食材明细:
主料::草鱼1000克,
辅料::盐适量,植物油适量,红剁椒适量,青剁椒适量,黄剁椒适量,姜适量,蒜籽适量,大葱适量,蒸鱼豉油适量,
平锅草鱼的做法步骤:
1.草鱼去鳞去鳃,从背部剖开,使鱼能平摊。抹上少许盐,静置30分钟。利用这个时间,将姜、蒜、大葱切碎备用。
2.用厨房纸将草鱼表面的水份吸干备用。锅中放植物油,五成热时放入草鱼,背朝下,大火烧开油,转小火慢煎,煎到鱼皮金黄即可。鱼肉一面不熟无所谓,下一步还要继续烧的。
3.不锈钢平锅放油,烧热,将鱼转入其中,背朝上。将事先准备好的姜、蒜、大葱入原锅(有余油)炒香,再加入三种剁椒、蒸鱼豉油,炒匀,加入少量清水,烧开,淋于鱼背上,小火慢烧,约15分钟,其间随意注意,不要烧糊了。连平锅直接上桌即可。
小贴士:
1、草鱼剖开后,抹盐不要过多,因为后面放的三种剁椒都是有盐的。
2、最好用不粘平底锅煎炸,能更好保持鱼的完好。如果是普通炒锅,要用小火煎,不要随意翻动,转到平锅里时一定要小心,比较容易弄散。
3、汤不宜过多,只需适当加点水即可,就算不加水也可以,因为三种剁椒里都是有汤水的。
食材明细:
鲶鱼500克,鹌鹑蛋400克,冬笋25克,青椒25克,洋葱(白皮)25克,花生油50克,香油25克,盐4克,味精2克,番茄酱80克,淀粉(玉米)60克,料酒40克,姜20克,大葱15克
平锅鲶鱼的做法步骤:
1. 将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀,刮净黑膜去皮;
2. 将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾,片下鲶鱼肉,切成1.5厘米的片;
3. 鹌鹑蛋煮熟去壳;
4. 水发冬笋、青椒、葱头分别切成片,姜切末;
5. 炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成熟,随即推入鲶鱼片稍爆后,起锅沥净油;
6. 原锅留底油,放火上烧热,放入葱头、青椒、冬笋略煸炒;
7. 待透出香味时,加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡;
8. 立即投入爆熟的鲶鱼片,在锅内颠翻几下,淋香油,撒上葱段盛盘;
9. 原锅置中火上,放鲜汤,精盐,味精,鹌鹑蛋,烧入味;
10. 用湿淀粉勾玻璃芡汁,淋香油,盛入鱼片周围即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。鲶鱼:鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。
食材明细:
鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。调料A大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。B豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。D盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。E红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。
平锅鱼头的做法步骤:
1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。
2、鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。
3、锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。
4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。
小贴士:
特点
先食鱼肉再用饼粘汤汁,营养丰富。
食材明细:
羊肉1腿(重约2000克),配料:大葱200克,洋葱100克,尖红椒50克。植物油1000克(实耗50克),精盐20克,味精10克,蚝油8克,酱油5克,料酒20克,辣妹子辣椒酱10克,二锅头150克,老干妈豆豉50克,蒜籽100克,姜200克,香葱200克,整干椒250克,八角10克,桂皮5克,红油25克,鲜汤50克。
平锅羊肉的做法步骤:
1、将羊腿去主骨,入冷水锅内焯水,去尽血污,再放入汤锅,加入清水、洋葱、整干椒(200克)、姜、香葱、二锅头、八角、桂皮、精盐、味精,旺火烧开后撇去浮沫,用小火煮至八成烂,捞出后切成5厘米长,0.5厘米粗的条待用。
2、尖红椒去蒂切圈,蒜籽去蒂,大葱切斜片,余下50克整干椒切段。
3、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热,下羊肉略炸,倒入漏勺沥尽油。
4、锅内留底油,下蒜籽、尖椒圈、干椒段、老干妈豆豉略炒,再加入羊肉,烹入料酒炒香,加味精、酱油、辣妹子辣椒酱、蚝油炒拌均匀,倒入鲜汤稍焖,淋红油,出锅装入大葱打底的平锅内,带火炉上桌即可。
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