鱼皮是广东顺德的小吃,含有丰富的胶质和营养,常食有美肤滋补之效。鱼皮是用淡水鱼的皮制成,以鲮鱼和鲩鱼最为多见,鲮鱼皮较薄易入味,鲩鱼皮则较厚身,口感也更爽脆。张莹素喜以鲩鱼皮入菜,她称将鱼皮用沸水汆烫至熟后,用来凉拌或拌炒成菜,其味最鲜,口感也更爽滑。
材料:鲩鱼皮(300克)、椰菜(60克)、竹笋片(100克)、红萝卜(1/3根)、红椒(2只)、葱(1根)、姜(2片)、清鸡汤(1/3杯)
调料:油(3汤匙)、盐(2汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1汤匙)、山西陈醋(5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)
做法:
1:新鲜鱼皮洗净,斜切成条状,放入沸水中汆烫30秒,捞起过冷河,沥干水备用。
2:红萝卜切成花条,椰菜洗净切成条;红椒切成丁,葱切段,姜切丝;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
3:烧热半锅水,加入1汤匙盐,倒入椰菜焯至菜叶变软,捞起过冷河沥干水。
4:烧热3汤匙油,炒香葱段、姜丝和辣椒丁,倒入红萝卜、鱼皮和竹笋片拌炒1分钟。
5:加入1汤匙米酒和1/3杯清鸡汤炒匀煮沸,倒入椰菜与锅内食材一同炒匀。
6:加入1/3汤匙鸡粉、1汤匙白糖、5汤匙山西陈醋、3汤匙辣椒油、1/4汤匙盐和1/3汤匙香油炒匀入味,淋上生粉水勾芡,即可上碟。
厨神贴士
1、椰菜应先用沸水烫软,才可与鱼皮同炒成菜,可使鱼皮不会因炒久而失去爽脆的口感,
2、鱼皮入菜前要用沸水汆烫一下,一来可将其焯熟,保持爽脆的口感,二来可去除鱼腥味。
3、鲩鱼皮较厚身,凉拌和拌炒两相宜,鲮鱼皮较薄一点,适合做凉拌菜,不宜拌炒成菜。
4、鱼皮下锅拌炒时会出水,起锅前要用生粉水勾芡,使成菜汤汁浓稠一点,也更入味一些。
5、嗜辣者可用干辣椒和指天椒入菜,来增加成菜的辣味,也可加点花椒同炒来增加麻味。
前几天在菜场发现有一家卖鱼的是将草鱼的各部件处理好分开售卖的,价格也不相同,我很喜欢吃鱼皮,但平时都木有单独的鱼皮卖,这次正好看到了,赶紧买了十来张回来,以前在饭店吃过凉拌鱼皮,鱼皮爽滑,用来凉拌再好不过了,这次嘟嘟也学着自己回家试试···
材料:
草鱼皮800g,花生碎适量,白砂糖适量,香菜适量,芝麻油适量,调料醋适量,生抽适量,盐适量,
凉拌鱼皮的做法的做法步骤:
步骤1,买回来的草鱼皮,先将鱼鳞刮干净,放入盆中,撒入适量的盐,用手反复揉搓
步骤2,将鱼皮表面的污物全部搓下来后进行多次漂洗,直至呈清水状
步骤3,洗净的鱼皮用刀切成小段
步骤4,锅中放清水,加入葱段、姜片煮沸
步骤5,将鱼皮段倒入煮沸的葱姜水中,水再次沸腾,放入料酒,煮至鱼皮发软捞出
步骤6,捞出的鱼皮直接放入凉水中静置3分钟
步骤7,此时做料汁,将生抽、麻油、白糖、调味醋搅拌均匀
步骤8,将花生米放微波炉中加热3分钟左右,趁热揉去红衣,放入保鲜袋中,用擀面杖揉成碎末
步骤9,将鱼皮与调料汁搅拌均匀
步骤10,装盘,搁入香菜与花生碎即可
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