热油,爆香蒜末、姜末、红椒碎,倒入处理好的鳝鱼片,大火快速翻炒,途中加少量盐提前入味;下入黄瓜段,加少量盐,淋一点生抽、老抽,大火快速翻炒至黄瓜刚刚断生,撒一点白糖提鲜,即可关火装盘。
鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。
美食小贴士
1、鳝鱼片不焯水的话,可以用盐、植物油少许,与鳝鱼片搅拌均匀,去掉鳝鱼身上的粘液,再用清水洗净;
2、这道菜全程大火快炒,黄瓜刚好断生即可,吃在嘴里脆嫩清香;
3、炒这道菜油要多,火要大。
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黄瓜和黑木耳能一起吃:生黄瓜有抑制体内糖转化为脂肪的作用,有减肥的作用。木耳也具有滋补强壮,和血作用,可以平衡营养。
黄瓜和豆浆能一起吃:黄瓜与豆浆搭配食用,有清热解毒、润燥止渴、降血糖、降血脂等功效。适用于糖尿病、高脂血症、单纯性肥胖症。
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