食材明细:
用料主料:水发裙翅750g。配料.活龙虾1只1300g。调料:精盐2g,味精2g,鸡粉8g,姜汁50g,料酒50g,上汤500g,二汤500g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。
龙虾烧裙翅的做法步骤:
(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水,放入蒸盒内加二汤500g,料酒25g,鸡粉6g上笼蒸30分钟.鱼翅软糯即可;
(2)活龙虾上笼蒸熟.取身体肉,头尾改刀装盘;
(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时,味浓后过滤去渣得虾上汤500g;
(4)鱼翅沥汁装盘,龙虾肉改刀蒸热放翅上,另起锅加虾上汤500g,放精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撒胡椒粉尝口勾芡,淋浇在菜上即可。
操作要求
菜肴组合过程中要注意衔接。
煮虾上汤要用小火,以免汤不清。
食材明细:
用料主料:水发牙拣片500g。配料:熟火腿300g,老鸡1250g。调料:清汤1500g,姜汁25g,料酒25g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g,葱25g,姜25g。
火腿老鸡炖翅的做法步骤:
(1)水发牙拣片用箅子夹好.加姜汁25g焯水待用;老鸡,火腿加工待用;
(2)老鸡出水,煮熟,火腿用开水煮2分钟。一起洗净,放在炖鼎底部,上放牙拣片、葱25g、姜25g,加热清汤1500g,加盖,蒸纸上笼蒸4小时,拿掉葱姜、用盐、味精、鸡粉调味,再蒸5分钟即可。
操作要求
老鸡要煮断血,否则易有血沫。
牙拣片可发得硬一些,蒸时翅胶溶于汤中。
食材明细:
发好的翅裙200克,发好的海龙根150克,芹菜梗25克。调料盐5克,味精2克,鸡粉、家乐牌鸡汁各3克,浓鸡汤、上汤各500克,色拉油20克。
翅裙煲淋海龙根的做法步骤:
1、发好的翅裙入上汤中煨1小时至透,海龙根入沸水中飞水1分钟捞出备用。芹菜梗切成5厘米长的段。
2、锅放油烧至六成热,爆香芹菜梗,加入浓鸡汤,下入翅裙和海龙根,放盐、味精、鸡粉、家乐牌鸡汁调味,略煮2-3分钟即可。
小贴士:
特点
浓郁爽滑,营养丰富。
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海龙根:海带的一个品种,多产于澳洲,含丰富的蛋白质及矿物质,冷水泡发12 小时即可使用,呈圆柱形,口味咸鲜。
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