食材明细:
鲶鱼一斤半,淀粉2大匙,葱一两,干红辣椒10个,花椒30粒左右,老姜一块,大蒜3个,汤或水约两斤,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油辣椒2大匙,花椒粉一小匙,盐,味精适量。
水煮鲶鱼的做法步骤:
1、将老姜、蒜切片后与豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里;干辣椒切段后与花椒放同一个碗里;葱切段。
2、将鱼剖肚,洗净肚里的所有附着物,切小块用豆粉、盐拌匀码味。
3、锅内放熟油烧到五分热,下干辣椒段、花椒爆三秒钟,续下老姜、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒,炒至呈樱桃色后加入汤或水。
4、大火烧沸后改小火熬约五分钟,倒入鱼块,煮约十分钟。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱段,翻匀后起锅装大汤钵即成。
总结几个要点:
1、淋辣油。要想更好吃,更有卖像,这最后一个关键步骤一定不能省,在家做往往觉得太麻烦而省略掉了。
2、香辣酱,这个是偷师学艺来的,以前老是觉得用这种东西就等于是用现成的水煮鱼调料,不屑,看到人家厨师都还要用这个,看来该改变观点了,加了的确要好吃些。
3、啤酒。以前用料酒,也不知道改用这个后的作用到底有多大,无从考证。
材料:
1、仔鲶鱼2斤半(3人份量)。
2、豆瓣酱、香辣酱、干辣椒、花椒、姜、蒜、大葱、泡椒、泡姜、泡萝卜、白糖、
3、啤酒、味精、芝麻、香菜
做法:
1、锅内放油,将2的各种佐料切好后下锅炒香。
2、加水,可在加水后加入啤酒。水开后煮上几分钟。
3、将鱼放入锅内,煮大约15分钟,煮好后加入味精。
4、大碗底部铺上些香菜,将煮好的倒入,上面撒上干辣椒。花椒、芝麻、香菜。
5、锅洗净,倒油,油辣后淋在鱼汤上。
鲶鱼,又称作胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼,生仔鱼。此鱼的显著特征是周身无鳞,身体表面多黏液,头扁口阔,上下颌有四根胡须。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养,而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化,特别适合老人和儿童。
水煮泡椒鲶鱼
原料:鲶鱼一条(4-5斤)
配料:大蒜5瓣、泡椒30克、泡姜2块、小葱5根、花椒一把、胡椒20克、郫县豆瓣酱2勺,盐1勺,料酒2勺,蚝油2勺,鸡粉1勺,辣椒粉15克,花椒粉15克,白糖1勺
水煮泡椒鲶鱼的做法
1.鲶鱼洗净切小块,放入料酒、盐、胡椒腌制15分钟
2.泡辣椒切成圈,泡姜切成末,小葱也切成末,大蒜切片
3.油锅烧热后关火,放入一把花椒粒炸出香味
4.接着再开火放入两勺郫县豆瓣酱煸炒至出红油
5.再加入切好的泡姜,泡辣椒炒出泡椒味
6.加入适量的清水烧开,狠狠的加入一大勺胡椒面(这道鲶鱼的辣味一半是靠胡椒和泡椒共同来体现的)转小火熬5分钟让料汁的味道熬煮出来
7.加入腌制好的鲶鱼块
8.调入2勺生抽,1勺蚝油,2勺料酒
9.接着在调入1勺白糖,1勺盐,晃动炒锅,颠匀大火烧开
10.盖上锅盖转小火煮10-15分钟视鲶鱼的大小而定
11.焖煮至汤底浓香即可
12.将煮好的鲶鱼倒入容器里,将辣椒粉,花椒粉,葱花撒在鲶鱼上
13.另起锅,倒入适量油,烧热将热油均匀的淋在辣椒末上,一碗椒香四溢的水煮泡椒鲶鱼即制作完成(七成油温的油淋上去顿时香气四溢)
美食小提示
1.鲶鱼在杀死后,鲶鱼身上的粘质可用面粉或是淀粉擦洗一遍,然后用水冲洗干净,直到无黏液为止,
2.鲶鱼切段后,最好用水再洗一遍,把鱼肉中的血水洗出来可以降低腥味
3.煮鱼的时候不要用铲子去翻动,拿着锅把轻轻的晃动
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