食材明细:
鱼翅(干)500克,绿豆芽100克,火腿25克,姜50克,香菜50克,香油10克,黄酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,醋15克,盐20克,酱油5克,小葱50克,味精6克
红炖鱼翅的做法步骤:
1. 用炖钵(瓦?)先落竹筷,加竹箅垫底使用;
2. 用锅下沸水2500毫升,加入黄酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克,投入翅针一起滚5 分钟;
3. 再捡去姜、葱不用,把翅捞起装入炖钵内;
4. 猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香,溅绍酒50 克,加入二汤、精盐10克、糖色,然后倒入鱼翅钵内;
5. 再加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚,加盖,用木炭炉以武火焖炖3 个钟头;
6. 捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头;
7. 然后将光老母鸡开两边盖在翅面,转为文火焖炖1 个半钟头;
8. 最后转为慢火焖炖1 个半钟头,然后捡去老母鸡;
9. 鱼翅连汤倒入锅里,加入味精、香油、胡椒粉,落窝,用筷子夹起粗条翅针铺着窝面;
10. 再撒上火腿丝15克;
11. 另用汤碗把银针拖过沸水落碗;
12. 再加入酱油、味精、火腿丝10克、上汤1000毫升,做为翅配,跟香菜2 碟,浙醋2 小碟同上。
小贴士:
1. 潮州红炖鱼翅,净焖炖时间要6个小时,6 个小时分为三个阶段:前3个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中1个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后1个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚似不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦;2. 泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3 天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味;3. 在最后鱼翅要焖炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃);4. 需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克,与鱼翅同焖炖用,使鱼翅能够有其之鲜味。
食材明细:
主料::乌鸡1500克,干鱼翅6片,
辅料::料酒2茶匙,盐1.5茶匙,老姜50克,枸杞10粒,胡椒8粒,白醋少许,色拉油少许,
乌鸡炖鱼翅的做法步骤:
1.干鱼翅6片,放入冷水加料酒、姜片泡一夜;
2.放白醋几滳中火煮5分钟;
3.捞出,冲洗、清除鱼翅中的胶质和泥沙;
4.加盖,小火煮两小时、关火焖一小时。
5.乌鸡宰杀后,撕下肋油宰坨,冲洗血汁,沥干。
6.水烧开,倒入鸡肉放料酒、姜片大火淖火;
7.冷水沖洗尽血沬;
8.锅热放少许油,倒入鸡肉大火炒至水分干尽;
9.加入足量凉水;
10.水开后打去浮沬,倒入电炖锅,放入淘洗、拆细的鱼翅,放胡椒、姜粒;
11.炖两小时;
12.断电后,放盐、枸杞焖十分钟左右即可。
食材明细:
用料主料:水发金钩翅750g。配料:童鸡腿2只重250g,前夹肉末lOOg,蛋清3只,熟火腿12 片120g,青菜心12棵。调料:上汤1500g,姜汁50g,料酒50g,葱花5g,姜米5g,生粉15g,色拉油1000g(实耗50g),精盐5g,味精3g,鸡粉3g,胡椒粉1/5g。
鸡浮炖鱼翅的做法步骤:
(1)鸡腿肉出骨刀排斩断筋,放盐2g、味精1g、撒胡椒粉,加料酒5g腌制,前夹肉末100g加盐2g、味精1g、水50g、葱花5g、姜米5g、料酒5g,撒胡椒粉,拌上劲,抹在鸡肉上,刀排斩至猪肉与鸡肉相溶,改成菱型坯子待用;
(2)蛋清打发至筷子插入直立不倒时,加生粉15g拌均匀;起油锅,油温控制在1~2成,发蛋裹鸡浮坯成蚕茧形,在温油盅中焐熟待用;
(3)菜心12棵,火腿用开水烫一虾,金钩翅加姜汁50g焯水;沙锅中依次排菜心,火腿片和鸡浮,金钩翅放中间;上汤1500g烧开,加料酒25g倒入沙锅中煲开,用小火煲80分钟,加盐、味精、鸡粉调味即上桌。
操作要求
做鸡浮油温不宜高,影响色泽。
水发金钩翅基本已经脱胶再煲 ,否则鱼翅加热时间不太够。
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