食材明细:
羊肉(熟)1000克,胡萝卜50克,玉兰片20克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉15克,鸡蛋清75克,植物油70克,盐2克,白砂糖30克,酱油30克,小葱25克,姜10克,醋25克,香油25克,大蒜(白皮)10克
稀卤羊肉的做法步骤:
1. 将熟羊肉(羊肋条肉)用坡刀片成1 厘米厚的片;
2. 羊肉片放碗内,加入料酒、酱油、食盐、姜末、肉汤,上笼蒸烂取出,滗去汤待用;
3. 将玉兰片、胡萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁,投入开水锅内煮熟捞出;
4. 将鸡蛋清打发,加入淀粉、面粉,制成“高丽糊”;
5. 取盘一个,将“高丽糊”一半倒入盘内摊开,放上羊肉,再用“高丽糊”摊匀待用;
6. 炒锅置火上,倒入植物油烧至四成热时,将挂糊的羊肉推入油锅,视糊凝固时,起锅滗油;
7. 再将羊肉入锅内,用小火烙酥两面;
8. 出锅后,用刀改成3 厘米大的菱形块,按原形摆入盘内;
9. 锅内用植物油烧热,用葱段、姜末、蒜末炝锅,放入白糖、醋,倒入用肉汤、淀粉、酱油调成的芡汁;
10. 再加玉兰片、胡萝卜丁,视汤爆起后,加入味精,淋香油,浇在羊肉上,此菜即成。
小贴士:
1. 羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳;2. 打“高丽糊”的碗必须洁净,抹干生水。蛋清打至蛋白发硬,细如奶油状,再加淀粉、面粉拌匀即成;3. 本菜名曰“稀卤”,宜用“二流芡”,稀而透明为佳;4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料::猪蹄2000克,
辅料::葱30克,姜30克,蒜10克,干红辣椒4个,老汤1000克,酱油20克,盐5克,冰糖30克,料酒30克,花椒10粒,八角2个,香叶5片,十三香5克,老抽5克,
酱卤猪蹄的做法步骤:
1.猪蹄洗净,从中间一劈为二;
2.锅中加清水,猪蹄入锅,加入料酒焯烫,去除血污;
3.水烧开后,猪蹄在热水中焯烫5分钟;
4.取出猪蹄过凉水,洗去表面浮沫;
5.将老汤倒入高压锅中;
6.再加入适量清水,将猪蹄入锅;
7.将葱姜蒜、干红辣椒入锅;
8.加入十三香;
9.烹入酱油;
10.烹入老抽;
11.加花雕酒;
12.加入冰糖;
13.加入盐;
14.盖上高压锅盖,锅冒汽后转中小火炖制40分钟关火,再焖制20分钟即可取出食用。
小贴士:
1、猪蹄在酱之前一定要先浸泡、再焯水,浸泡和焯水的时间都要比一般肉类长一些,可以去腥;
2、煮猪蹄的时候最后要焖一会儿,煮得更烂糊,更入味;
3、上桌蘸食蒜泥,可以与猪蹄营养互补、提高营养价值,味道也更好啊。
4、家中没有老汤可以直接用清水,但酱油、老抽、盐的比例要掌握好。
食材明细:
鲜香菇400克。酱料包八角2粒,陈皮3克,茴香10克,草果3克,肉蔻8克,香叶3克,葱2棵,姜1块。调料老汤3000克,酱油30克,精盐60克,白糖100克,味精20克。
酱卤香菇的做法步骤:
1.将香菇去除菇柄,留下菇伞,洗净备用。
2.坐锅点火烧热,放入白糖,加入少许水,用小火慢慢熬煮至暗红色,再加入500克水煮沸,待凉制成糖色。
3.坐锅点火,将酱料包放入老汤中烧开,再加入糖色、酱油、精盐、味精调匀,制成酱汤待用。
4.将香菇放入酱汤中,以小火酱约10分钟,再用大火收浓酱汁,然后撒上一些葱花和红椒粒,即可装盘上桌。
料理小百科
1.香菇又称香菌、冬菇,味道鲜香,营养丰富,素有“植物皇后”之美誉,为山珍之一。
2.香菇能增强人体抵抗疾病的能力,预防和抑制癌症、肿瘤的生长。
3.香菇在酱制过程中会浮在汤面上,要勤加翻动,以使香菇均匀入味。
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