食材明细:
蛏子350克,冬笋10克,辣椒(红、尖)40克,辣椒(青、尖)60克,淀粉(玉米)8克,香菇(干)5克,植物油40克,味精3克,香油2克,大蒜(白皮)4克,大葱5克,料酒2克,盐4克
椒爆蛏头的做法步骤:
1. 将辣椒、香菇、冬笋均切成4 厘米长,0.6 厘米宽的条;
2. 蛏子头洗净控净水;
3. 用湿淀粉、精盐、味精、清汤150毫升兑成汁水;
4. 炒勺内加油,烧至九成热,将蛏头下勺一冲,至九成熟,倒出控净油;
5. 勺内留油25克,烧至五六成热时,用葱蒜爆锅,加入辣椒、香菇、冬笋略炒,用料酒一烹,倒入蛏子及兑好的汁水,迅速翻炒成包芡,加香油翻匀,盛入盘内即可。
小贴士:
1. 如蛏子的个体较大,可用刀在蛏子的龟头部正中打十字花刀,经冲油后易熟;2. 汁水兑得应适量,以能包住原料为宜。湿淀粉加得不可过多,避免浓稠,影响质感;3. 整个操作过程应紧凑、快速,环环紧扣,一气呵成,体现油爆的特点;4. 因有过油冲炸过程,需准备植物油400克。
食材明细:
蛏子750克,冬笋75克,滑子菇25克,白果(干)25克,黄瓜50克,大葱5克,姜5克,植物油50克,盐3克,味精2克,料酒5克,淀粉(豌豆)5克,香油5克,胡麻油5克
油爆大海蛏的做法步骤:
1.将大竹蛏去壳取肉,壳洗净烫过后,在表面刷一层油,摆在大圆盘的一边;黄瓜连刀片在坚壳边向盘心围一个大半圆。
2.笋只用笋尖切小象眼片;滑子菇、白果焯水;蛏肉由腹部片开一切两半,用蛋清、盐、味精、料酒、水淀粉上浆,再入热植物油中划散捞出。
3.勺中加底油烧热,再加入葱姜末烹出香味,加入冬笋、滑子菇煸炒,加入高汤15克,调好口味,用水淀粉勾芡,放入蛏肉颠翻几下,淋花椒油出勺盛盘。
小贴士:
白果(干):白果忌与鳗鱼同食。
食材明细:
水皮,中筋面粉,150克,白油1.5汤匙,水,半杯,糖,1汤匙,油皮,面粉,130克,白油,2汤匙,白兰他油,2汤匙,鸡肉,200克,芝麻,2汤匙,芫茜叶,1棵,蛋黄,1粒,腌鸡料:调味素,1茶匙,生粉,1茶匙,油,1茶匙,海鲜酱,1.5汤匙,汀粉,1汤匙,生抽,1汤匙,胡椒粉,1/4汤匙,水,2汤匙。
酱爆肉酥饼的做法步骤:
将水皮料和油皮料分别槎成面团后,水皮包油包,代用。把鸡肉切成小细丁,加腌鸡料爆香在热油中,加入调味和芝麻,炒匀,待凉。面团压薄,折三折,压薄包入馅料,面上涂上蛋黄占上芫茜叶,用摄氏180度烤至金黄色即可。
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