食材明细:
鸡翅尖500克,卤水2000克,红卤水-八角5克,红卤水-桂皮3克,红卤水-小茴3~5克,红卤水-甘草2克,红卤水-三奈2克,红卤水-甘菘1-3克,红卤水-花椒4克,红卤水-砂仁2克,红卤水-草豆蔻1克,红卤水-草果3克,红卤水-丁香1-3克,红卤水-红曲粉5克,红卤水-红辣椒粉10克,红卤水-干尖椒(整只不煎破)5根,红卤水-生姜20克,红卤水-大葱30克,红卤水-绍酒100克,红卤水-冰糖70-100克,红卤水-清水100克,红卤水-鸡精5克,红卤水-盐5克,高汤2500克,红卤水-色拉油25克,红卤水-老抽1小勺(约2克),红卤水-纱布袋1个
卤水鸡尖的做法步骤:
第1步红卤水调制将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结;将冰糖与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入100克沸水搅匀,即成糖色。
第2步锅置火上倒入高锅,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。卤水鸡尖鸡翅尖室温解冻,冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出,滤干水分备用;
第3步自制卤水一罐,卤水制作方法见本篇尾;锅中倒入卤水,大火煮沸后下入翅尖;
第4步盖上盖子,煮至再次沸腾时转小火,焖30分钟即可;开盖时观察,如果鸡翅上色颜色均匀,用筷子轻易可以戳穿,就表示卤好了,此时即可关火;
第5步盖上盖子,让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后,用筷子夹出即可。
小贴士:
PS:1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;2、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草;3、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。4、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香; 5、酱油的用量要慎重,用多了颜色偏黑,用少了颜色不够,风味也不足,所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加,这样可以调整到自己想要的色度。 卤水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。
一早去菜市场,惊喜的发现今年的新藕尖上市了,赶紧买了两扎。
藕尖又叫藕带,其实就是藕还没长大的样子。因为口感清爽令人垂涎,但藕尖与藕不可兼得,所以一到6、7月,藕民们就架着船只进湖采藕尖了。
一旦过了这个时候,藕尖就会慢慢长成我们平时常吃的藕了。说它是藕中极品也不过为过,就和杭州的明前茶一样珍贵。
藕尖淀粉含量少口感生脆,用来做菜不止好味,还有解烦毒,下淤血的作用。
藕尖入菜,最常见的就是清炒藕带和酸辣藕带这两道,是武汉以及湖北一带最受欢迎的夏季时令菜。
菜菜则喜欢拿泡椒、鸡胗一起炒,取其酸爽之味。泡椒的酸辣浸透藕尖,鸡胗脆中带韧,一盘酸爽开胃的泡椒藕尖鸡胗就妥了。
趁着还当季,你们也赶紧买藕尖吧~再不吃就来不及啦!
材料:
主料:鸡胗7个,藕200g,泡椒6个,,
辅料:食油1汤匙,料酒2茶匙,生抽2茶匙,醋1茶匙,白砂糖1/2茶匙,食盐1/2茶匙,
藕尖鸡胗的做法步骤:
1. 准备食材。
2. 鸡胗洗净切片,藕带切段。
3. 热锅下油,将姜,鸡胗,泡椒和料酒煸炒至水分干,并且鸡胗变色。
4. 加入藕尖,生抽,醋和糖盐翻炒一分钟左右。
5. 最后撒入红辣椒即可。
6. 酸、脆、辣,几种口感糅合,别说下饭,空口也能吃上一小盘。
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