食材明细:
嫩母鸡1只(1000克),以头小体大,肥壮细嫩的三黄(黄嘴,黄脚,黄毛)母鸡为好。鸡丁50克,瘦猪肉100克,虾仁50克,熟火腿丁30克,猪油400克,香菇丁20克,鲜荷叶4张,酒坛泥3000克。绍酒50克,盐5克,油100克,白糖20克,葱花25克,姜末10克,丁香4粒,八角2颗,玉果末0.5克,葱白段50克,甜面酱50克,香油50克,熟猪油50克。
叫化鸡的做法步骤:
1.将鸡去毛,去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身;
2.将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜爆香,然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟,出锅后,放凉备用;?
3.鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢;
4.将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹;
5.将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟;6.取出烤好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即可。
小贴示:另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。
香菇、瘦肉、火腿用猪油炒熟。
上述材料放凉后填入鸡肚子里再塞上一个葱结,然后用猪网油包住整鸡。
荷叶包好,用绳子捆好。
和好的面粉代替泥巴的,由于两手都是面粉,所以没办法拍。
用面粉糊好后入进烤箱,我烤了两个半小时
把烤硬的面糊敲开。
烤好的样子。
再来一张酥烂的样子。
食材明细:
嫩母鸡1只约1500克,猪腿肉75克,京葱(或小葱)100克,猪网油250克,姜丝5克,葱段5克,绍酒75克,酱油35克,糖10克,山柰(中药)1克,花椒盐10克,八角1瓣,粗盐75克,以下是包扎用的绍酒脚(沉淀用的酒渣)100克,透明纸75克,鲜荷叶2.5大张,酒坛泥3500克,细麻绳4米,湿布l块,白报纸1张。
叫化仔鸡的做法步骤:
①将母鸡剖开,在左翅膀下开长约4厘米的刀口,取出内脏,洗净滤干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎。
②将山柰、八角碾成粉末,放在大碟内,加入绍酒50克、酱油25克、糖、盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入掩15分钟,其间翻动2至3次,使调料均匀渗入鸡体内。
③将猪腿肉、京葱切成丝。烧热锅,下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加绍酒25克,酱油10克、适量盐、味精炒熟装碟备用。
④将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入,把鸡头紧贴胸部扳到鸡脚中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿,然后用猪网油包裹鸡身,先用1.5张荷叶包裹,第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出),再包1张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后象缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。
⑤将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上,把包扎好的鸡(腹朝上)放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周,使涂泥均匀。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。⑥将泥团鸡放入烘箱,先用220℃高温逼热,40分钟后,调至160℃左右,持续烘烤3至4小时后,敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食即可。
食材明细:
童子鸡1000克,荷叶50克,小麦面粉300克,猪肉(肥瘦)150克,芽菜100克,盐15克,味精2克,酱油15克,花椒2克,料酒25克,姜10克,大葱15克,白砂糖15克,醋10克,香油5克
烤叫化鸡的做法步骤:
1. 童子鸡宰杀后洗净,砍去脚、翅,剔去腿骨;
2. 童子鸡用盐、酱油、花椒、料酒、姜片、葱腌渍约1小时;
3. 猪肉、芽菜切末炒成馅;
4. 面粉加清水、盐和成面泥待用;
5. 生菜洗净切丝,加入白糖、醋码味;
6. 将猪肉馅瓤入鸡腹内,再用荷叶把鸡包紧,然后用麻绳缠好,最后敷上面泥,入烤箱烤熟取出;
7. 倒出馅,把鸡肉砍一字条,装条盘中,带上馅及糖醋生菜上桌即可。
小贴士:
1. 荷叶可在包鸡前入开水中焯一分钟,使之柔软,但须防止破碎;2. 面团中应多加些盐,以防面团烤制时开裂。1. 鸡肉蛋白质含量高,还含不饱和脂肪酸及钙、磷、铁、鲜、钾、钠、维生素(B、B、C、E)和烟酸等营养物质;2. 与荷叶同烹,吸收了荷叶的清香,有促进食欲的作用。荷叶:荷叶畏桐油、茯芩、白银。
食材明细:
母鸡1500克,猪腿肉75克,猪网油250克,大葱100克,黄酒30克,酱油30克,白砂糖10克,盐2克,味精3克,沙姜1克,椒盐10克,小葱5克,姜5克,八角5克,猪油(炼制)25克
叫化童鸡的做法步骤:
1.将母鸡宰杀褪毛洗净,在左翅膀下开长约4 厘米的刀口,取出内脏,洗净沥干;
2. 剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨;
3. 用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎;
4. 将沙姜、八角碾成粉末,放在瓦钵内;
5. 再加入黄酒,酱油,白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀;
6. 将鸡放入拌腌15 分钟,其间翻动2~3 次,使调料均匀渗入鸡体内;
7. 将猪腿肉、京葱切成丝;
8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加黄酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用;
9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入;
10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿;
11. 然后用猪网油包裹鸡身;
12. 先用1.5 张荷叶包裹,第二层包1 张透明纸(不使卤汁渗出),再包1 张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形;
13. 将酒坛泥砸碎,加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上;
14. 再把包扎好的鸡(腹朝上),放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀;
15. 然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落;
16. 将泥团鸡放入烘箱,先用220℃ 度高温逼热,40 分钟后,调至16℃ 左右,持续烘烤3~4 小时即可;
17. 上席敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食。
小贴士:
1. 要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出;2. 猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口;3. 折断鸡骨,不要将鸡皮撕破;4. 腌鸡时,中间翻动2至3次;5. 包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替);6. 层层包扎要严紧,涂泥要均匀,使煨烤使时受热均匀,以防出现煨烤焦或不熟的现象;7. 泥团鸡放入烘箱,使鸡腹朝上;8. 火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂;9. 煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油;10. 烘烤4至5小时,鸡肉较烂,鲜美适口; 11. 包扎和拌泥用的原料:绍酒脚100 克,酒坛泥3500 克,鲜荷叶2.5 大张,透明纸1 大张,细麻绳4 米,湿布1 块,白报纸1 张,粗盐75 克。
食材明细:
母鸡1500克,猪网油400克,猪肉(瘦)100克,鸡肫50克,虾仁50克,香菇(鲜)25克,火腿25克,大葱50克,香油50克,姜10克,酱油250克,小葱25克,丁香5克,黄酒50克,盐5克,肉豆蔻1克,白砂糖20克,甜面酱50克,八角3克,猪油(炼制)50克
常熟叫化鸡的做法步骤:
1.猪瘦肉洗净,切成丁;
2. 鸡肫洗净;
3. 姜洗净,切末;
4. 葱去根须,洗净,切成葱花;
5. 香菇去蒂,洗净,切成丁;
6. 熟火腿切成丁;
7. 肉豆蔻切成末;
8. 虾仁洗净,沥干水分;
9. 鸡肫洗净,切成丁;
8. 将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;
9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出;
10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;
11. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;
12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料;
13. 待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;
14. 先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;
15. 将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹;
16. 将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝;
17. 再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟;
18. 取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。
小贴士:
1. 制作叫化鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。2. 用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。3. 在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。5. 在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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