食材明细:
鸭胗适量,姜片适量,冰糖适量,八角适量,草果适量,桂皮适量,干辣椒适量,葱段适量,老卤水适量,盐适量,老抽适量,生抽适量,香醋适量,鸡蛋适量,白芝麻适量
卤水鸭胗的做法步骤:
第1步鸭胗撕掉黄白色油质和内膜,洗净后一剖二切开,其它材料备齐;鸡蛋洗净后,放入冷水里开中火煮8分钟左右,捞出浸泡在冷水里,剥去蛋壳备用;
第2步处理好的鸭胗放入温水里烧开,汆烫几分钟后捞出洗净表面血沫;将锅洗净后倒入鸭胗等所有材料,加入少量老抽、香醋、适量盐、生抽调味;
第3步放入去壳的鸡蛋,加入适量开水大火煮20分钟,转中小火煮15-20分钟,关火焖至凉透,取出切块撒熟白芝麻即可食用。
小贴士:
1.鸭胗即鸭肫,是鸭子的胃囊,所以里面的油质和黄白色内膜一定要去除干净,也可以用鸡胗代替;2.家中如备有 老卤水 最好,每次使用老卤水时都要添加一定量的香料和调味料,以保证老卤水的口味;如果没有,也可用文中提到的各式配料搭配制作,或者使用超市现售的瓶装卤水汁;3.制作任何一种卤味,最好放入多一两样的食材一同卤制,一来各种不同食材可以互相吸收彼此的味道使成品口味更丰富,二来可以节约一定的能源;4.所有肉类材料下卤水卤制之前,一定要事先在温开水里汆烫后洗净血水才卤制,这样可以保证卤水的质量和味道;5.鸭胗比较不容易入味,所以调味料的用量要稍微大一点点,卤制好了也不要马上取出,放置凉透或者凉透和放冰箱过夜,次日取出味道更好;6.关于鸭胗的卤制时间,喜欢比较脆口的卤制时间可以缩短为30分钟左右,但浸泡入味时间要稍长,喜欢比较软烂的,可以将时间延长为40-60分钟左右,切忌不要太长,否则就过于软烂,口感及卖相不佳。
材料:
鸭胗,姜片,冰糖,八角,草果,桂皮,干辣椒,葱段,老卤水,盐,老抽,生抽,香醋,鸡蛋,白芝麻,,
卤水鸭胗的做法的做法步骤:
步骤1,鸭胗撕掉黄白色油质和内膜,洗净后一剖二切开,其它材料备齐;
步骤2,鸡蛋洗净后,放入冷水里开中火煮8分钟左右,捞出浸泡在冷水里,剥去蛋壳备用;
步骤3,处理好的鸭胗放入温水里烧开,汆烫几分钟后捞出洗净表面血沫;
步骤4,将锅洗净后倒入鸭胗等所有材料,加入少量老抽、香醋、适量盐、生抽调味;
步骤5,放入去壳的鸡蛋,加入适量开水大火煮20分钟,转中小火煮15-20分钟,关火焖至凉透,取出切块撒熟白芝麻即可食用。
食材明细:
鸡翅尖500克,卤水2000克,红卤水-八角5克,红卤水-桂皮3克,红卤水-小茴3~5克,红卤水-甘草2克,红卤水-三奈2克,红卤水-甘菘1-3克,红卤水-花椒4克,红卤水-砂仁2克,红卤水-草豆蔻1克,红卤水-草果3克,红卤水-丁香1-3克,红卤水-红曲粉5克,红卤水-红辣椒粉10克,红卤水-干尖椒(整只不煎破)5根,红卤水-生姜20克,红卤水-大葱30克,红卤水-绍酒100克,红卤水-冰糖70-100克,红卤水-清水100克,红卤水-鸡精5克,红卤水-盐5克,高汤2500克,红卤水-色拉油25克,红卤水-老抽1小勺(约2克),红卤水-纱布袋1个
卤水鸡尖的做法步骤:
第1步红卤水调制将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结;将冰糖与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入100克沸水搅匀,即成糖色。
第2步锅置火上倒入高锅,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。卤水鸡尖鸡翅尖室温解冻,冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出,滤干水分备用;
第3步自制卤水一罐,卤水制作方法见本篇尾;锅中倒入卤水,大火煮沸后下入翅尖;
第4步盖上盖子,煮至再次沸腾时转小火,焖30分钟即可;开盖时观察,如果鸡翅上色颜色均匀,用筷子轻易可以戳穿,就表示卤好了,此时即可关火;
第5步盖上盖子,让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后,用筷子夹出即可。
小贴士:
PS:1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;2、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草;3、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。4、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香; 5、酱油的用量要慎重,用多了颜色偏黑,用少了颜色不够,风味也不足,所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加,这样可以调整到自己想要的色度。 卤水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。
食材明细:
主料::鸡胗30个,卤水一碗,
辅料::八角一个,香叶一片,豆蔻一个,陈皮一片,桂皮一个,胡椒一勺,枳壳一个,当归一个,葱姜蒜始终,
配料::咸盐两勺,鸡精一勺,料酒一勺,生抽两勺,老抽一勺,冰糖一小把,花椒水两碗,
【自制卤水】密制卤鸡胗的做法步骤:
1.洗好鸡胗,准备卤水,葱姜蒜准备好。卤水的配方八角,桂皮,花椒,白寇,肉寇,砂仁,香叶,沙姜,南姜,草果,陈皮,胡椒,紫云,红寇,玉果,香菜籽,千里香,排草,灵草,桂枝,广木香,沉香,当归,枳壳,孜然, 甘草, 肉果 ,三奈 ,紫草 ,白果熬成的卤水。
2.鸡胗要进行处理,切好。
3.水做开,把鸡胗焯水。
4.白沫会在锅内出现,拿勺子弄出来。
5.煮好的鸡胗,要用卤水泡半小时。
6.锅内放入葱姜蒜,八角,香叶,橙皮,桂皮,当归,枳壳,豆蔻,咸盐,鸡精,生抽,老抽,胡椒,花椒水两碗,冰糖一小把。
7.水开了,关小火。吧鸡胗住进去,煮45分。
8.煮好的鸡胗再泡一个小数,放凉了切片装盘,加上葱蒜末,耗油,咸盐,香油,生抽,醋拌起来吃更好吃。
9.成品图
小贴士:
卤水用完可以留下做其他的,卤鸡蛋,或者是留下拌米饭也好吃。
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