食材明细:
猪大肠3条(重约75o克)。香菜末1.5克,胡椒面,肉桂面,砂仁面各少许,葱末,蒜末各5克,姜末2.5克。绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤,精盐各适量。
九转大肠的做法步骤:
1.将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。
2.炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放人葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
食材明细:
用料主料:熟大肠头600克配料:香菜末、葱姜蒜末调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、老抽、米醋、砂仁粉、肉桂粉、花椒油、色拉油、上汤
九转大肠的做法步骤:
1、大肠头改成均匀的墩状,焯水,加少许老抽拌匀。锅中油烧至七成热时下入大肠,炸至金红色捞出。
2、锅中炒糖色,下入大肠炒至上色,下入葱姜蒜末炒香,烹料酒,加上汤,加调料调味,慢火烧制。
3、锅中汤烧至剩1/3时,烹入米醋,当汤汁将干时,下入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉、味精,收浓汁,淋花椒油,起锅摆盘,撒香菜末即成。
小贴士:
制作关键
大肠煮制要烂,改刀要均匀。
糖色炒制要到位,要用慢火煨。
调味要准确,五味均等。
九转大肠
“九转大肠”是山东济南的传统名菜。 在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成
食材配方
主料:
熟猪大肠
500g辅料:
油
适量盐
适量肉桂粉
5g砂仁粉
5g胡椒粉
5g白糖
1勺葱末
5g姜末
5g蒜末
5g老抽
1勺料酒
1勺花椒油
1勺白醋
1勺
做法 共14个步骤
1.熟猪大肠切成2公分长的扳指段
2.锅内坐水,水开后把切好的猪大肠焯水去油,捞出控水备用
3.另起油锅,宽油,油七成热后倒入焯水后的猪大肠
4.把猪大肠炸制金黄色,捞出控净油
5.锅内留底油放入葱姜蒜末爆香
6.倒入老抽、加少许精盐翻炒
7.倒入白糖
8.倒入料酒
9.烹入白醋或陈醋
10.倒入清汤或开水
11.大火翻炒汤汁
12.倒入控净油的猪大肠段慢火煨制
13.放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁
14.倒入花椒油翻炒均匀,即可出锅装盘,撒上香葱花或香菜末
食材明细:
主料:大肠2根
辅料:老抽15g,糖10g,砂仁粉2g,肉桂粉2g,葱末适量,生抽10g,料酒少许,葱适量,花椒适量,花椒油5g,胡椒粉2g,香菜末少许,盐适量,姜末适量,蒜末适量,大料适量,姜段适量
鲁菜九转大肠的做法步骤:
1,买来的大肠用面粉,醋反复里外搓洗干净至无异味
2,锅坐水凉水下入大肠加入葱姜段花椒,料酒烧开捞出控干水分备用
3,锅从新坐水下入大肠,加入葱姜,10克老抽,花椒大料煮熟,筷子轻松插透即可
4,煮熟的大肠捞出晾凉切长短一致的段,粗的一段套在细的那段上,用剪刀修剪整齐备用。(也可翻过来反复套,但我觉得这样套更便于家庭操作)
5,锅烧热入油烧热下入大肠煎炸
6,一面煎成金黄色再翻面煎成金黄色捞出控油备用
7,锅烧热入油烧热下入葱姜蒜小火煸香,烹入醋加入5克老抽,生抽和糖添入适量水烧开
8,加入炸好的大肠烧制20分钟左右,边煮边用勺把汤汁反复淋在大肠上
9,汤收到80%的时候加入肉桂,砂仁和胡椒粉,直到收至汤汁浓稠,淋少许花椒油出锅
10,装盘,锅中少许汁儿淋在大肠上,少许香菜或葱花装饰。咬一口外焦香,里嫩软,香汁四溢。小心别吃太多?
小贴士:
砂仁和肉桂粉只需少量起到增香去异味的作用。
由于家庭制作,没采用全炸的方式,因为做大肠的油很少再能做其它菜肴,因此采用半煎半炸,减少浪费。
没炒糖色这道菜,但经油炸上色,糖熬到最后焦化也会起到色泽红亮的作用,去繁为简更适合家庭来做
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