食材明细:
潮州柑500克,熟金华火腿片100克,净香菜叶10克。,泰国鱼露3克,味精5克,上汤200克,熟鸡油40克,虾酱15克,蚝油15克,葱、姜少许。适量
白灼响螺片的做法步骤:
1.将响螺肉从壳中取出,去内脏及污物,洗净,用刀改去螺边缘黄色硬肉。螺头入一小碗,加葱、姜、上汤、鱼露、鸡油各少许,上笼蒸透,起出调入味精少许,泡制待用。
2.将修好的一方螺肉用刀片成夹刀薄片儿,飞水后待用。用一煲仔(小沙锅)上火,加入上汤、鱼露、味精、熟鸡油,调好味烧开,下入飞水后的螺片灼熟,起出沥干。将火腿片和切好的柑片码在盘周围;将熟螺头趁热起出沥净汤,放在盘中垫底;将灼好的螺片迅速码在螺头上盖好,撒上香菜叶。将虾酱与蚝油分别入小碟,与螺片一同上桌。
小贴士:
改变主料以此法,还可制作"白灼象拔蚌"等等。以此法制作的菜肴常以咸虾酱及蚝油佐食,以达到口味鲜香浓郁,味厚咸纯的效果。虾酱及蚝油用前可淋入少许烧热的猪油。
食材明细:
大海螺4000克。芝麻油0.5克,虾酱20克,蚝油20克,姜汁酒10克,葱条25克。绍酒15克,淡二汤750克,姜片10克,熟猪油250克。
白灼响螺片1的做法步骤:
(1)用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾和皮,只用螺肉中心部分约600克,切圆片,每片厚约0.3厘米。
(2)将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热,熟猪油35克,烧至微沸,取出20克,淋在虾酱、蚝油碟内;后放入姜、葱,烹妆汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜、葱,放进螺片氽至九成熟,倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上盘即成。
注意:
1.姜汁酒:将姜块500克磨成泥,装入白纱布袋扎紧口,盛在碗中,倒入米酒500浸泡,同时挤出姜汁调匀便成。
2.用淡二汤氽螺片,一氽即出,延时则螺肉革刃绵,不堪入口。
食材明细:
主料: 海螺 4000g,
辅料: 芝麻油 0.5g, 虾酱 20g, 蚝油 20g, 姜汁 10g, 葱 25g,
调料: 姜 10g, 黄酒 15g, 二汤 750g, 猪油(板油) 250g,
白灼响螺片的做法步骤:
1.用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净。
2.切去头、尾和皮,只用螺肉中心部分约600克,切圆片,每片厚约0.3厘米。
3.将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。
4.炒锅用旺火烧热,熟猪油35克,烧至微沸。
5.取出20克,淋在虾酱、蚝油碟内;后放入姜、葱,烹妆汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜、葱,放进螺片氽至九成熟,倒入漏勺里。
6.炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上盘即成。
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