食材明细:
主料:猪里脊肉200克,精盐l克,酱油10克,醋15克,绍酒10克,清汤200克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,葱末2.5克,姜末1克,蒜末2.5克,花生油1加0克(约耗75克)。
焦馏里脊的做法步骤:
1.准备工作:将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,放碗内,加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。
2.烹调:炒勺放中火上,倒入花生油,烧至六成热时,将里脊片逐片放入油内,炸至呈深黄色发酥时捞出;炒勺内留油35克,放葱、姜、蒜末,炸出香味时烹上醋,加入酱油、清汤、绍酒烧沸,用湿淀粉勾英,再倒入炸好的里脊片,颠翻两下,使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。
[注意]
1.里脊片下勺裹汁时动作要迅速,以免外层回软;英汁数量不宜过多,以食后盘内无余汁为宜。
2.还可切块,盖浇番茄汁,色红橙色,味有酸甜味,是近代兴起的焦熘菜品。
[原料/调料] 猪里脊肉200克,精盐l克,酱油10克,醋15克,绍酒10克,清汤200克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,葱末2.5克,姜末1克,蒜末2.5克,花生油1加0克(约耗75克)。
[制作流程] 1.准备工作:将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,放碗内,加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。
2.烹调:炒勺放中火上,倒入花生油,烧至六成热时,将里脊片逐片放入油内,炸至呈深黄色发酥时捞出;炒勺内留油35克,放葱、姜、蒜末,炸出香味时烹上醋,加入酱油、清汤、绍酒烧沸,用湿淀粉勾英,再倒入炸好的里脊片,颠翻两下,使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。
[注意]
1.里脊片下勺裹汁时动作要迅速,以免外层回软;英汁数量不宜过多,以食后盘内无余汁为宜。
2.还可切块,盖浇番茄汁,色红橙色,味有酸甜味,是近代兴起的焦熘菜品。
食材明细:
羊里脊175克,冬笋25克,淀粉(玉米)125克,香油25克,花生油75克,料酒5克,酱油25克,味精2克,大葱15克,姜5克,醋5克,大蒜(白皮)10克,盐3克
焦溜里脊的做法步骤:
1. 将羊里脊去筋洗净,切成滚刀菱形块;
2. 冬笋片成片;
3. 将料酒、酱油、味精、水淀粉、姜米、蒜米、葱丝、笋片、汤放一碗内,配成冷芡;
4. 炒勺上火,倒入花生油,烧热后,将里脊用稍稠的湿淀粉拌匀;
5. 里脊肉片顺序下入,炸至焦透,呈金黄色,倒出沥油;
6. 再将里脊倒回勺中,烹入米醋,倒入苞芡汁,颠炒至汁料裹均匀,淋入香油,即可出勺装盘。
小贴士:
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
食材明细:
羊里脊150克,植物油75克,酱油20克,醋3克,黄酒5克,淀粉(豌豆)125克,大葱10克,姜5克
焦熘里脊(二)的做法步骤:
1.羊肉(羊里脊或瘦肉)顶丝切成长4厘米、宽2.7厘米、厚2.7毫米的片;葱切碎末,姜去皮切成极细的细末,淀粉用水泡上。
2.取一个碗放入酱油、米醋、绍酒、葱末、姜末、水淀粉(淀粉25克,加水25克)配成芡。
3.把炒勺放在旺火上,倒入植物油,待油烧至七成热时,将肉片的两面挂上淀粉糊(淀粉100克,加水75克),肉片下入勺中,稍炸一下,用漏勺捞起,将互相粘连的肉片用手勺轻轻拍散,再放回油中,这时油温增高,可将炒勺端离火口,降低一下油的温度,便于把肉片炸透。再移到旺火上将肉片外部炸焦。然后将肉片倒入漏勺内滤去油。
4.再将炒勺放在旺火上,倒入配好的芡汁炒熟,随即放入炸好的肉片,将炒勺颠翻几下,使芡汁均匀地挂在肉片上,放少许明油出勺装盘即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
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