食材明细:
带皮元骨羊肉(以羊腩肉最好)1千克,芝麻油250克,南(腐)乳15克,柱候酱2克,老抽5克,盐3克,糖3克,味精3克,胡椒粉2.5克,绍酒25克,姜50克,葱100克,蒜子30克,棕榈油1.5千克,高汤150克。
东山羊的做法步骤:
1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。
2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒入笊篱,再放清水中漂净油分。
3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南(腐)乳、柱候酱等,推匀,爆香,接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉,推拌均匀,加盖,慢火焖至皮捻入味,用疏壳沥出原汁待用。
4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至念透,倒出原汁,将羊肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
食材明细:
卤包:10公克,甘草10公克,花椒3公克,草果2颗,桂皮10公克,A.水1300㏄,糖色280㏄,酱油500㏄,细砂糖400公克,米酒100㏄,葱2根,姜20公克,B.沙拉油4大匙
东山鸭头卤汁的做法步骤:
1.葱、姜拍松;将卤包材料放入棉布袋中包好,备用。
2.热锅,倒入沙拉油,放入作法1拍松的葱、姜以小火爆香。
3.取一卤锅,将作法2爆好的葱、姜捞出放入卤锅中。
4.在作法3的卤锅中依序加入水、糖色加入、酱油、细砂糖、米酒与作法1的卤包。
5.开火将东山鸭头卤汁煮滚后,转小火再煮约20分钟至香味散出。
6.捞掉作法5的卤包及葱、姜即为东山鸭头卤汁。
食材明细:
海南东山羊肉(连皮)500克,马蹄50克,竹蔗(即小甘蔗,皮为白色)50克,大蒜瓣10克,葱10克,红枣5克,枸杞5克,当归3克,青菜15克。调料海鲜酱5克,花生酱2克,美极酱油1克,蚝油5克,盐2克,味精5克,生粉5克,上汤1000克,色拉油2000克。
红扣东山羊的做法步骤:
1、锅放油烧至六成热,下入羊肉小火炸5分钟呈金黄色时捞出控油。
2、沙锅内下入所有原料和上汤,慢火煲1小时后,下入海鲜酱、花生酱、美极酱油、蚝油、盐、味精再煲30分钟,捞起羊肉切片扣入碗中,再转扣入扒碟中,用原汁勾芡淋到羊肉上,以汆过水的青菜围边上桌即可。
小贴士:
特点
羊肉味香浓,不温不燥,没有膻味,风味独特。
制作关键
羊肉一定要先炸透;羊肉在沙锅内焖制时,因所用的调料较多,在烧制一会后调料会沉底,所以要用勺子经常翻动汤汁。
食材明细:
带皮东山羊肉(东山羊产于海南,羊毛乌黑亮泽,羊肉肥嫩爽口,基本没有膻味)700克。调料李锦记煲仔酱50克,二汤2000克,姜片10克,蒜头30克,葱段100克,蒜苗20克,色拉油50克。
干锅东山羊的做法步骤:
1、带皮东山羊肉洗净后用烙铁将表面的毛烫除,切成3厘米见方的小块。
2、将切好的羊肉放入沸水中大火汆5分钟后取出。
3、锅内放入煲仔酱,小火煸炒2分钟后放入羊肉块、二汤大火烧开后改用小火焖1小时捞起。
4、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入姜片、蒜头、葱段、蒜苗大火煸炒出香,加入羊肉块和炖制羊肉的汤汁翻炒均匀后用大火收汁,取出放入锅仔内。
5、上桌时在锅仔下面放上酒精炉,要边吃边加啤酒。
小贴士:
特点
肉质细嫩,配上啤酒食用酒香浓郁,口感细腻。
食材明细:
海南东山羊肉200克,笋尖60克,罗汉干笋尖40克,香菜100克,胡萝卜30克,兰花、香芹各5克。调料盐5克,味精8克,姜丝10克,胡椒粒5克,色拉油30克,潮州卤水800克,清汤100克。
双笋海南东山羊的做法步骤:
1、羊肉洗净,放入清水中浸泡10分钟,取出放入冷水中大火烧开,撇去浮沫后捞出洗净;将控水后的羊肉放入潮州卤水中小火卤45分钟,取出切长4厘米的条备用。
2、罗汉干笋尖洗净,放入80℃的热水中浸泡40分钟,捞出控水,切长5厘米的段;笋尖、胡萝卜洗净,切长5厘米、宽0.5厘米的条。
3、香菜去叶留杆,切长4厘米的段。
4、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入姜丝、胡椒粒小火煸炒出香,放入羊肉条、笋尖段、罗汉笋尖段、香菜段、胡萝卜段中火煸炒2分钟,放入清汤小火烧2分钟后用盐、味精调味后出锅,用兰花、香芹点缀即可。
小贴士:
特点
制作简单,口味清香。
备注
由于采用的是膻味较轻的东山羊,所以不需进行太多的处理。如果采用其他品种的羊肉,需要提前加花椒、葱段、料酒、姜片等原料腌渍后方可卤制。
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