食材明细:
主料:活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克
酱汁活鱼的做法步骤:
将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。
注意:
1.高档宴席,可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡,汤汁火靠浓,所谓"自来芡"是也。
食材明细:
鳜鱼1250克,鸡胸脯肉100克,油菜50克,鸡蛋清80克,大葱15克,姜15克,黄酒15克,盐2克,味精2克
龙舟活鱼的做法步骤:
1.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,从腹部开至头部,去内脏洗净。在脊背片用刀剞一长10厘米宽5厘米的槽,槽深及鱼骨。将鱼肉从中间剖开向左右两边翻起,成船舱状,用开水烫一下,待用。油菜叶洗净,切成细丝,用开水焯一下;大葱洗净切段、姜洗净切片。
2.将鸡脯肉砸成泥,加入精盐(1克)、味精(1克)搅匀,填入鱼身槽内。然后,将鱼放在盘中,加进鸡、绍酒、葱段、姜片、精盐(1克)和味精(1克),上屉用旺火蒸15分钟,取出拣去葱、姜片,把鸡汤滗入大鱼盘中。
3.将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,倒进盘内,用小刀抹成船形,再轻轻从盘内推入温水锅中,加热定型后取出,放入大鱼盘的鸡汤内浮起,然后将蒸好的鱼放在船形的蛋清糊上,上面撒上油菜丝即成。
小贴士:
制作中使用鸡汤使味道更加鲜美。
食材明细:
草鱼650克,冬笋25克,香菇(干)8克,柿子椒25克,淀粉(蚕豆)8克,小葱25克,姜5克,香菜10克,大蒜(白皮)5克,胡椒粉1克,黄酒15克,醋25克,香油25克,白砂糖50克,花生油25克,盐1克
五柳活鱼的做法步骤:
1. 将活草鱼去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,在鱼身两面剞上花刀;
2. 将葱、姜、蒜、冬笋、香菇和青、红柿子椒洗净,分别切成细丝;
3. 香菜择洗干净,切成长3.3 厘米的段;
4. 将鱼用黄酒、精盐腌浸2 分钟,放在盘里上屉蒸15分钟,取出撒上胡椒粉;
5. 将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热时,下入葱、姜、蒜、香菇、冬笋和青、红柿子椒丝煸炒,随后下入白糖、醋;
6. 将湿淀粉调稀勾芡,迅速浇在鱼身上,再淋上芝麻油,撒上香菜段即成。
小贴士:
北京风味的“五柳料”,用冬笋、香菇、香菜,青、红柿子椒,切成细丝,黄、红、绿、褐、白点缀活鱼,赏心悦目。不可少样,亦不可替代。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料:鲫鱼500克,面粉200克
辅料:料酒一克,红干辣椒2克,花椒3克,蒜头3克,生姜2克,香菜2克,葱3克,胡椒粉1克,老抽适量,盐适量
活鱼锅贴的做法步骤:
1,先把鲫鱼或小餐子、小杂鱼放在清水里吐出脏水半个小时,然后洗净
2,把鱼内脏和腮部拿去处理干净
3,把各种辅料食材洗干净切好备用,并把小鱼全身扑上面粉。
4,在没有煎鱼之前先把面和好,注意面可以多加些水要活的软和些,软和的面吃起来口感比较好,不会太硬吃不动。和好的面静置一会儿,切成大小相等的剂子。
5,把每个剂子揉成粗条,盖上布
6,下面我们开始来煎鱼,现在告诉怕煎鱼的亲们一个小技巧,先热锅把油烧至温热,不要太热,太热鱼会糊的快,里面煎的还不够透,而且锅内油焦黑的会很厉害,把锅拿起慢慢晃一晃,让锅内四圈都沾上油。然后放入小鱼,不要急着用锅铲翻鱼身哦!这时候如果越是动铲子翻鱼身,越容易破皮呢,不要担心鱼会粘锅,这时候把锅再次拿起慢慢摇匀锅内的油,让每条鱼都粘上油,而且因为随着锅的慢慢摇动,鱼不一会儿都会皮层变淡黄色,跟着锅摇动的方向自动滑来滑去,根本不用你拿铲子哦,这时候可以翻过鱼身把火调至小火慢慢煎,直到两边都煎的呈金黄色为止盛出来,倒出锅内多余的油,留一点点油即可,如果油太黑,会影响菜品的美观,建议倒掉重新换油。
7,热锅热油,放入花椒,部分红干椒、生姜蒜头煸炒出香味,然后把花椒辣椒捞出来弃去,先炸这些食材,目的是让锅内油具有香味,再弃去目的是方便汤熬出来之后汤色好看,因为这些食材在刚才煸炒过程中已经变得有些焦色。
8,放入煎好的小鱼,倒入老抽、料酒
9,加适量凉水放入两棵葱段,(水不要太少,汤多后面就可以派上用途了)盖上锅盖大火烧开,然后大火继续慢慢炖。炖鱼知识小提醒:如果要炖出一锅白白的好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火;我们今天这里放了老抽,鱼汤是不会有浮沫的
10,在炖鱼汤的间隙,我们来把刚才的小剂子都擀成大小差不多的薄薄的小饼子,不要太厚,有0.3cm厚度就差不多了
11,锅内鱼汤熬制浓汤的时候,把葱段捞出来,放适量的盐熬几秒钟,这个步骤放盐是因为这道菜比较特殊,如果快出锅的时候放盐,,由于汤少,盐会很难进入汤内、鱼肉内、饼子底边。再把多出来的鱼汤舀出一碗,让锅内汤水不要太多,这样方便下面贴饼子步骤
12,注意这时候需要把火调成非常小的小火,准备一碗水,每贴一块饼子之前就先用手蘸水把饼子两边弄湿,这样比较容易粘锅容易贴也不会使面粘手
13,把刚才盛出来的鱼汤倒入半碗,加入剩下的红辣椒,开小火熬制两三分钟,注意这一步骤一定要看着锅,防止锅内汤干掉鱼粘锅破相饼糊掉,
14,待饼子微微翘起,继续小火,放入葱花香菜撒入胡椒粉,然后把鱼小心捞出来摆盘,看锅内饼子有没有翘起来有金色饼底,没有的话继续熬,为了好看把刚才放的香菜弃去重新放一些生的香菜摆盘,摆盘时候注意锅内饼子不要焦掉哦!
15,鱼盛出来后因为汁少很容易干掉的,待饼子出现金黄色的饼底脱锅翘起的时候,就可以关火取出围在鱼的四周摆盘了。看,我家有一个这馋猫的手已经迫不及待伸向盘子里偷饼子吃了。这饼底不错吧!吃的时候别忘蘸上鱼汤会更美味哦!
小贴士:
1、一定要小鱼,味道才会更香更鲜美
2、面要和得稀软和一些
3、先热锅把油烧至温热,不要太热,太热鱼会糊的快,里面煎的还不够透,而且锅内油焦黑的会很厉害,把锅拿起慢慢晃一晃,让锅内四圈都沾上油。
然后放入小鱼,不要急着用锅铲翻鱼身哦这时候如果越是动铲子翻鱼身,越容易破皮呢,不要担心鱼会粘锅,这时候把锅再次拿起慢慢摇匀锅内的油,让每条鱼都粘上油,而且因为随着锅的慢慢摇动,鱼不一会儿都会皮层变淡黄色,跟着锅摇动的方向自动滑来滑去,根本不用你拿铲子哦,
4、熬鱼汤的水不要太少,熬制过程中不要离开锅,防止鱼粘锅,饼子糊掉
5、贴饼子时候一定要调至小火,贴上饼子之后,记得倒入一些鱼汤继续熬制,因为在贴饼子时候,锅内仅剩下的鱼汤也会消耗掉很多
食材明细:
鲫鱼750克,枸杞子15克,香菜15克,牛奶50克,大葱10克,醋15克,黄酒15克,胡椒粉1克,姜10克,盐5克,味精1克,香油5克,猪油(炼制)25克
枸杞活鱼的做法步骤:
1. 枸杞子择净杂质,用清水洗净待用;
2. 将鱼去鳞、鳃、内脏洗净;
3. 用沸水略烫一下,在鱼身上划上十字花刀;
4. 香菜切成段;
5. 葱切成细丝和葱粒;
6. 炒锅内倒入猪油,用武火烧热,依次放入胡椒粉、葱末、姜末;
7. 随后放清汤、奶汤、姜汁、黄酒、味精、盐,待汤烧沸后留用;
8. 另用锅,加适量清水,烧沸后将鱼放入开水锅内烫约4分钟(使刀划口处翻起,并去腥味),取出放入汤锅内;
9. 枸杞用温水洗净下锅和鱼同煮;
10. 先用武烧沸后,转用文火烧20分钟;
11. 加葱丝、香菜段、醋,最后淋上麻油即成。
小贴士:
1. 健补脾胃,强身健体;2. 适用于脾胃虚弱之不欲饮食、精神倦怠、瘦弱虚损等症。鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。枸杞子:枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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