食材明细:
主料:水发鱼翅250克,仔母鸡一只约750克。火腿25克,冬笋25克,猪肉100克,菠菜心25克。猪油25克,酱油10克,胡椒1克,盐之克,料酒15克,姜葱各15克,鸡油10克,二汤25克。
鸡包鱼翅的做法步骤:
1、仔母鸡宰杀去毛后,从翅根开口去掉内脏,洗净后取出腿骨和颈骨待用。
2、水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次,去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸,下鱼翅连汆两次捞出待用。
3、火腿、冬笋切成二粗丝,与鱼翅拌和匀,装入鸡腹内,再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内,开口处向上。
4、猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块,再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。
5、炒锅在火上,加猪油烧至五成热(约110℃),倒入猪肉、鸡骨,加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤,烧开后去掉泡沫倒入烧锅,再将包好的鸡放入锅中,待沸后,用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出,去掉纱布,将鸡摆于盘中,周围上汆熟的菠菜心。
6、将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓,淋入鸡油,起锅淋于鸡上即成。
食材明细:
外皮澄粉,60公克,太白粉,120公克,沸水,180㏄,内馅(1)虾仁,200公克,(2)鱼翅,20公克,肥肉丁,40公克,西芹丁,20公克,韭黄丁,20公克,荸荠丁,20公克,冬菇丁,20公克,(1)盐,1/2小匙,太白粉,2小匙,(2)鲜鸡粉,1/2小匙,糖,2小匙,胡椒粉,1大匙,麻油,2大匙。
鱼翅水晶包的做法步骤:
(1)虾仁洗净去除肠泥,加入调味料(1),用手拌打至有黏性,再加入调味料(2)拌匀。
(2)将内馅材料(2)加入作法(1)中,一起搅拌均匀即为馅料,并分成12等份备用。
(3)将澄粉60公克及太白粉60公克拌匀,再沖入180㏄沸水,接着加入60公克太白粉,拌匀后用手揉成水晶皮面糰。
(4)将面糰分成12等份,用桿面棍桿成圆片状,中间包入1份馅料,慢慢收口成为包子状,放入蒸恢10分钟即可。
食材明细:
水发鱼翅(散翅)500克,鸡胸肉(或鸡里脊肉)150克,猪油3汤匙,酒0.5汤匙,上汤6杯,蛋清4个,生粉3汤匙,葱姜少许,鸡油1汤匙。
鱼翅鸡羹的做法步骤:
①将鸡肉用刀轻轻刮下后用刀背斩剁片刻,成为细绒状,放在大碗中加酒、盐及1个蛋白轻轻顺一方向搅拌,见已十分均匀时再放进另一个蛋白再搅,如此逐个将4个蛋白放完搅好为止,即成鸡绒。
②鱼翅放在锅里加水5杯,与葱姜用小火煮15分钟,捞出鱼翅,倒掉水另加入上汤2杯到锅内,放下鱼翅再以小火煮20分钟左右,至鱼翅够烂为止。
③将猪油(或其他油也可)烧热,淋下酒爆香,随即倒下上汤4杯,并将鱼翅下锅煮滚,加入盐调味后,用生粉水勾芡。
④将鸡绒慢慢淋下锅内(用汤勺速加调动以免鸡绒结块),然后马上将火熄去,即可盛入大碟内淋下鸡油(可将熟蟹黄或火腿切碎洒下)。
食材明细:
玉兰片400克,竹笋100克,油菜心20克,盐5克,白砂糖2克,味精3克,料酒2克,姜1克,花生油85克
鸡茸鱼翅的做法步骤:
1.玉兰笋用开水浸发后,洗净去掉老根,片成薄片,再切成细丝(片时不要片到底,切时不能切断根部),呈梳子形,作为鱼翅料。熟笋剁成茸,作为鸡茸。菜心洗净切成条。
2.炒锅烧热下熟花生油25克,放入菜心煸炒,加精盐1克、鲜汤25克、味精0.5克,炒熟后装在盘中作为垫底。
3.炒锅下熟花生油50克,烧至七成热加精盐、鲜汤、放入鱼翅、鸡茸,再加进味精、白糖、料酒、姜末,烧滚后用湿淀粉勾芡,淋上熟油10克,把鸡茸鱼翅覆盖在菜心上面便成。
食材明细:
用料主料:水发牙拣翅250g。配料:鸡脯肉100g,火腿末2g,蛋清2g。调料:姜汁20g,料酒40g,鸡汤650g,二汤150g,精盐5g,鸡粉4g,味精1g,色拉油75g,生粉50g。
鸡粥鱼翅的做法步骤:
(1)水发牙拣翅加姜汁20g焯水,再用二汤150g、料酒20g,鸡粉3g上笼蒸30分钟,翅针软糯即成;
(2)鸡脯肉切碎加鸡汤650g,上粉碎机打成茸,过筛去渣,加入2个蛋清、精盐5g、味精1g、鸡粉1g、生粉50g、料酒20g,拌匀待用;
(3)锅中放色拉油75g,烧热,倒入鸡茸浆,炒至成细沙状,放入鱼翅,略炒,倒入碗中,撒火腿末即成。
操作要求
鸡粥调生粉要注意用量,多了即成糊状,少了将成雪花状。
炒鸡粥锅要厚,要干净。
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