食材明细:
鸡肫1500克,鸡肝1000克,黄酒250克,酱油500克,冰糖375克,盐50克,八角2克,桂皮3克,花椒12克,甘草7克,草果25克,丁香12克,姜100克,大葱80克,味精20克
卤肫肝(红卤)的做法步骤:
1. 鸡肫肝用沸水烫去血水,洗净;
2. 把八角、桂皮、花椒、甘草、草果、丁香、生姜、葱用白洁布包扎好待用;
3. 将清水2500克烧沸,加入酱油、黄酒、精盐及香料布包,用中火烧一小时后加入味精即成卤汁;
4. 先将肫放入卤汁锅中煮沸,改用小火煮一小时,再把肝放入同煮半小时,煮至肫八成熟,肝酥熟,把肫肝连卤汁一起舀装在盛器中浸泡,随食随取。
食材明细:
蹄膀1个,青葱3支,辣椒2条,水1500㏄,万用卤包1包,绿花椰菜1颗,冰糖2大匙,酱油200㏄,米酒100㏄,青葱1支,蒜仁3颗,姜10公克,米酒2大匙,酱油3大匙
卤蹄膀的做法步骤:
1.蹄膀除毛后洗净;腌料中的青葱切段;蒜仁、姜拍扁,备用。
2.取一大碗,将作法1的材料与腌料中的米酒、酱油一起拌匀,腌渍约1小时(腌渍时需偶尔翻动蹄膀),接着取出蹄膀,炸至上色备用。
3.热锅,加入适量沙拉油,放入青葱、辣椒煎炸至上色备用。
4.重新热锅,加入2大匙沙拉油,放入冰糖炒至上色,再加入酱油、米酒、水煮滚。
5.取一砂锅,放入作法3的青葱、辣椒,再加入作法2的蹄膀、作法4的卤汁,以及万用卤包一起煮滚,盖上锅盖转小火,续卤约1.5小时即可。
6.绿花椰菜切小朵,汆烫后泡入冰开水中备用。
7.取一盘,放入作法5的卤蹄膀,周围排上作法6的绿花椰菜,最后淋上适量卤汁于蹄膀上即可。